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Champagne : que choisir?

CC — Thu, 27 Dec 2018 09:43:15 +0000

80% de la population française consomme du Champagne (plus que pour le vin), à raison de 9 bouteilles/pers/an. Mais 63% d’entre elle s’estime perdue face aux bulles, affirmant qu’elle ne connait pas vraiment le Champagne, privilégiant une bouteille entre 20 et 24€ et 82% pour les fêtes de fin d’année. Elle a besoin besoin de recommandations et se renseigne beaucoup sur le web et les réseaux sociaux. C’est donc là que j’interviens. Que faire face au rayon des supermarchés remplis de bouteilles à coiffes dorées??? Aller vers une grande marque valeur sûre? Oui mais pas donné et on paie plus la marque que le goût. Prendre un MDD? Risqué… Taper dans le premiers prix. J’ai commencé ma culture comme ça, au Nicolas Feuillatte brut, puis millésimé, un petit Moët de temps à autre, puis Ayala, une Veuve Clicquot, puis Deutz, et aujourd’hui, oublié tout ça, c’est pas moins de 40€ chez un caviste.
Vous trouverez au Monop, au rayon des prix plus qu’abordables, de jolis noms d’étiquette – Augusta, Oeil de Perdrix – d’une marque moins connue : Devaux. Derrière ce nom, se cache une maison familiale créée en 1846. Au cœur de la Côte des bar, 800 vignerons travaillent pour elle (dont une bonne partie en bio), autour d’une sélection parcellaire minutieuse. Si pas en bio, la maison se targue d’une conduite du vignoble en viticulture durable et d’amorcer une conversion depuis 3 ans.
Les fondamentaux Devaux? : « notre colonne vertébrale est établie sur le pinot noir« , explique Laurent Gillet, à la tête de Devaux depuis 1987. La maison a d’ailleurs sorti un très joli 100% pinot noir – le Coeur des Bar à 30€- il y a quelques mois. « Nous avons envie de montrer ce terroir emblématique qui constitue 8o% de la Champagne. On veut garder le croquant du fruit. Mais on cherche la gourmandise« . Résultat : des vins droits, secs, et penchants sur le caractère vineux. La bulle est une vraie signature maison : soignée, très fine, élégante, elle vient juste chatouiller les papilles.
On trouve désormais au Monop 4 cuvées Deavux, dont une rosée. La Cuvée D – un peu moins chère (38€) – vient de rejoindre la Cuvée Augusta et le Blanc de Noirs. : 55% Pinot noir – 45% Chardonnay contre un pinot noir 70 % et chardonnay 30 % et un 100% pinot noir pour le brut 1er prix (24€). La Cuvée D recèle de légers arômes fleurs blanches. Le Blanc de noirs – exclusivité Monop – reste sec et même à ce tarif, ne renonce pas à une certaine complexité. Un excellent rapport qualité prix et une très bonne entrée dans le rayon pour qui s’y trouverait perdu. De là, on pourra ensuite partir chez les cavistes goûter l’Ultra D – si possible en magnum – ou le Sténopé, travaillée avec Michel Chapoutier. Millésimé forcément, des étiquettes en brail, 5 à 7000 bouteilles/an, pas plus….

Champagne : l’art de buller

CC — Tue, 12 Jun 2018 08:29:28 +0000

La bulle dans le champagne, c’est un peu comme la dentelle sur un soutient gorge, ça fait toute la différence, l’élégance et la grâce. Mon palais est fait au pétillant le plus discret possible, ces petites aspérités qui se glissent en mouvement sur le palais, enjouent le fond de gorge, pétillent les mandibules. Le charme discret de l’effervescence. Et c’est à cause d’elles que les maisons de champagne renoncent aujourd’hui à la flûte, lui préférant le verre de plus en plus. D’abord pour pouvoir dégager le nez du champagne mais aussi pour pouvoir travailler l’expression de la bulle. Celle-ci ne nait dans le verre que grâce aux impuretés du contenant. Un verre trop propre, donc trop lisse, et aucune bulle ne se formera …Histoire d’avoir des verres propres mais aussi de vraies bulles, la maison Devaux a fait graver dans un verre à fond très rond de Schott Zwiesel, une minuscule pâte d’ours. Une aspérité qui, créant une petite poche de gaz préexistante, facilite la naissance des bulles. Une effervescence harmonieuse se produit dans le fond du verre, le vin prend des airs d’atmosphère et l’on ne cesse de coller notre regard sur ce phénomène fascinant. Encore une bonne raison, s’il en fallait, de boire du champagne!

Famille champagne

CC — Sun, 10 Jun 2018 15:57:25 +0000

Ce dimanche, si on est papa, on a peut-être bu du champagne. Et si on est maman aussi. Et si on n’est ni l’un ni l’autre encore plus! Et on en boira pas qu’à l’apéro, pas seulement au dessert mais toute la journée et surtout pendant tout le repas. Cette « récompense épicurienne« , comme la qualifie Laurent Gillet, dirigeant de la jolie maison Devaux n’a que les limites de l’ivresse. Et encore …. « Quand je bois du champagne, je le lis, je lis la vitesse, le vide » disait Starck (qui a crée son brut nature chez Roederer) vendredi matin sur Inter. Le champagne c’est des accords infinis. La famille est tellement vaste, et désormais assez bien distribuée, que l’on trouvera toujours une bulle pour son poulet, un champ pour son fromage, un brut pour le dessert. S’il s’agit d’une naissance, sachez que le champagne vieillit aussi bien que les bébés. Calez un magnum (à noter: Collet sort toutes ses cuvées en grand format) à la cave le jour de son arrivée et ouvrez-le pour ses 20 ans : « ça tient jusque là sans problème et le goût de bouchon est très rare » assure Cedric Mer chez Devaux.
Et parce que ça fait un moment qu’on vous dit que le champagne c’est avant tout du vin, le mieux ce serait de le boire comme un blanc. Un vin habité de petites bulles. « Le Champagne, Dix façons de l’accompagner « , viennent de sortir où l’on apprend grâce à Sébastien Demorand et Antoine Gerbelle qui ont demandé à dix chefs dix recettes à marier aux bulles : radis noir et poutargue, blanc de blanc comme poireaux et sardines ou oeuf mayo et brut sans année. Dix recettes qui, si elles manquent d’un petit dessert,ne partent pas forcément dans l’ingrédient bling bling. Et pour cause: » le végétal s’accorde par exemple parfaitement avec le champagne« , répète à l’envi le chef Jean-Luc Rabanel qui accorde un brut de blanc de Collet avec asperges vertes et fenouil sauvage ou un blanc de blanc avec une lotte rôtie au romarin. « Finir un repas sur un champagne rosé, c’est finir sur la fraîcheur« , conclut Cedric Mer. Profitez donc de vos papas – le mien n’est plus – pour vous refaire un palais « Quoi de plus insouçiant que ces bulles enfantines », questionne Antoine Gerbelle. A Marseille, la Cave de Baille, Gaspard, les Buvards et le Tire Bouchon lancent dès mardi une semaine à buller. Quelques accords et des champ’ à découvrir pour décoiffer un muselet, juste comme ça. sans raison autre que cet « ajout de joie et de rire » à notre semaine.

Le Champagne, Dix façons de l’accompagner. ed de l’Epure. 8€

Champagnes à ski

CC — Tue, 22 Apr 2014 08:26:32 +0000

Test de champagnes en altitude

A Ibiza, c’est l’opening week end; à Courchevel c’est la closing week ! Dernier appel pour les pistes. Ultime Champagne à ski! Vars sert ses derniers genepi, Val Tho range ses chaises longues et Courch replie le tipi. Je vous propose une expérience ultime pour fermer la saison en beauté. Essayée et approuvée à Courchevel sur une neige de printemps il y a quelques semaines à peine. Embarquez une bouteille de champ’ dans le sac à dos et montez avec les verres à 1850, 2100 puis 3000 m. L’idée: goûter du champagne avec vue mais surtout la même bouteille à différentes altitudes. Etonnant: le champagne ne réagit pas pareil. Et le consommateur non plus d’ailleurs. Plus t’as froid plus tu bois! Plus tu montes plus c’est acide. Comme Veuve Cliquot s’essaye aux champagnes à -60, Devaux a essayé toute sa gamme entre 1400m et 3000m! Depuis 2004, des essais empiriques basés sur la seule consommation affective, aucune doctrine scientifique là dedans. Pour ma part, je peux vous dire que quelque soit l’altitude, le champ’ sur les pistes qui commence par un sabrage au ski, j’adore!

Test de champagnes en altitude

ITW de Cédric Mer, directeur commercial chez Devaux et grand fan de champagne à ski:

« On s’est donc aperçu que le champagne changeait en altitude. Le premier constat est que plus on monte, plus l’amertume ressort. Il y a moins de fruit, le champagne est moins gourmand. On évite ainsi les rosés que les pistes qui ne virent vraiment que sur l’ amertume et les tanins. Pour ce qui est des bulles, on n’a pas remarqué plus ou moins d’ effervescence ou d’intensité. A 2000, on constate plus d’amertume, plus de tanins. Ca tend la cuvée. A 3400, au sommet de la Cime Caron Val Thorens, à -15°, les verres givrent, du coup on se concentre moins sur la dégustation ! Au niveau du nez, idem, c’est plus difficile d’avoir les arômes à 3000m qu’en bas. En grande partie parce que en raison de la température, on est moins attentifs. Mais au fil des ans, on a constaté que certains champagne, inutile de les amener trop hauts, ça les dessert.

L’idéal, c’est l’altitude du Killimanjaro à Courchevel : 1850m. C’est là que l’on a le plus plus d’équilibre entre le côté gourmand, la minéralité et l’intensité aromatique. Notre blanc de noir (la Cuvée D) est idéal à 2500m. Il devient plus aromatique. Au dessus, toute l’ acidité est là, on perd la vivacité. On a aussi essayé sur de vieux millésimes : au niveau aromatique, on passe à coté des arômes tertiaires. Il faut dire qu’on est moins attentifs en raison du froid et on a plus de mal à les apercevoir. Au delà de 3500m c’est plus complexe. Le champagne en peaux de phoques, ça devient extrême ! »