So Food So Good » Dorian Nieto

La tarte qu’aurait kiffée Louis XIV

CC — Wed, 26 Aug 2015 07:26:03 +0000

Tarte soleil, check! Aussitôt découverte, aussitôt faite. Je sens le nouveau it’tarte de l’année. La tarte soleil est à la tarte ce que le coulant fut au chocolat : une géniale invention mille fois recopiée, refaite, manipulée, simplifiée. Tout le monde a oublié que Michel Bras en était l’auteur mais tout le monde a essayé le coulant. Moi, la tarte soleil je la dois à Dorian (bon ok la sienne est nickel mais j’ai mis beauuuucoup plus de chocolat) qui l’a lui même pompée à Emilie qui sort un bouquin sur ces tartes Louis XIV. Le principe ? Deux pâtes feuilletées collées l’une sur l’autre, fourrées d’une fine couche de chocolat/miel/amandes, découpées en rayons entortillonnés comme les torsades au gruyère des biscuits apéro du Monop. Résultat: une géniale tarte addictive à manger direct dans le plat en détachant les rayons, un à un. Nous voilà tous partis dans nos versions. En la dévorant hier soir on a déjà prévu toutes les prochaines versions : Nutella, pistaches, pâtes d’amendes, confiture de framboise et des tartes soleil salées à gogo : anchois, parmesan, chèvre miel, etc. Quand je vous parle de it…

Esquimaux caniculaires

CC — Wed, 01 Jul 2015 06:47:54 +0000

C’est le jour où jamais pour ressortir le Zoku! Des esquimaux à la maison, il va en falloir un paquet. Alors on plonge dans le nouveau bouquin Bâtonnets Glacés de la Martinière* et en ressort plein de recettes givrées et originales pour grands (betterave et crème fraiche, Campari pamplemousse, mojito, xérès et raisins secs, clémentine, vin blanc, eau de rose) et petits (ananas coco, lait à la menthe, lait et miel, lait aux céréales, abricots pistaches). N’arrivant jamais à m’en tenir à ce qui est écrit, j’ai directement mixé plusieurs idées. J’ai désormais dans mon congel en permanence un sac de framboises congelées de Picard. Ma fille pioche régulièrement dedans pour sucer ces petits bonbons glacés. Le reste du temps, quand il en reste, j’essaie de faire des coulis, des salades et aujourd’hui, des glaces! Pour ces zeskimo aux fruits, j’ai ajouté un petit parfum exotique de citronnelle. Du coup mes esquimaux, ça fait comme des vacances pas chères à Saïgon! Cette année, j’ai poussé le vice à les couvrir de chocolat. Je suis un peu loin du Magnum au niveau du résultat mais le chocolat, collé instantanément avec le froid, est vachement meilleur. Y’en a d’autres qui font des Zoku extrêmes. Comme Dorian, qui, après un gratin de coquillettes au saucisson, se donne bonne conscience et fait manger à ses enfants des esquimaux au fenouil.

* Bâtonnets glacés. Cesar & Nadia Roden. ed la Martinière. juin 2015. 14,9€

Petit précis de chou

CC — Mon, 07 Apr 2014 11:13:35 +0000

L’art du chou, c’est pire que celui de l’escrime. Subtil, précis, traitre! J’ai profité de la recette des éclairs de Dorian* pour faire avec lui le point sur quelques questions qui m’embêtent toujours avec la pâte à choux. Voici notre conversation très chouchou du week end.

Certaines recettes mettent que de l’eau, d’autres rajoutent du lait???

Dorian : En matière de recette, il n’y a pas de science infuse. On nous rabâche sans cesse que la pâtisserie est une science exacte mais personne ne fait pareil… Avec moins de lait, c’est un résultat plus croustillant. Avec du lait, c’est plus moelleux, mais plus humide, plus fragile.

On se trouve souvent avec des pâtes plus ou moins liquides. Visiblement, la bonne densité donne le bon chou, j’en ai fait plusieurs fois l’expérience. Les pâtes trop liquides sont moches à l’arrivée. Tu soulignes effectivement qu’il faut respecter le poids des oeufs: 140g. J’ai donc pesé mes oeufs cassés, puis les ai mélangés histoire de ne pas retirer trop de blanc ou trop de jaune si nécessaire. J’y étais à 10g près.

Dorian : à 10g près, c’est bon. Et c’est le poids sans coquille bien sûr

Une fois sur trois mes choux gonflent gonflent. J’éteins le four et en quelques minutes, c’est le plat pays ! Why???

Dorian : s’ils retombent c’est que soit ils ne sont pas assez cuits, soit il y a trop de condensation dans le four. Les choux ne doivent pas être trop humides. L’eau les ramollit, il faut donc évacuer la vapeur si celle-ci ne s’échappe pas (ça dépend en fait de l’isolation de ton four). Moi je recommande d’ouvrir grand, et rapidement, la porte du four aux 3/4 de la cuisson.

J’ai à chaque fois la trouille d’ouvrir mon four à la fin de la cuisson. Je suis partagée entre voir les pâtisseries rester enfermées et ressortir couleur marron d’Ardèche ou ouvrir tout de suite et prendre le risque de voir mon champ de choux s’effondrer devant moi…Peut-on risquer le choc thermique avec les choux ?

Dorian : Là je n’ai pas de réponse

Histoire de s’avancer, et de pouvoir remplir les éclairs vraiment au denier moment, peut-on effectuer le glaçage avant de les remplir?

Dorian : Oui mais tu prends le risque que l’éclair s’effondre. Et puis pour le récupérer et le remplir, tu vas y laisser des empreintes…

Dorian Nieto sera ce samedi au salon du blog culinaire, Une journée à Paris de 750g

La recette des éclairs Docini

CC — Sun, 06 Apr 2014 07:54:22 +0000

Ca faisait un sacré bout de temps que je voulais faire des éclairs. Je crois que le glaçage impossible m’a toujours un peu freinée… Mais j’ai fini par me fier au livre que Dorian m’avait dédicacé à sa sortie*. Et là: miracle! Mon baptême d’éclair fut de feu! Une réussite totale. La recette marche nickel, les proportions sont impec, rien de difficile là dedans et le résultat est top. Des éclairs bien gonflés qui sentaient le beurre frais, une crème au chocolat digne de Génin et un glaçage, sinon parfait, loin d’être nul. On s’est engloutis les gâteaux en ni une ni deux!!! Comme j’ai toujours du mal à suivre les recettes à la lettre, même la 1ère fois (Michel Bras m’a pourtant recommandé de toujours suivre au moins une fois la recette à la lettre), j’ai rajouté ma touche perso: la crème pralinée que Conticini dédie au Paris Brest. Une crème au beurre supra bonne. Et pour éviter le tracas du glaçage, j’ai remplacé par des amandes à peine grillées & caramélisées avec une petite cuillère de sucre, à parsemer sur les éclairs à la dernière minute. Voilà donc ma recette des éclairs Docini : mi Dorian à l’extérieur, mi Conticini à l’intérieur.
J’en ai profité pour poser quelques questions à Dorian histoire d’avoir des précisions sur la cuisson de la pâte ç choux qui est toujours assez délicate. Je vous donne ça demain avec la recette de la crème au chocolat de Dorian.
La recette m’apparaissait un peu chiche pour 8 éclairs. Mais à la dégustation, on est difficilement arrivé à 2 par personne. Ca m’étonnait aussi de Dorian…