Suculent c’est le Clamato de Barcelone. A la différence qu’en Espagne, ca paraît normal à tout le monde que l’on passe à table à 23h, à l’heure où nos restaus remercient d’avoir essayé de manger après le ciné. A la différence aussi que les tapas pour les Espagnols c’est un peu le jambon beurre pour les Français. Antonio Romero, un des enfants d’Adrià, arrive tout droit du Bulli. Tout jeune, il monte ce Suculent, dans le quartier du Raval, qui ne fait que dans l’excellent. « Une maison de nourriture de toute la vie ». Des tapas excellemment bien travaillés, raffinés et créatifs dans un cadre table en bois et peinture verte de pub.

A croire donc – je m’adresse aux obtus qui stagnent à affirmer qu’Adrià ne s’est jamais intéressé aux produits, si ce n’est chimiques – qu’El Bulli n’a pas été meilleure école en Espagne pour la formation au basique. Parce qu’il suffit d’une huître et d’un petit jus vif, racé, quelques lamelles de cébette rouge (tiens, ca existe ?), 2 dés de tomates et le ceviche d’huître devient une bombe marine ! Dès les tapas de mises en bouche, le palais se trouve en confiance totale, rassuré, aiguisé! Suculent énonce pour commencer une carte de produits tout simplement : maquereaux marinés, brandade, asperge blanche. Et puis derrière tombe le talent du petit gars d’Adrià. Cette « case à manger » conseille de le faire lentement, de tremper le pain jusqu’à n’en plus laisser une goutte. Sepietas (mini supions) juteux, foie gras bien dosé avec poulpe, œufs de poisson volants à la moelle, etc. Les croquettes « à la queue de vieille vache » et champignons, coulantes sous une peau de friture juste croustillante sont impressionnantes de maitrise de goût et de texture. De loin, les meilleures que j’ai mangées à Barcelone.
Tout est bien dominé. Les têtes connues des politiques sortent d’une petite table bien planquée. L’adresse est réputée. Les essais sont faits à la taverne : juste à côté, le bistrot terrain d’essai de Suculent. Comme les grands chefs, Antonio Romero ne renie rien malgré sa modernité, des classiques, catalans & espagnols (j’ai mangé à ce propos cette semaine une géniale raie à la grenobloise à Clamato, la case à tapas de Bertrand Grebaut). Cap i Pota, artichauds mayo, morue & escargots, bacalao al pil pil*. «Des plats de toujours de la cuisine méditerranéenne mais avec des techniques actuelles qui nous permettent de rendre encore meilleur ce qui était déjà bon hier». C’est la grande leçon des Espagnols. A bon entendeur…

* Pour l’explication très précise: « Dans la terrine, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive sur feu moyen. Une fois l’ail doré, on ajoute les piments. On réserve le tout puis on place les morceaux dans la terrine. La morue se cuit à feu doux environ 15 minutes en remuant de manière énergique et rotatoire. Ainsi, la gélatine de la morue est libérée. On ajoute ensuite petit à petit l’huile qui a servi à cuire l’ail et les piments, de manière à réaliser la sauce à la façon d’une mayonnaise (émulsion entre la gélatine et l’huile). Ainsi, on obtient la sauce caractéristique verte du bacalao al pil pil. L’onomatopée « pil-pil » viendrait du mouvement rotatif nécessaire à son élaboration ». Merci @ Christophe

• Le chef d’avant garde qui n’ oublie pas les bases !  Se recueille sur ses pères (1 mn de silence, mains serrées pour la mort de Santi Santamaria, le Bocuse catalan décédé la semaine dernière) qui s’est déchainé sur lui l’an dernier lors de la polémique sur la chimie en cuisine.

• Le parfait petit cuisinier qui fait entrer le gibier à sa carte, relit Escoffier et repense la très classique bécasse à l’huître.

• Le génial penseur qui théorise et ridiculise les détracteurs du « molléculaire ». « L’information passe par l’objectivité« , rapelle-t-il à bon entendeur. « Moi je ne fais pas de cuisine de produits? C’est une bétise et je vais vous le prouver car je n’ai jamais quitté le produit« . Ferran Adria trace une ligne sur une feuille.  A gauche, la « cuisine productiste » : une salade de tomate, coupée en 4, sel, huile. Voilà une piste. A droite, la « cuisine élaborationiste ». « Une manipulation terrible de la tomate : le gaspacho! J’imagine qu’il y a de la tomate car je ne la vois pas« .  Ca marche aussi avec l’ échine de porc : productiste. Mais le canelloni? Elaborationiste! Como no????
• Ferran Adrià qui devient même pour la mère de famille. Pour la rentrée, il écrit un livre sur la cuisine familiale à paraître chez Phaidon, avec des recettes « entrée plat dessert à moins de 3€/pers » et pas pour 4 parce que « qui est 4 chez soi? En général, ya 2 adultes et 2 enfants mais les deux enfants, ils mangent pas pareil ».

« Le futur passe par la connaissance« . Ferran Adrià, saint des saint, va s’y consacrer pleinement, et la dispenser. Moi je dis, amen.

Pour la 1ère fois ouvert à la bonne saison, le gibier est donc arrivé cette année à El Bulli. Il y a donc à Roses, une « séquence gibier ». Adrià s’est replongé dans Escoffier et Chapel pour comprendre la fabrication des fonds. de là,  « on a fait des plats liés à une certaine reflexion« . 25 plats de gibier à ce jour à El Bulli. « Je n’ai pas compris pourquoi les fonds sont mouillés avec un fond de viande qui fausse, manipule le résultat. Pourquoi pas un fond de lièvre, ce serait logique. Donc nous, on a fait avec des lièvres entiers« . La recette est celle de Manolo Rossa : « sauce soja, vin rouge, camomille, sang lièvre et lièvre. On part avec du lièvre sauté : vous pouvez dire que ca n’est pas spectaculaire. Mais on se trompe entre le spectaculaire et l’important« .

Et voilà comment Adrià insémine son discours par la démonstration. Avec cinq petits plats viandars, une viande « peu cuite car le gibier n’a pas de graisse donc cuit c’est sec« .

Grive, les cuisses, minuscules. Et une sphérification de figue de barbarie pour accompagner.

Un tapas de bécasse aux huitres: recette classique de la bécasse aux huitres mais inversée. « Moi je préfère l’huitre à la bécasse c’est à dire une sauce de bécasse, avec la vision asiatique du gibier » (sauce épaisse au gingembre caramélisé sur la viande), celle ci entrecoupée de lard de colonata.

Qui a dit qu’Adrià n’était pas sur le produit???

« Madridfusión, « congrès global », a été la vitrine choisie par Ferran Adriá pour annoncer sa « mise entre parenthèse » en 2011. Comment, autrement, aurait-il réussi à faire la couverture du Financial Times ?

Désormais, nous avons deux années complètes pour spéculer sur l’avenir de Ferran Adriá et celui d’El Bulli. Le fait que Ferran se retire de son activité culinaire de recherche était réellement impensable. Mais une autre chose est de parler d’un Adriá « restaurateur ». Lui qui accueille durant 6 mois, 50 convives pour leur donner à manger. Cala Montjoi est un « espace » d’enchantement spécial, qui tient de la représentation théâtrale. C’est en tout cas la scène qui, chaque année, dévoile la nouvelle collection de plats. El Bulli avait en effet cessé d’être un restaurant dans ses formes classiques. Malgré tout, Ferran tenait toujours, et de plus en plus, à se présenter comme un cuisinier.

Voici donc quelques possibilités sur l’avenir d’El Bulli. Certains pronostiquent l’évolution vers « un restaurant d’une table, d’école et d’ouverture d’un mois à l’année ». Je penche, pour ma part, pour un mélange d’avant et d’après. Une espèce de Mibu, où, chaque année, Ferran Adriá présenterait à la presse, aux artistes – auprès de qui il a toujours attendu uen reconnaissance – à des amis ou des gens influents, ses collections Printemps/Été, Automne/Hiver. Le centre de création et de recherche qui sera mis en place se poserait  alors comme une nécessaire courroie de transmission. Celui qui, in fine, permettrait à la presse et au bouche à oreille de donner véritablement corps à l’œuvre bullinienne.

L’autre direction que pourrait prendre El Bulli serait celle d’une école fonctionnant comme un podium de défilé de mode : un centre ouvert aux professionnels de la cuisine désireux de s’informer des nouvelles créations. Cela pourrait rappeler les cours d’hiver que Ferran organisait dans les années 90. Un mélange de classes et de dégustations auxquelles j’ai eu la chance et le plaisir d’assister.

L’un des aspects de cette dimension « pédagogique » se concrétiserait aussi, et d’une manière itinérante, dans les congrès de gastronomie. La proposition de Ferran d’organiser les communications de 4 heures (comme il l’a fait à Alicante) lui laisserait la possibilité d’expliquer réellement ses élaborations, avec tous les détails nécessaires. A Madrid Fusion, Adriá a justement exprimé lors de sa démo, sa frustration à ne pas pouvoir expliquer les plats de la saison passée.

Voilà quelques unes des hypothèses possibles sur l’avenir réservé à ce lieu, pour moi toujours chargé de magie, qu’est Cala Montjoi.

Mais une chose est sûre, El Bulli cessera alors de représenter le modèle de restaurant public. Celui là même créé il y a déjà plus de deux siècles dans la France post révolutionnaire. Ces endroits qui enthousiasmaient les philosophes du Siècle des Lumières où l’on mangeait comme le décrivait Diderot, « quelque chose de cher, à choisir dans une carte » (au contraire des auberges au menu unique). La nouvelle bourgeoisie s’y réunissait, impatiente de consommer les luxes culinaires jusqu’alors réservés à l’aristocratie dans le cadre « privé » de ses demeures.

Il y a longtemps sans doute qu’El Bulli avait cessé d’être ce modèle classique de restaurant.

Jusqu’à présent les restaurants de grande cuisine pouvaient fermer ou disparaître. Mais ce sera la première fois, je crois, qu’un restaurant de ce niveau, est réinventé en « quelque chose d’autre chose ».  D’ici deux ans, en mettant fin à son activité principale, un grand restaurant aura décidé de se saborder.

D’une certaine manière, ce sera une manifestation (annoncée) de la mort symbolique du grand restaurant comme le modèle de référence actuel. Même sur ce terrain, Adriá aura été transgresseur”.

Nouvelle donne

La France était jusqu’alors le seul référent culinaire universel.

Mais Adriá, à partir de cette distanciation vis à vis de la “Mère Patrie Gastronomique”, installe les conditions d’un “sorpasso” (un dépassement) qui deviendra un modèle de rupture pour d’autres pays.

Adriá sera la semence qui provoquera un changement de paradigme au niveau mondial.

Il secoue l’atavique paradigme français qui provenait de la cuisine de Cour, suivie de Carême, de la codification d’ Escoffier, modèles mécaniquement reproduits dans le monde. Avec Adriá c’est l’aggiornamento de la Nouvelle Cuisine, une nouvelle donne culinaire où tout est plus ouvert et les styles se mêlent.

Pour la première fois dans l’histoire un nouveau modèle exogène apparait, prenant ainsi les Français par surprise.

Mais ce phénomène a une importante symbolique qui va au delà des apports de nouvelles techniques (les “espumas” sont maintenant généralisées). En effet  cela va surtout enclencher l’apparition de nouveaux foyers créatifs dans le monde.

La notion de “centre” disparait désormais. L’Espagne, comme le reconnait Adriá lui-même ne devient pas le “nouveau centre”, mais est devenue une des références les plus importantes au monde. En tout cas, on peut dire que c’est le Bulli qui a fissuré la séculaire suprématie de la France et a créé les conditions de nouvelles règles du jeu, d’une restructuration gastronomique au niveau mondial.

Les influences espagnoles, orientales, sud-américaines, scandinaves se chevauchent. L’avant-garde est mitigée par une nouvelle cuisine du terroir et se réinvente souvent en une Troisième Voie Culinaire, plus possibiliste.  L’ère des dogmes, des règles et des décalogues est sur le point de mourir…

Et cette nouvelle carte du monde est bien due en grande partie à Ferran Adriá.

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Le dernier empereur

Mais le paradoxe de la cuisine du Bulli, c’est qu’il s’agit d’une cuisine qui ne se mange pas… C’est une cuisine qui se voit, se lit, se commente, s’étudie et surtout qui se critique bien souvent sans qu’elle n’ait été dégustée. Il semble que certains, devant l’impossibilité de la manger, font le choix de l’attaquer.

Il est vrai que peu de gens ont pu suivre l’évolution, tout au long de ces 25 ans, de ce qui allait devenir la R&D culinaire la plus importante de l’histoire depuis la Cour de Versailles. Ses furieux détracteurs comme les adulateurs de la dernière heure, partagent le fait que, ni les uns ni les autres n’ont pu réellement suivre cette évolution des dernières vingt années.

Les premières années furent des années de mutation, je dirai presque de “mue” pendant lesquelles Adriá se libère  de son ancienne peau de cuisine “à la française” pour entreprendre son propre chemin.

La moelle au caviar, purée de choux-fleur allaient peut-être représenter le plat icône de ses débuts créatifs.

Ce plat et quelques autres de la même époque serviront à le propulser comme le successeur en ligne directe au trône de Meilleur Cuisinier du Monde, poste occupé alors par Joël Robuchon lui-même. Un appui tactique de la part de Robuchon qui ne soupçonnait pas sans doutes les conséquences futures de son geste, ouvrait ainsi une “dynastie espagnole” pour barrer la route au prétendant d’alors à la succession de la “Maison de France”, représenté par Ducasse. Mais aujourd’hui nous savons, qu’en cuisine , les dynasties n’existent plus. Adriá sera sans doute le “Dernier Empereur”.

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Déconstruction

“Ferran Adriá”. Ces deux mots ont maintenant atteint la catégorie de concept. Ils ne servent plus seulement à nommer le génial cuisinier de Rosas, mais ils définissent aussi, dans la conversation colloquiale, une personne qui travaille dans le monde de la créativité.

Ce génial cuisinier est arrivé à créer un nouveau langage culinaire basé sur l’ironie, l’humour, la provocation et la surprise. Adriá dément le proverbe qui dit que l’on ne joue pas avec la nourriture. Mais tout cela est la face visible et aimable d’un travail très sérieux dans les coulisses.

Au Bulli, on ne crée pas des plats à partir d’une vague idée poétique ou ingénieuse autour d’un produit. On n’attend pas non plus l’inspiration des muses. On crée à partir d’une idée préalable que fonctionnera comme une matrice.

Le seul fait d’imaginer, il y a dix ans,  l’idée de “déconstruction”, a libéré toute une suite de plats et d’élaborations.

Cette néo cuisine fonctionne en fait comme une métacuisine qui se repense constamment. La déconstruction et le trompe l’œil n’en seraient que deux exemples bien qu’ils fonctionnent d’une manière inverse. Le “poulet au curry” bullinien déconstruit n’a pas visuellement l’aspect d’un poulet. Il se révèle comme tel, uniquement en bouche. Tandis que les faux “pousse-pieds de Cala Montjoi” (une simple gélatine d’algues) ont l’apparence de ce qu’ils ne sont pas…Une amusante supercherie, qui conduit à une réflexion sur la rareté du produit ou sa disparition.

C’est une cuisine qui prétend partir d’un concept, s’appuie sur la technique (nouvelles ou anciennes) pour produire des élaborations.

Depuis les débuts de ce restaurant jusqu’à l’avant-garde bullinienne actuelle, le parcours a été long et riche en apports: déconstructions, adaptations, trompe l’œil, “espumas”, gelées chaudes, trash-cooking (sublimation des déchets), poudres glacées, tempura liquides, airs, imprégnations osmotiques, etc.

Ce sont les multiples voies culinaires, défrichées par cet explorateur infatigable et tenace qu’est Adriá. Mais c’est aussi le fruit de la réflexion de tout un intellectuel collectif représenté par sa brillante équipe.

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