So Food So Good » Entre les Bras

Se faire un petit festin de Bras

CC — Mon, 09 Apr 2018 10:52:45 +0000

Se glisser entre les bras des Bras, c’est toujours un touchant voyage. Même virtuellement. Cette fois, c’est un calin littéraire. J’avais de belles asperges, charnues et ventrues, comme j’ai appris à les apprécier dans les restaus qui en font désormais des pièces uniques; ainsi récemment chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. J’avais aussi un livre vert comme des petits pois tout neufs. J’ai donc ouvert les « Petits Festins » signés tout simplement Bras ( Sébastien et Michel ne font-ils plus qu’un?) au chapitre Pâques. « La belle saison est arrivée. L’homme court les petits chemins verdissant à la recherche des feuilles, d’herbes, d’orties pour se refaire un sang neuf. Avec les asperges, le gigot aux petits pois, etc… on célèbre dignement… le retour du printemps« , écrit celui que je soupçonne être plus Michel que Séba. Dans cette célébration saisonnière, l’asperge occupe une double page pour 2 recettes « à boire, à croquer, à picorer ». L’idée à croquer est celle d’une asperge cuite puis sa pointe roulée dans la farine, l’oeuf et la noisette hachée avant d’être tout simplement revenue gentiment dans du beurre. Autant vous dire que rien n’a vraiment tenu au bout de mon légume. Restaient néanmoins quelques éclats de mes ultimes noisettes de papa Dei Boschi accrochées à cette tige qui lui conférèrent un bon gout de beurre grillé et de sous bois croquant. Beaucoup de boulot pour pas grand chose mais le propos de Petits Festins n’est pas là. N’allons pas chercher à refaire des eaux de tiges de rhubarbe / les zestes d’agrumes confits / la crème au yaourt juste pour accompagner le gâteau au yaourt des trois étoiles. Parcourons simplement cet ouvrage sobre et dessiné comme si les chefs étaient là sous votre nez à griffonner leurs idées tandis que vous épluchez. On reste avec le plaisir de saliver et d’imaginer un peu plus leur monde. L’ouvrage de recettes s’avère intimiste et se parcourt comme une promenade dans un champ de jonquilles. En toute liberté.

Bras, « Petits Festins« . 20€. ed du Rouegue. sept 2017

La tartine chocolat de Michel Bras

CC — Wed, 01 Oct 2014 07:02:04 +0000

Je me suis souvenue en préparant cette tartine de goûter du film de Paul Lacoste Entre les Bras. « Le sang, la race« , disait la grand mère Bras qui n’a jamais vraiment lâché la cuisine de Laguiole! Cette mémé qui a donné à jamais à Michel le souvenir du goût de la peau de lait sur une tartine de chocolat rapé. Le film reconstitue la scène, et Sébastien la déguste comme s’il avait 5 ans. Moi je n’ai plus de mémé et plus de peau de lait non plus. Je viens d’en remanger au Plaza Athénée, une peau de lait crue avec des fraises des bois, dessert signé Ducasse. Les grands chefs semblent avoir en commun ce souvenir du lait entier qu’on allait chercher à la ferme. Mes vieilles tantes, tati et tata…, faisaient elles des petits gâteaux avec cette crème. Mais plus de ferme, plus de lait bouilli maison, pas de pot. Alors j’ai juste remplacé la peau de lait par du beurre salé avec grains. Il faut gentiment griller la tartine, étaler le beurre et raper dessus, à l’économe, des copeaux de chocolat noir. N’attendez pas après la grillade de sorte que les copeaux fondent très légèrement. Ma fille a découvert, sûrement comme Bras à son âge, ce gout de grillé salé chocolaté! Elle en est devenue dingue et m’en demande à chaque goûter. « Ah ouais » a fait sa copine , « du beurre + du chocolat??!!! » Et oui, cette tartine c’est un vrai « centre de grossesse« , a conclu ma fille.

Le lait à la milk

CC — Tue, 19 Jun 2012 06:00:22 +0000

La nouvelle expo est inaugurée mercredi. Après Design sur un plateau et les vaches de Mondino, la Milk Factory fait, en toute logique, dans le lait! Et c’est pas parce que je signe le catalogue que je vous conseille d’aller voir Lactescences. Mais parce que voilà le lait exprimé sous une dizaine de formes artistiques hyper intéressantes. Une expo blanche qui commence officiellement le jour de l’été et se termine… le jour de mon anniversaire.

Le lait…:

…en design (Caroline Gomez), ca donne un service en porcelaine marqué de gouttes de lait et de traces de couteau sur le beurrier…

…en broderie (Lucile Vanstaevel), un superbe travail sur le tissu qui exprime la mousse, le lait qui déborde, la flaque, la brillance. Le lait caillé et surimpressions, tourné et perles, entier et lin…

en bd, une boîte à meuh, des cookies qui trempouillent et un milshake signés dans des formats carrés signés Vaïnui de Castelbajac…

…au ciné, la scène magnifique d’Entre les Bras, que j’ai sélectionnée pour l’occasion. 3′ de Sébastien Bras autour de la crème de lait, de la peau de lait sur la tartine de sa grand mère, de la croute en lait pour un plat signature…

…en photo, les instantanés de Jean Jaques Pallot pris à la vitesse la plus rapide qu’il puisse être. Des impacts de lait qui ressemblent à des paysages…

…en mini mini, miam de Pierre Javelle

…en revival, les grandes années du Eat Art de Daniel Spoerri où Dorothée Selz organisait le premier banquet en blanc, lait et sirop d’orgeat servis à gogos par de jeunes filles habillées par Paco Rabane

`Lactescences`

|| A la Milk Factory | 21 juin.29 sept| 5 rue Paul Bert . 75011

Entre les Bras: au ciné de suite!

CC — Wed, 14 Mar 2012 09:28:58 +0000

Entre Les Bras – La cuisine en héritage

« Entre les Bras, la cuisine en héritage » sort aujourd’hui et il faut aller le voir pour pleins d’excellentes raisons. D’abord parce que c’est la première fois que les très belles images du scénariste Paul Lacoste sortent sur grand écran. Et voir la nature de Laguiole se réveiller sous les premiers rayons de soleil c’est un plaisir simple, mais réel. Ensuite parce que voir Michel et Sébastien Bras passer des heures seuls en cuisine à construire un plat, moi je trouve ça fascinant. Et de façon très triviale, ca aidera les plus sceptiques à comprendre pourquoi la gastronomie coûte si cher.

Paul Lacoste est l’auteur des plus beaux doc sur les chefs français. Il en a filmé 9 comme ça, au plus près, collé à leurs mains, scotché à leur cerveau. Il vient de passer un an et demi Entre les Bras, cette famille de Laguiole qui se refile le bébé de la restauration depuis quatre générations. Bien sûr vous ne pénétrerez pas vraiment cette histoire de famille scellée par l’intimité propre à toute famille. Celle-ci est d’autant plus qu’elle est cimentée par son caractère auvergnat. Mais Paul Lacoste s’est contenté du strict minimum des mots pour nous faire passer l’essentiel des sentiments. Ces 90 mn sont remplies de gestes, de regards, de temps morts très forts en émotions.

Entre les Bras, c’est donc bien l’histoire d’une famille en relai autour des fourneaux. Une cuisine qui passe les ages et se renouvelle avec chaque personnalité. « C’était écrit de reproduire le schéma familial« , lance fatale, la femme de Sébastien qui par amour, a quitté sa ville pour s’isoler sur un haut plateau de l’Aubrac. « C’est le sang, c’est la race« , lance sans appel la grand mère! Cette mémé leur a donné le goût de la peau de lait sur une tartine de chocolat rapé. Michel a donné à Sébastien le goût du gargouillou: plat emblématique de Bras que l’on voit se construire sous nos yeux en 5 bonnes minutes qui à elles seules vont vous faire décrocher votre téléphone pour réserver chez Bras. Et maintenant Sébastien : à 40 ans, il est en train de reprendre l’établissement de Laguiole. Un 3 étoiles construit par son père en 94 avec une modernité incroyable mais qui aujourd’hui reste tout juste contemporain. Deux prénoms sont encore inscrits sur le guide Michelin. Le bâtiment a été vu archi vu, même si sa vue reste magique. Mais Sébastien ne prend pas le même plaisir que son père à courir des heures dans ces paysages fantastiques. Il cherche, papa toujours derrière – « il faut que je le conduise » – refuse de lâcher, comme une lutte contre la mort. Et donc, pour Sébastien Bras, comme dirait Troisgros dans le film, »c’est pas gagné » !

Au delà de cette histoire de famille somme toute personnelle et quelque peu nombriliste dans laquelle on ne pénètrera jamais, reste un film sur la rigueur gastronomique, totalement envoûtante dans sa recherche, son regard sur le produit, ses recherches de perfection jamais atteinte. Après les films de Paul Lacoste on ne mange jamais plus tout à fait pareil.