Dans quel état d’esprit êtes-vous arrivé ici?
Avec l’idée que si j’étais touriste, consommateur de restaus étoilés, c’est ce que j’aurais envie de trouver. La démarche s’est faite assez naturellement.

Arnaud Faye (gche) et son fidèle pâtissier, Julien Dugourd

Arrivé d’Alsace puis de Paris, comment avez-vous orienté votre carte vers le territoire niçois et méditerranéen ?
Quand on est dans le métier depuis 20 ans, on connaît les bases et les fondements de la cuisine méditerranéenne. J’ai fait confiance aux fournisseurs avec qui l’on travaillait déjà car je suis arrivé en pleine saison. Petit à petit, j’ai fait  entrer de nouveaux fournisseurs. Dominique Le Stanc m’a un peu aiguillé ainsi que d’autres du coin. J’ai ainsi découvert de petits producteurs comme le maraîcher Bruno Cayron au Cayre de Valjancelle ou Eve Vernice à Menton qui cultive des fleurs comestibles bio. Je fais venir pas mal de choses d’Italie aussi. J’y ai passé 10 jours où j’ai pu découvrir par exemple le vinaigre de la maison Leonardi à Modène, le lieu, la démarche, le savoir faire ; j’ai identifié dans le même coin, un producteur de parmesan, etc. La fermeture mardi mercredi nous laisse le temps d’aller voir les gens. En échangeant et en se déplaçant, on a meilleurs rapports.
Je me bats ensuite pour la valorisation de cette recherche en salle qui retranscrit de mieux en mieux ce travail. Une fois par semaine, je vais leur raconter les produits. On a beau représenter une super région, il faut que l’on fasse passer au client le message qu’on veut mettre dans la cuisine.

C’est une cuisine de pauvre mais on n’est pas là pour s’en inspirer

Les recettes dévient franchement des attendus locaux
Oui, la socca ne ressemble pas à la socca. Le pan bagnat, traditionnellement, c’est un casse croute avec lequel on va à la plage ; ici, on en retrouve tous les ingrédients, mais il est très modifié. L’an dernier les petits farcis étaient en bagna cauda avec du ris de veau et des cèpes. Pour le pigeon à la figue, on cuit le coffre dans des feuilles de figuier et les cuisses en barbajuan. On a fait aussi du cabri (dans un bouillon fumé, avec de la cardamone) : ça a du tempérament ! L’idée, c’est de retrouver les influences locales mais avec une certaine vision de la recette.  Quand on fait du homard, c’est le melon rôti que l’on met en avant car il y a un vrai travail dessus et c’est lui qui apporte quelque chose au crustacé. Je veux faire des clins d’œil à cette tradition. La cuisine locale est une cuisine de pauvre à l’origine ; on n’est pas là pour faire la même mais s’en inspirer, la moderniser en s’appuyant sur les bases du passé.

Travailler les produits locaux vous a obligé à réapprendre?
Le pagre, le denti ont des chaires très resserrées, nerveuses. Côtoyer ces produits de la mer, oblige à réapprendre de nouvelles techniques, travailler autrement. Le lapin à la moutarde,  pour moi ca se mange comme ça. Alors si je le fais ici, c’est au poulpe et avec un jus d’herbes des falaises.

Le service à la française peut paraître ennuyeux. Mais il y a moyen de le faire entrer dans le 21è siècle

 Comment dépoussière-t-on une maison aussi mythique ?
Aujourd’hui, le service à la française peut paraître ennuyeux. Le moderniser, c’est le faire entrer dans le 21è siècle. Si on n’a pas le temps de découper un pigeon entièrement en salle, on peut se limiter au coffre en 4.5 coups de couteaux. Le homard fumé à l’hysope, ça prend 30 secondes et c’est pas ennuyeux pour le client. Ca crée plus de spectacle qu’un melon dans une assiette ! On est là aussi pour faire changer certaines choses et les gens sont contents de retrouver cette approche.

Servir des pois chiches et du lapin à la clientèle Côte d’Azur, c’est assez couillu
Ducasse a revendiqué la naturalité, c’est très osé de sa part ; moi je ne suis pas là pour revendiquer mais mettre en avant un terroir. La clientèle réclame de plus en plus de végétal. Prenons les pois chiches, la clientèle gastro cherche à vivre une expérience par rapport à l’atmosphère du lieu. C’est la même démarche qu’un Emmanuel Renaud ou d’un Arnaud Donckele.

Lundi dernier au Forum Gastronomic de Gerone on m’a demandé des nouvelles de Maximin.  Tiens oui, c’est vrai Maximin devait ouvrir son bistrot de la Marine au Cros de Cagnes… Je l’avais apellé cet été pour avoir des nouvelles de son chantier « Maximin marin malin ». « Je suis dessus depuis le 23 juin, de 5h du matin à 23h du soir, c’est moi qui fais tous les travaux« , m’avait-il dit. Et depuis plus rien. Pas une critique, pas un article, pas une rumeur, rien, personne n’en parle. Maximin en France, c’est touchy:  on ne sait jamais jusqu’où il ira, on a perdu la confiance. Et voilà ce matin Jacques Maximin étoilé! La cuisine française se souvient soudain d’une de ses figures. ll y a bien longtemps que la France a oublié Maximin comme je l’ai déjà écrit en allant déjeuner à Rech.

L’an dernier au Forum, Ferran Adrià et Marcelo Tejedor, son ancien élève, ont rendu un émouvant hommage à ce grand bonhomme. L’Espagne encore une fois présente…

« Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution. Jacques Maximin a changé le monde de la cuisine ». Ferran Adrià.

Il y a 20 ans (1989!) déjà, Maximin avait tout inventé de la cuisine contemporaine. Il avait investi la scène d’un théâtre de 3600 m2 pour faire son restaurant (2 étoiles en 18 mois). « Je m’en rapellerai toute ma vie« , raconte Adrià, « on entrait par la scène et le restaurant, c’était le théâtre. La cuisine était fermée et au moment du dessert, le rideau s’ouvrait. 20 ans plus tard, il n’y a rien de plus conceptuel, c’était génial« .

Copier n’est pas créer

Jacques Maximin, pudique, nous a raconté un petit bout de sa vie de cuisine. MOF en 79, 2 étoiles en 80 au Negresco… « Je voulais faire une cuisine de liberté. C’est comme la musique il faut d’abord connaître le solfège. Si vous vous lancez dans une cuisine abracadabrantesque en mélangeant n’importe quoi, vous vous plantez. Il faut déblayer. Mais surtout faire ce que vous avez envie de faire. Aujourd’hui tout le monde parle de raviolis. Mais dans les années 72, je faisais une pâte très fine de chips de céleri rave. Puis dans les 80, des raviolis froids et transparents, juste avec de la gélatine et sans les produits de Ferran qui sont pour moi un vrai bordel. J’observe mais je me défends d’être influence. Copier n’est pas créer »

L’étoile à Jacques Maximin est donc LA belle nouvelle de ce Michelin 2011. Comme quoi le Michelin a du bon: campé dans sa rigidité traditionnelle, il sait forcément veiller sur les références . Sur ce coup là, je ne fais qu’approuver!