Lundi dernier, le restau Sur Mesure de Thierry Marx est directement passé de 0 à 2 étoiles Michelin. On pourrait aussi dire que  Marx est en fait resté à 2 étoiles. Il les avait laissées à Cordheillan Bages. Il les retrouve au Mandarin où il ouvert son Sur Mesure il y a moins d’un an… Ouverture fracassante s’il en est. Peu de critiques l’on soutenu. Je ne suis pas de celles-là.

Je suis allée au Sur Mesure à l’automne, à la fin de la saison de chasse. La fourchette critique du coup, et le palais aiguisé. Fait à sa cuisine bordelaise que j’ai plusieurs fois goûtée. La révolution ne s’est pas faite sur les pavés. Oui, Thierry demeure technique, rectangulaire, académique en son genre. Et les textures détonnent, les couleurs sont tranchées, les assiettes dressées au cordeau.

Mais les goûts sont francs, le colvert faisandé, sa sauce hyper concentrée, lustrée au point de faire miroir. La technique d’hier, ultra maitrisée produit toutefois des plats très lisibles, qui ne trahissent pas leurs intitulés dévoilés seulement au service. Jusque là intrigué par des intitulés énigmatiques couchés sur un petit rouleau de papier – « oeuf translucide, pressé de foie gras, potimarron structure & destructure » – le mangeur s’est débrouillé.

Le décor signé Patrick Jouin est assez époustouflant glissant le convive dans une ambiance diaphane de blancs. On entre à cette table à pas feutrés, on en sort élégamment bercé par une petite bataille avec l’inconnu.

Sur mesure

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