La Paris Cocktail Week, c’est dans les verres mais c’est aussi dans l’assiette que ça se passe. La tendance food, c’est un peu ce qui fait la culture cocktail de la France a un savoir faire bien à elle. Avec des barmen qui manient le couteau et le fouet, c’est ce nous distinguera très certainement de Londres où Miami. Pour la PCW, Inaki invente le cocktail de cuisinier, Greg Marchand crée une carte cocktails de restaurant et Giovanni Passerini réinvente l’aperitivo! Le cocktail passe à table.

Le Dauphin: Il est quand même génial ce menu

Premier dîner au Dauphin lundi soir qui avait déjà initié la tendance avec les soirées « In Good Compagny » et les deux stars anglaises du bar, Tony Conigliaro & Nick Strangeway. Inaki shake et cuisine! Pour ce menu PCW, la connexion entre food et drink sera vraiment resserrée. « J‘aborde le truc comme un cuisinier« , décrit Inaki, ce sera des cocktails avec un côté cuisine ». La soirée démarre par un punch d’accueil butternut et mandarine de Sicile, au gin. Jus Mandarine. Puis « je fais un bloodymary qui fait penser à un bloodymary mais n’est pas un bloodymary : il est noir, à l’encornet, avec une sauce très tomatée et servi froid dans une verre« . Ensuite au menu liquide-solide, ceviche au mezcal, chabrot façon Chateau’ et des créa dingues à la Inaki. « Il est quand même génial ce menu« , convient-il.

Frenchie : l’ADN dans le verre

Chez Frenchie, vous allez ouvrir la carte des vins et trouver tout de suite après la champagne, les premiers cocktails maison. Greg lance sa première carte cocktail pour la PCW. Fou de cocktails, Greg marchand a passé pas mal de temps à New-York à mettre son nez de cuisinier dans les verres de la Gramercy tavern. Travaillés avec Romain Llobet (ex barman du Lockwood), des Negroni, Manhattan, Gin tonic embouteillés et des mix qui à base de whiskeys US, Michter’s, qui débarque en France. Bouteille ciselée, service DIY précieux, toute l’ADN de Frenchie se retrouve dans le verre. Travail avec les agrumes Bachès, pickles de concombre dans le gin, trames d’acidité… du véritable Frenchie to drink!
Pendant la PCW, un Manhattan au vin jaune ainsi qu’un Green Point sera servi en face, au bar à vins : à base de Rye, vermouth rouge et Chartreuse en accord avec un pastrami agneau ou cochon et des condiments à base de plantes rapellant la Chartreuse.

Rino pas qu’à l ‘eau

Giovanni Passerini, avant d’embarquer au Cercle, va faire une cure d’alcool. A Table Ronde, rencontre avec Rémy Savage (Little Red Door), l’ex chef de Rino sort une formule 4 cocktails + 4 tapas (40€. 2 services le dimanche 25).

BBQ et bourbon for ever, the Beast shake les restes  de barbaque. Julien Lopez (Copper Bay) est passé en cuisine récupérer la graisse de boeuf pour un fat wash qui devrait déchirer (mercredi 28). Au Fish Club, you do talk about fish : mercredi poisson ceviche et pisco! Menu spécial PCW cinq plats, cinq cocktails à Dersou où Amaury du Sherry Butt et le cuistot japonais Taku Sekine (ex chef à Saturne) travaillent les accords depuis novembre (jeu 29). C’est le vrai bon plan de la semaine: 70€ au lieu de 90!

Romée, Olivier et Pierre-Charles ont investi un des plus beaux spots de l’île, le Cap de Falco. Couchers de soleil scotchants, alanguis aux effluves de cocktails. Au détour d’une montagne de sel, après quelques kilomètres dans les anciens marais salants, l’Experimental Beach est tout seul sur une presqu’île, entouré de vagues et de galets. Grande terrasse aménagée par la décoratrice maison, Dorothée Meilichzon, ambiance plage hippy chic seventies avec fauteuils en osier, banquettes en tissu bleu clair, sunbeds au vent des voilages on the beach. Trois bars, dont un de plage, et une demi douzaine de cocktails. Angustura, gin, tequila à gogo, sangria et Sol pour les rafraichissements, easy Pastèque aztèque (tequila, pastèque, citron vert & sirop d’agave) et Pimm’s punch. Boire à Ibiza ou ne pas boire… Côté food l’Experimental Beach applique les recettes du Beef : plats faciles, marins et estivaux. Carpaccio de poulpes, ceviche de maigre, anchois à l’huile, jambon bellota, poissons grillés et viandes du coin au charbon de bois par le chef local, Gérard Ortiz Arlandis. Service 10h.1h, on est bien à Ibiza….

Comme le Fish Club va rapidement se transformer en fight club pour avoir une table, moi j’ai pris un peu d’avance. J’ai essayé toute la carte en mode friends & family cette semaine, parce que ça ouvre ce soir, doucement, mardi prochain, carrément. Alors le Fish Club, petit frère fishy du Beef club, comment ça marche? On pousse la porte juste à côté de son petit frère le Beef Club et on tombe dans la même déco chic et style, tons maritimes, signée, comme l’Expérimental Cocktail Club, l’Experimental Beach club, le Prescription ou la Compagnie des vins surnaturels, Dorothée Meilichzon.  Tabourets, fauteuils ou bar, debout, assis, à l’apéro, en after ou en dinette tapas, le Fish Club se pratique à toute heure, jusqu’à 23h côté food. 100% fish bien sûr ce Fish Club, façon cevicheria, bar à huîtres et tapas de la mer. Dans un mois, on pourra comparer avec celle de Bertrand Grébaut. D’ici là, faites vous le palais au Fish Club : le ceviche est mortel!

Démarrez par un Pisco sour/tarama (9€). Revenue du Pérou, l’équipe de l’Expé maitrise comme nulle autre le pisco. Moi suis devenue directement accro, mon lendemain s’en souvient encore… Puis dans la partie Crispy, les crabcakes (10€): croustillants et pas gras, bien relevés. Rayon Charbon, brochette craquante de poulpe en gros morceaux et chorizo (10€). Reprenez un pisco ! Petit raté pour le tiradito verde: poisson (thon blanc ce jour là) taillé épais, texture molle. par congre, il faut reprendre 2-3 ceviche (15€) sans hésitation. Dés de patate douce et de thon, gros grains de maïs, frais et croquant, joli jeu de texture et leche de tigre, le fameux assaisonnement jus de citron vert, oignon, fumet de poisson, piment, ail, gingembre. Faut dire que le Fish Club a mis le paquet: formation de Thomas Brachet, le chef, dans le saint du saint du ceviche: au Pérou, Pedro Miguel, chef du Malabar. Reprenez un pisco Sour pour la route.

1er avril oblige, voilà mes news 100% poisson. Je vous laisse chercher le vrai du faux…

Septime 3 c’est pour dans moins de 3 mois. Deux portes avant Septime, une canadienne aux couteaux, du cru, du froid et du fish uniquement, des huîtres en masse, un très grand comptoir et des vins à gogo (donc un dessert canadien unique car tout le monde sera saoul!), la nouvelle adresse ouverte 6 jours/7 de Bertrand Grébaut* nous promet un été très Oméga 3. Reste juste à trouver le nom.

Même idée, même timing, même proximité de la maison mère, le Fish Club du Beef Club ouvre mi mai. Même idée, même timing, même pas de porte (toujours au 58 rue Jean Jacques Rousseau), mais avec des steacks de requin plutôt que de beef. Le Fish Club sera cevicheria, huîtres et poisson sur 2 étages. Formation maison par le tueur mondial en ceviche : Pedro Miguel du restau Malabar au Pérou. Version tapas, brochettes et ambiance volontairement cool, 7jours/7, au diner seulement, avec une grosse séléction de vins blancs et des cocktails tendance Amérique du sud, pisco sour et tequilas.

La Table food intelligente de Bruno Verjus ouvre le 11 avril (3 rue de Prague. 75012 ) avec Alain Passard en guest star, promet-il. On va enfin savoir ce que c’est qu’un restau de produits, (re)promet-il. Toutes les volailles de son blog, des dindes qui ont goût de viande, des cochons entiers et le vendredi des turbots de l’Atlantique, carte et cuissons simplissimes, prix du quartier et roule mon poisson; ça sera le buzz du printemps …

Sinon, le Chateaubriand va ouvrir sa cave à blancs, next door entre le Chateau et le Dauphin et  l’Aquarium de Paris ouvre en nocturne tous les 1ers samedis du mois….

* Grébaut qu’on retrouvera au Best Fishes #2 fin mai, au Door studio