So Food So Good » focaccia

A Gênes, y’a que du plaisir

CC — Thu, 26 Oct 2017 08:29:39 +0000

C’est cyclique : la France se prend à tour de rôle d’amour pour la Toscane, les Cinq Terres, la Sicile, les Pouilles. Cette année, c’est Gênes ! Les vacances voient débarquer dans la capitale de Ligurie des masses de Français avec enfants, poussettes et baskets. On découvre soudainement tout l’intérêt de cette ville aux 50 palais que l’on avait pris l’habitude de ne traverser que sur sa passerelle autoroutière. Moi, j’y suis venue régulièrement, petite, quand j’habitais en Tunisie, notre bateau partait de Gênes. Sans grand souvenir, je redécouvre aujourd’hui avec un amour instantané cette voisine de Marseille. A 5h de route de l’A50, nous y voilà (à noter à ce propos au départ de Marseille St Charles, l’énorme facilité des Flexibus, 5h direct, wifi et prises comprises, à p de 22€!).
Après le Colombo de 1992 (célébrant le 500è anniversaire de la découverte de l’Amérique), suite à l’année européenne de la culture de 2004, Gênes a connu un boom touristique, à l’image d’un Marseille post 2013. On découvre tout le charme d’une ville populaire et historique à la fois. Ceux qui connaissent Marseille, trouveront à Gênes indéniablement un air de ressemblance avec la cité phocéenne: la proximité de la mer en pleine ville, les rues cracra, un vieux-port (le Porto Antico). Manquent néanmoins un centre historique protégé par l’UNESCO, le charme des ruelles sombres, les couleurs, la folie des grandeurs de la République, les glaces à la noisette et la focaccia….
Ce pain levé à l’huile est né ici. Impossible d’y couper. Les focacceria sont à tous les coins de rue. Simples, natures, aux herbes, aux olives, à la tomate, et même au fromage… La vraie focaccia, peu levée (voire parfois quasi plate et du coup peu moelleuse), tout simplement au sel et à l’huile, est génoise ! « Toutes les autres, trop plates, trop huileuses, trop ceci, trop cela, sont fausses », vous affirmeront les Génois qui, à défaut de l’être sur tout, affichent une certaine générosité à revendiquer leur patrimoine.
Ces ritals au caractère british – distants, fermés, un peu froids, bref pas du tout italiens – revendiquent aussi le pesto (alla genovese), les tripes (alla genovese), la farinata (une sorte de socca alla genovese), les sauces aux noix (de Grenoble bien souvent…), les anchois, les trofie (de petites pâtes entortillées), le cappon magro (magnifiques constructions de poisson, viande et légumes) ou la Cima genovese (poitrine de veau farcie pour la faire courte). Une cuisine mare-monti, de mer et de montagne, car de Gênes, on voit les deux. Beaucoup de poissons (forza morue, poulpe et anchois) et de fruits de mer (haro sur les pâtes alla vongole). Communément, aux pignons, tomates, pommes de terre, olives taggiasca (noires violet et dodues, très goûteuses, l’huile d’olives de Ligurie est d’ailleurs ultra réputée), la cuisine ligure est bouillie, frite (la frisceui… toute la friture mixte), sur le port ), et au pesto (le fameux « alla genovese » + minestrone).
Côté sucre, on ne passera pas à côté du Pandore, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins et fruits confits, qui se confectionne traditionnellement pour Noël. Et aussi la sacripantina (une génoise fourrée), les biscotti del Lagaccio (un peu l’équivalent des navettes marseillaises, des espèces de biscottes sèches et sans goût), les Amaretti (qui se font la guerre d’origine entre les villes de Voltaggio et Sasselo), la tarte aux pignons et enfin la turto paradiso.
Joliment baptisée par les Italiens qui en furent à l’origine mais récupérèrent la recette des pâtissiers français, la génoise serait née à la fin du 19è après qu’Auguste Jullien (l’inventeur du St Honoré) vit un ouvrier italien battre un biscuit sur feu doux. La vraie recette est née ensuite, baptisée en hommage à cet originaire de Gênes. Etonnamment, les pâtisseries de Gênes disposent partout dans leurs vitrines ces jolis biscuits pour nous assez ringards. Ils les fourrent à leur guise, souvent de chocolat. A découvrir encore, les addictifs baccio della donna – baiser de la dame – (double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat). Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Ou encore les brutto ma bueno (brutal mais bon!) et beaucoup d’autres petites pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Enfin côté vins, on tape dans les références piémontaises qui ne démordent pas des 14,5 : barbera, barabaresco, nebbiolo, un petit peu de Barolo. A l’apéro, il ne faut pas passer à coté du Corochinato!

La cantine à focaccia du Panier

CC — Thu, 26 Nov 2015 12:36:09 +0000

On n’a même pas eu le temps de faire le deuil des regrettées pizzas de la maison Darrière que voilà les magnifiques focaccia de la Maison Gemey ! On guettait depuis quelques mois la réouverture de cette très vieille maison de la rue Caisserie qui faisait de fameuses tartes aux pignons et des croquants incomparables. Le rideau vient de se lever sur une adresse toute mimi, qui égaye une nouvelle fois, joyeusement le quartier du Panier. Seule la console de l’ancien dépôt de pain demeure mais les habitués ne s’y reconnaîtront plus. L’adresse « salée, sucrée, cuisinée » est devenue pétillante et acidulée. Jeune! Prix aux couleurs du Panier : raisonnables donc. Les couleurs reviennent, la fraîcheur avec. A deux pas de la place de Lenche, à trois du Glacier, viennent de s’installer Manon et Etienne qui ont restructuré leur activité de traiteur de la Table Appart’ (ce sont eux qui font aussi la salon de thé de OuiMum’s). Ambiance sucrée salée jusque dans les murs: gros carreaux blancs et bleus azur au sol, meubles en bis clair, grandes tables pour manger en partageant. Ces novices du Panier ont tout fait en famille, de la peinture à la console.

On se retrouve nez à nez avec d’épaisses foccacia hyper garnies et un tas de gâteaux maison qui nous narguent avec leurs framboises colorées. « Ici, beaucoup de cuisine car tout est fait maison« . Etienne, c’est celui qui, un jour, a fait Top chef (4&5) après avoir travaillé aux Trois Frères à la Valentine. Avec sa Manon, il s’attèle à cuisiner chaque semaine différentes recettes de généreux sandwichs (6,5€), grosses focaccia thon ricotta / lard grillé, oignons rouges / tomates, mozza roquette (3,9 à 4,5€) et jolis plats du jour (7,5€). Cette semaine c’est lasagne, veau et boeuf ou filet de lieu écrasée de pomme de terre, crème aux herbes. Dans le pain, du saumon frais à la crème de mascarpone au citron ou du jambon cuit à la crème de chèvre qu’Etienne va chercher depuis des années jusqu’à Aubagne, chez Mr Mandine. Côté desserts, on a l’embarras du choix: un tas de gâteaux dont un chocolat dégoulinant qui fait de l’oeil même aux plus résistants, des verrines de compotes au crumble, du fromage blanc chantilly et crème de marrons, de petits cakes ou un gros quatre quart à l’ananas en parts. Côté boissons, même éthique. Café Illy, thé Dammann et jus Pressoir de Provence. Des grignotages à déguster toute heure, dès 8h du matin et même le dimanche! Dunk vient de se prendre un sérieux concurrent.

RETRO’BOTTEGA : wahoo!

CC — Fri, 15 Jun 2012 07:34:16 +0000

La Retro’Bottega a enfin sorti la terrasse. Les focaccia comme aux Pouilles, San Daniele 24 mois et poivrons rôtis de Pietro Russano prennent l’air. On peut enfin se prélasser aux abords du square Marjorette devant le meilleur café du quartier (1,5€)! Et manger les meilleures assiettes italiennes alentour. Hier, c’était salade de poissons fumés (16€) tout à fait wahoo… Ce pélagique assez rare qui ressemble un peu au marlin est pêché au gros dans eaux tropicales autour d’épaves flottantes ou de plateformes pétrolières….avec quelques betteraves de toutes les couleurs taillées finement à la mandoline et pas mal de petits germes colorés. Une salade qui sentait bon les débuts de Rino. Il faut dire qu’avant d’ouvrir son épicerie/cave à manger il y a un an et demi, Pietro Russano était sommelier chez Passerini…

A côté de ça, une espèce de lasagne au chèvre frais tout à fait mortelle (14€) !!! Le genre de barquette qui fait dire qu’on ne pourra plus jamais manger ce plat ailleurs. Comme un peu tout ici. fait maison dans ces 15m2 qui tiennent à l’intérieur 15 couverts. Terminez par un tiramisu bien crémeux, bien trempé au café ou une émulsion de chèvre avec des fraises, et revenez ce soir à la Retro’Bottega. Cette superbe petite adresse de quartier ouvre aussi sa terrasse by night!