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Entremets: back to the roots

CC — Sun, 28 Oct 2018 06:45:20 +0000

C’était il y a 15 ans : en 2003, Luc Dubanchet et Laurent Séminel lançaient Omnivore, consacré au défrichage de la Jeune cuisine française et internationale. Un festival, une revue, un carnet route de 200 adresses. 2005, j’arrive dans Omnivore. Nous découvrons tous avec un appétit incroyable ce monde d’Adrià à Michel Bras, côtoyons l’ascension des Marx, l’installation des Inaki, l’arrivée des Gauthier. Grisant et fascinant. Mais la zad s’ouvre aux marques. La friche laisse place au business. 2009, Omnivore prend une autre direction. Divergences de points de vues oblige, Laurent Seminel fonde Menu Fretin: « maison, bureau, atelier d’édition« . 27 oct 2018: Seminel lance « Entremets, festival culinaire, culturel et débonnaire » car on s’en fout un peu de savoir qu’il faut 150g de farine. Ce qui importe « c’est pourquoi on met de la farine, et surtout quelle farine ? Nous affirmons que la cuisine est avant tout un fait culturel« . Entremets refait l’histoire, convoque des dizaines de chefs qui forment déjà l’ancienne génération, celle qui a fait la cuisine d’aujourd’hui, les Top chef, Masterchef, instafood et autre bistronomics.
A Chartres – siège de Menu Fretin et terreau – se reconstruit la ligue dissoute. Des Petit comme Laurent devenus très gros, des Jean-Luc Tartarin, pilier des années Omnivore au Havre, oublié des années foodisme, des talents bretons comme Jean-Marie Baudic, perdus pour la cause, des Philippe Hardy qui bien avant déjà avaient inventé la cuisine avec un casque sur les oreilles, des Benoit Bernard fourvoyés à Madagascar. Ces tout jeunes quinquas sont déjà les pères des trentenaires Grébaut, Marchand et autres Toutain.
Entre lundi et mardi, accompagnés d’historiens – l’incontournable Pascal Ory, mon ex prof d’histoire contemporaine! – de chroniqueurs, ils feront des bilans pour savoir s’il « existe une avant-garde culinaire ?”, se demanderont « où sont les femmes » ou « quelles différences entre gastro ou bistro« ? 36h de réflexions culturelles, d’échanges culinaires et de dégustations débonnaires. Cette symposie qui se déroule sur une seule scène succèdera aux événements en ville: un big brunch, une grande soupe, un banquet extérieur autour d’une cuisine à la braise. En fin de journée, les retrouvailles de l’essentiel des « Fou de France » autour d’Alain Ducasse – qui non, ne fera pas la cuisine! – sonnera le glas de cette époque libre, créative et très joyeuse. Cette quarantaine de chefs avait été invitée par Alain Ducasse à partir de 2003, à venir cuisiner dans son Plaza Athénée, le lundi avec un producteur de leur choix. On a vu défiler Eric Guérin, Nicolas Pourcheresse, Fabrice Biasolo, Alain Perrillat-Mercerot, Olivier Bellin et bien d’autres. On a raté hier le championnat du monde de pet-de-nonne mais on sera là demain pour cette plongée dans nos années collège.

Photo: banquet visuel

CC — Fri, 19 May 2017 09:11:14 +0000

©Aleksandra Kingo, Visual Feast, ed Gestalten

Nous mangeons avec nos yeux. Les gens aiment regarder et de plus en plus prendre leur nourriture en photo. Influencés par Instagram et la pub, stylistes, gourmands et photographes inventent continuellement de nouvelles façons de présenter la nourriture tant par des images délectables que radicales. Le livre anglais, Visual Feast ( Le banquet Visuel), présente ainsi le travail hétéroclite de cette scène en plein boom. Des photos, du design, des mises en cènes, des natures presque mortes, qui racontent des repas, des moments et des choses à manger.
Le partage des photos de nourriture est devenu partie intégrante dans nos vies quotidiennes. Ce livre célèbre l’interaction entre une myriade de styles : des cartes en légumes, les homards peint à l’or, de la gelée modelée dans des plats, à la façon de Bompass & Parr, des totem de fromages à la Ich & kar, des plats comme seuls les années 60 ont sur en créer, etc. Des photographes alimentaires qui nourrissent le réseau…

Visual Feast. Contemporary food staging & photography. ed Gestalten. 39,9€

Deux livres à offrir en dernière minute

CC — Thu, 22 Dec 2016 06:32:45 +0000

Un gros pavé noir comme le poivre qu’il raconte. Les livres thématiques sont parfois un peu restrictifs mais Terre de poivres donne pour une fois de précieuses infos sur la petite baie ronde. Les poivres sont listés par origine et familles botaniques avec une première entrée sur les pays producteurs. Puis, pour chaque poivre;son nez, sa bouche, ses notes aromatique, ses applications culinaires, ses accords idéaux. Enfin, le livre se termine par une série de recettes plutôt appétissantes comme cette tartine de maquereau au penja vert, des petits pots au chocolats aux baies timur ou une pavlova aux baies roses. Le cadeau idéal serait d’assortir à ce livre pédagogique à une petite sélection des poivres de Karine Blanc, pour passer de la théorie à la pratique…

Terre de poivres. Erwann de Kerros. Bénédicte Bortoli. ed La Martinière. 40€

Boucherie végétarienne. Le titre est accrocheur. On s’attend à tailler le légume en pièce, charcuter les épinards et . C’est un peu ça. La cuisine de Hiltl, l’institution végétarienne zürichoise, coupe le tofu à coup de hachoir et entaille la pastèque à la grande lame. Takeway, self, bar, strudio, épicerie, Hiltl a pris le veggy très au sérieux, ofrrant enfin une image un peu plus hard des sans viande. Rolf, le cuistot, se tient debout, tatoué, avec son tablier dégoulinant de sang de betterave. Le type à 42 ans, est du genre à construire des igloos et à ne se déplacer qu’en skateboard. Le type ne plaisante pas avec le veggy car « même les végétariens aiment déguster une bière accompagnée de bonnes choses cuites sur le feu det parfumées par la fumée ». trop Coquillettes bolo (tout y est sauf la viande), saucisse, tofu tikka massala, boulettes, brochettes, cordon bleu (au tofu fumé)Des sandwichs bollywood, Viande au lait de soja, okara et tofu (avec un pas à pas pour le faire soi même avec des graines de soja). Au milieu de l’ouvrage, un petit texte humoristico futuriste de Stevan Paul, qui parle du futur musée de la viande, quand ce sera « à la fois l’apogée et la conclusion de de la révolution vegan-végétarienne. Les moins courageux se feront livrer leurs steaks à domicile dans des emballages discrets et sur glace sèche« .

Boucherie végétarienne. Recettes du premier restaurant végétarien du monde (Hiltl). Ulmer. 30€

Martin Parr, auteur pornfood

CC — Wed, 16 Mar 2016 06:47:41 +0000

Quand Martin Parr a démarré son travail de photographe, le mot pornfood n’existait pas encore. Pourtant le « Magnum photographer » ne se lasse pas de ce style dont raffole Instagram. Il en a même fait son genre. Et son nouveau livre – « Des Goûts » – à la couverture toile cirée vichy est un chouette livret consacré aux nourritures flashées et brutes. Quelques 200 pages d’assiettes qui ne donnent faim qu’à ceux qui sont en train de les manger. De la food piochée dans le monde, qu’on soupçonne (des photos pleine page sans légende) pour beaucoup venir d’Angleterre mais la France n’échappe pas au pire avec, par exemple, ce brie blanc ultra stérilisé. Un max de beignets, des kilomètres de saucisses (y compris en sucettes), des frites et haricots à gogo, du fromage en rouleau, des litres d’ice creams. Martin Parr choisit de plonger en gros plans dans les pickles ou les « green cabbage » trop cuits. Des Goûts, c’est un peu le pire des supermarchés, la vraie misère alimentaire. Une fois de plus on regarde l’alimentation à 2 vitesses : la bonne et la mauvaise, la gastro et la junk food, le jardin et la boîte. « Martin cherche peut-être à nous montrer qu’il existe une histoire culinaire parallèle », préface judicieusement Fergus Henderson, fondateur du restaurant londonien St John. C’est un exercice d’intrusion dans l’intime, comme les aiment le photographe, sans jugement de valeur. De la bouffe bien populaire, des beignets qui suintent le gras, des milk shakes qui vont glisser entre de gros seins, des plats dans une méchante vaisselle. On voit qu’ailleurs, on engloutit des trucs bizarres sans se poser de question (de la jelly, des scorpions, des pâtes poulet). Dans ces clichés sans visages, les mains ont toutes faims. Elles empoignent avec leurs ongles noirs sans différence maïs ou os de viande.

Ces photos sans légende portent en elles leur IGP : ces pastrami, knish, beignets mayo et autres jarret cuit viennent du Wisconsin, du fin fond de la France ou du Worcester. En Angleterre, les haricots ont leur concours, un peu dérisoire. Les habitudes des uns et des autres surgissent de ces nappes à fleurs, à poivrons ou à carreaux. Ma fille a fait « berk » en feuilletant des Goûts…

Des Goûts. Martin Parr. Phaïdon. mars 2016

Food: l’expo des vacances

CC — Thu, 01 Jan 2015 13:15:21 +0000

Pendant les vacances, ne loupez pas Food, l’expo arty miam du Mucem! Emmenez les enfants. Ce genre d’expos qui vous nourrissent l’esprit. Un parcours pas toujours gourmand au milieu d’oeuvres d’artistes de tous continents qu’on a rarement vues en France. Mise en scène par une ONG de l’ONU, Food envisage consommation, surconsommation, inégalités nord sud, convivialité de la table ou systématisme industriel. On commence par se balader dans un supermarché installé au 1er étage du musée – l’absurdité de tous ces rayons identiques et surremplis – puis bac à ail XXl (1m2), popo du Pape, de Sarko ou Marilyn Monroe, (« la fin du cycle digestif » envisagée par Antoni Miralda), des filets à provision jolie décoration. Une étonnante collection de clochettes de table, un film dingue d’orgie fatalement larmoyante d’oignon cru (Marina Abramovic qui interroge les limites du corps humain) et un Nazi Milk génial ouvre du collectif canadien General Idea qui utilise le détournement pour attaquer la société de consommation. On va du graf à la peinture en passant par le film et la sculptures. Ne loupez pas Resurrection, le film de Spoerri (déjà vu au Musée en herbes). Sauf exceptions, autant d’oeuvres qu’on a rarement vues qui parlent du produire, manger, consommer. Reste un propos qu’on aurait voulu plus engagé. Entre manger et penser, on reste de ce point de vue là, un peu sur sa faim. Il manque à Food le fil rouge d’un commissariat politique qui ferait plus dire à la nourriture.

La vague gourmande

CC — Thu, 25 Sep 2014 13:21:30 +0000

« Oui la nourriture est la drogue des anciennes stars de la brit pop et de la génération qui était accro à l’ecstasy : c’est une substance hédonique moins dangereuse et plus respectable, la clé de la défonce maitrisée et confortable ». Steven Poole, journaliste au Guardian. Dans le HS La vague gourmande, Courrier International. sept-oct-nov. 8,5€

Qu’ont-ils mangé au Vendée Globe?

CC — Mon, 28 Jan 2013 07:56:25 +0000

Mais qu’est ce qu’ils ont mangé pendant 3 mois sur leur bateau tous seuls les skippers du Vendée Globe? 80 jours en pleine mer et pas une minute pour pêcher, le comble! Un vent glacial mais rien pour conserver. A quelques miles des cocotiers mais pas un fruit exotique à bord. Bref, j’ai voulu me renseigner sur ce que mangeaient les navigateurs solitaires du Vendée Globe pour qui chaque repas doit être comme un petit retour à la vie terrestre. La société lyophilise.fr qui leur vend de bons boeufs chasseurs en paillettes et autres cassoulets en poudre m’a tout expliqué des gourmandises solitaires des skippers du Vendée Globe:

Par ici, des bonnes boites de maman
Les skippers du Vendée Globe mangent entre 4000-7000 Kcal par jour, voir plus dans les zones froides. Leur avitaillement est très varié en fonction des personnes. Certains vont prendre 100 % de repas lyophilisés, pour optimiser le poids embarqué et en conséquence, privilégier la performance. D’autres vont également apporter une partie de repas stérilisé en sachet ou des bocaux maison.

Coquillettes et crustacés
Certains embarquent également des pâtes, riz, semoule classique qu’ils complètent avec des sauces préparées en avance, des boites de thon, bref, un peu comme à la maison, façon simple. Un filet d’huile d’olive viendra relever un peu ces préparatifs.

Repas légers
Les contraintes sont déjà le poids. Ces bateaux ont été construits dans l’objectif d’être le plus légers possible. En conséquence, tout ce qui est embarqué à bord est minutieusement contrôlé et pesé (env 150 kg/bateau). L’apport nutritionnel doit également être en adéquation avec l’effort et les contraintes climatiques et environnementales dans lequels ils vont vivre durant plus de 80 jours. Le froid, l’humidité, la vitesse, l’effort par moment extrêmement physique ont des répercussions sur leur organisme, et l’alimentation fait partie de leur moyen de supporter ces agressions extérieures. Une autre contrainte est également le manque de place. Le lyophilisé est 3 à 4 fois plus léger qu’un plat classique et d’un faible encombrement. Par contre il nécessite tout de même de l’eau, créée à l’aide d’un dessalinisateur.

Des poissons partout mais pas le temps d’en pêcher
La durée également de la course, fait qu’il ne peuvent pas embarquer beaucoup de frais, à part pour le début de la course. Certains ont des petites astuces pour conserver quelques aliments longtemps, comme par exemple emballer des fruits dans du papier aluminium, ou encore amener des baies de Goji qui contiennent beaucoup de vitamines C. Nous avons également mis sur le marché une salade de fruit lyophilisée, qui garde entre 90-98% des vitamines. Ces produits leur permettent d’avoir l’impression de manger des fruits frais.

Comme au camping
Pour cuire, ils versent tout simplement de l’eau chaude dans le sachet, mélange, puis attendent entre 5-12 minutes en fonction des repas. Ils utilisent aussi un rechaud.

25€/j, même pas le prix d’un midi au bistrot
Le budget global est en fonction des plaisirs, besoins et habitudes de chacun. Quelqu’un qui utilise principalement des lyophilisés aura un budget d’environ 1500 à 2000 €.

le parcours food de 2013

CC — Sat, 12 Jan 2013 12:44:15 +0000

Fich & chipse de la BOITE A SARDINES aux Docks – Côté pois & saucisse: Soupe de fève et poitrine fumée chez SPOK/ Soupe de pois café, saucisse au CAFE DES EPICES/ saucisson de taureau aux BUVARDS – Sousoupes?: chorba au FEMINA et soupe curry chez TAKOSAN – Dans le tradi « européen »: alibofis d’agneau chez MADDIE / Pizza moit moit CHEZ SAUVEUR et couscous box chez MINA KOUK – Enfin, cours Ju, petit burger chez OGGIE et wok de vboeuf aux 7 léguMes au GOUT DES CHOSES – Après tout ça, grand nettoyage au bar à huîtres de TOINOU.

Calendrier de l’Avent : 3è!

CC — Wed, 05 Dec 2012 09:17:21 +0000

Avé 5 jours de retard, c’est parti pour le calendrier de l’Avent. Vous avez trouvé vous ? C’est la razzia dans les magasins. Plus un calendrier de l’avent à l’horizon du chocolat. Du coup, qui c’est qui s’y colle? C’est maman! J’ai trouvé un super père Noël en jupe au Monop (19,9€). Y’a plus qu’à le remplir de merdouilles en chocolat….. Ca fait d’ailleurs 3 ans que je me refais le coup. Petits pots à confiture, 25 mini boites l’an dernier… Là, je sèche un peu : qu’est ce que je vais mettre dedans? Vous auriez pas des idées????

Starck, so food

CC — Fri, 11 Feb 2011 07:40:52 +0000

Très commandant Cousteau, j’adore ce petit speach so food de Starck sur le way dont les relations entre design et food ont évoluées

Traduction, pour les rebelles de l’anglais :

La façon dont nous mangeons a changé, cela a donc changé les structures et les structures ont changé le design. Tout petit, Starck mangeait autour de la table avec maman Starck et papa Starck, dans une salle à manger, très loin de la cuisine. But, but, zis a changé : car vous ne pouvez pas préparer à manger dans la dining room, donc on a fini par manger dans la cuisine qui est devenue ze salle à manger. Aujourd’hui les deux tendances alimentaires sont d’un côté la bouffe industrielle, de l’autre l’organic food santé.