So Food So Good » François Simon

CC — Mon, 24 Jun 2013 20:35:42 +0000

François Simon quitte le Figaro et c'est le Sahel pour la droite

— Cécile Cau (@sofoodsogood) June 24, 2013

Hugo Desnoyer : business boucher

CC — Thu, 13 Jun 2013 08:12:13 +0000

Hugo Desnoyer la star des bouchers parisiens ouvre Grillé, un kebab deluxe la semaine prochaine. Associé à Fred Peneau (lui même associé d’Inaki Aizpitarte au Chateaubriand), il fournira la viande de la grillade. La Dream team vient défier les japonais en s’installant à l’angle rue St Anne/St Augustin. Il y a un mois, Hugo Desnoyer ouvrait aussi au milieu de sa nouvelle boucherie une table d’hôtes exclusive (8 couverts). Et dans 18 mois, le business boucher répliquera l’idée à Tokyo, à l’inverse: une toute petite boucherie et un grand restaurant (350m2). Il vient de signer. A l’heure de la grande complainte du métier de bouche, l’idée semble plutôt maligne. Cuisiner et découper le steack dans un même lieu. Pour peu qu’en plus, le client reparte avec un quasi de veau, c’est bingo… On peut manger du Desnoyer chez Grébaut, Lignac ou Barbot mais on n’est jamais mieux servi que par soi même… Christophe Dru est ses Provinces (rue d’Aligre) y avait déjà pensé. Mais quand on n’a pas une bio signée François Simon* avec qui l’on dit qu’il partage la bande des Bad Boys – et tout ce qui va avec… - ça fait moins causer. Des stars à côtelettes , y’en n’a pas 50 : dans un tout autre genre, et un tout autre engagement, Yves Marie Le Bourdonnec court nu sous son kilt. Hugo Desnoyer court le couteau bien affûté. Il m’a fallu quelques semaines avant d’entendre sa voix au téléphone mais here he is: mesdames, messieurs, Hugo Desnoyer ! :

Quel est le concept de la Table d’Hugo Desnoyer?

C’est une boucherie avec une table hôtes, mais une boucherie avant tout. L’idée c’est de se faire plaisir, d’échanger, que tout le monde se mélange. Les gens mangent et repartent avec une entrecôte après…

Comment fonctionne-t-elle ?

On fait 3 services, pour une seule table de 8 personnes. Moi je suis boucher, pas restaurateur. J’ai donc embauché Angie Fouquoire (ex du Crillon) en cuisine. On a les mêmes envies, les mêmes gouts. Il propose une carte évidemment conséquente sur la viande, des côtes de boeuf, de veau, des légumes de saison, des plat en sauce. Des choses simples, le produit pour le produit. C’est pas compliqué et mes recettes, ca leur parle aux gens.

Boucher restaurateur, WTF???

C’est une envie que j’avais depuis longtemps . C’est un truc plus intime, plus à moi. J’attendais juste de trouver un lieu. J’ai travaillé dans cette boucherie quand j’étais apprenti. La déco est super, la cuisine est faite comme je le souhaite. Ca plait énormément. L’idée c’était de faire un essai et de s’étendre ensuite, d’où l’ouverture au Japon en septembre 2014 sur 350m2.

La Table d’Hugo Desnoyer

F dim & lun. 01 46 47 83 00. M 45.60€ Service 10h.16h30

* Un boucher tendre et saignant. François Simon. Ed Assouline

750g de magazines sans gluten

CC — Thu, 16 May 2013 07:09:10 +0000

Aujourd’hui, c’est la sortie de Fricote #11! Vous allez pouvoir notamment y lire l’excellente ITW/portrait de François Simon by myself… Voilà pour la ligne auto promo. Sinon, c’est aussi la sortie du magazine du site de Damien Dusquenne, 750g. Difficile de vous dire ce qu’il contient, faute de l’avoir en main, et Marseille oblige, ça risque de durer encore quelques jours. 750g – qui investit aussi la galerie Fraich Attitude, rue du Fg Poissonnière, équipée par Matali Crasset, devenant ainsi l’Atelier 750g - a monté son bimestriel avec le groupe Mondadori (Grazia). Dorian Nieto, entre autres, y collabore. Et on peut supposer, malgré son sous titre « beaucoup plus que des recettes« , qu’il aura quelques airs de ressemblance dans son contenu avec Jamie, le mag de Jamie Oliver, dont le n°1 français vient de sortir: de l’auto promo à base de recettes.

« Jamie (3,9€), cuisinez fun et facile », mise ne s’est pas trop cassé sur l’éditorial : 120 pages de recettes 100% Oliver. Des fiches, de pleines pages, pas mal de coquilles et, une table des matières, ce qui manque souvent dans les mags. Juste une resucée en kiosque des bouquins Jamie donc. A défaut de mousseline (vous savez où on en trouve vous???) pour essayer la , j’ai tenté les gâteaux au chocolat framboises sans gluten. facile à retenir (tout est en 175g) mais fucking chiants à démouler… Peu convaincue par mes difficultés de démoulage, je l’ai finalement été par la légèreté inattendue de ce gâteau sans gluten… Cumulée à la double texture de framboise crue/cuite, très agréables au corps ces gâteaux Jamie Oliver!!!

Gâteaux au chocolat framboises sans gluten

175 g de beurre

175 g de sucre

175 g de chocolat à 70%

100 g d’amandes émondées et grillées

75 g de noisettes émondées et grillées

6 oeufs

Préchauffer le four à 170

Beurrer et sucrer un moule à fond amovible (j’ai utilisé de petits moules à muffins en silicone : une vraie tannée à démouler!)

Faire fondre beurre & chocolat. Laisser refroidir

Fouetter jaunes + sucre et les ajouter au beurre-chocolat. Ajouter noisettes + amandes moulues

Monter els blancs et incorporer à la pâte chocolatée.

verser dans le moule, à moitié, répartir les framboises, et recouvrir du reste de pâte. Enforuner 55mn. parsemer de framboises restantes à al sorties du four

Robuchon, c’est le nouveau Passard

CC — Tue, 07 May 2013 16:21:22 +0000

Robuchon, interrogé par François Simon dans le Figaro, explique qu’il va passer au légume! Et pour ce faire, il va se faire un petit stage à Bombay histoire de se former aux aubergines korma et au curry de lentilles. Son Atelier, qui doit ouvrir d’ici la fin de l’année est pensé, dit-il, dans la perspective de se préparer à la cuisine des 10 prochaines années. Terminés le beurre (mince alors, la purée…), le sucre, vive le légume!!! « Avec la cuisine végétarienne, je recommence à zéro ».