So Food So Good » galette des rois

Des fèves pas comme les autres

CC — Mon, 06 Jan 2020 15:13:47 +0000

La pâtisserie c’est comme la mode: il faut sans cesse inventer, se renouveler pour attirer les appétits. Cette année, la saga galette prend le pli des rendez-vous gourmands qui rythment nos vies d’affamés. Totalement anti dry january, après bûches et pâtés croute, nous voilà happés par la frangipane, charmés par la pâte feuilletée et enrobés de sucre à nouveau. Je succombe moi même immuablement depuis dix ans au marronnier, de sorte que je dois désormais pouvoir vous offrir une bonne dizaine de recettes de galettes, de la noisette à la minutieuse imitation Grolet, même si ma classique reste immuable. Comme le king cake ne saurait se départir de son sujet, c’est aussi la grand yallah coté fèves.

Pierre Hermé qui fait rarement dans le détail, nous défie de trouver dans ses galettes à 35€, une pièce de joaillerie signée Messika. Pas si cher pour de la haute couture. Cyril Lignac miniaturise tendrement ses oursons en un joli bleu Klein, qui me rappelle ma galette Colette 2011, sans doute un des mes plus chouettes projets de design culinaire. Gaudard part en vrille avec clef, chewing-gum, cachet d’aspirine, écrou, bouchon de stylo, taille-crayon ou bouton… Pas pire que les fèves JJ Von Panure qui remportent sans conteste le prix de la fève 2020. Leïla Fromaget et Anastasia Gaspard, issues toutes 2 des Arts Décoratifs de Strasbourg, explorent à quatre mains « la lisière de deux traditions, celle de la fève et celle de la sculpture« . Les fèves-sculptures en faïence de ce duo d’artistes sont autant à lécher qu’à marier. On glissera un verre de terre sur une glace ou un lardon en porcelaine dans un sauté aux petits pois. On osera le tampax saignant au cul d’un poulet ou un mégot statufié sur un pâté croute. « C’est une iconographie pétulante et bouffonne qui suggère une mythologie nouvelle ancrée à la fois dans le passé et l’actualité, nourrie des déchets et du fouillis propres à une société confuse et boulimique. Les fève-sculptures forment un amalgame à la fois indigeste et jouissif, où les sujets et les motifs agissent comme une épidémie, intoxiquant ainsi par la galette des rois un imaginaire collectif gavé et fadasse« , m’expliquent les artistes. Alors fève moule ou fève Durex? Sed lex de ma galette 2020!

Galette 2019: recyclage Felder

CC — Sun, 06 Jan 2019 10:30:29 +0000

Neuf ans de blog, neuf an de galettes! Chaque année, essayer de trouver quelque chose d’autre… Depuis 2 ou 3 versions, grâce à Christophe Felder, je me suis lancée dans l pâte feuilletée? Non seulement ça graisse parfaitement mon plan de travail en pierre de Cassis, mais en plus c’est chouette de voir lever en quelques minutes, 48h de travail avec ses petites mains. Cette année du neuf sera donc : chocolat!!!! partie il y a 48h pour 5 tours, 10h de repos, 1 nuit d’attente, 2h après façonnage. Se réveiller à 16h – rien ne sert de courir… – chercher, à Marseille, du beurre de Charente Poitou partout, démarrer à 18, tourrer à 22, se relever à minuit. Et c’est pas fini, le lendemain – dimanche! – tu te relèves encore à 8h pour le dernier tour et le grand repos après façonnage. Je vous passe les détails sur la pâte au chocolat beaucoup plus souple que la pâte feuilletée naturelle. Chute de température oblige, tu as mis le chauffage à fond et t’as beau descendre le frigo, sous le rouleau, le choco, c’est pas beau. Mais voilà, ça sort tout juste du four et ça a grimpé, feuilletée, les cloches sonnent, tu es ravie. Felder te regramm. Alors, tu passes en revue toutes les galettes de son compte, et tu pleures.
Je vous épargne la recette, y’en a 3 pages très bien expliquées dans le « Chocolat » ou « Pâtisserie » de Felder… Pour la recette de la frangipane, c’est la même que d’habitude. Je l’ai gardée nature à cause de la surprise de la fève. De ce coté là, pareil, risque maximal en 2019. Fève 100% écolo. J’ai glissé une barre de chocolat Selva Maya du Mexique de Bonnat sur une seule part, avec un petit signe cabalistique sur ma galette pour la couper pile poil.
Pour le déco, recyclage encore: quelques zestes de pamplemousses confits réalisés pour la bûche St Honoré-Pamplemousse du dernier livre Bûches de Felder encore (une tuerie soit dit en passant)
Coté couronne, recyclage itou. J’ai chopé sur Pinterest un DIY à base de post it…. Tu plies, tu colles, t’empiles, c’est moche, mais ça le fait.
Je sers ça avec un sorbet tout chocolat. deux chocolats, de l’eau, une sorbertière Magimix : là, je vous mets la recette. A mort les rois, vive les reines!

1 nuit, 70 galettes

CC — Tue, 10 Jan 2017 09:48:10 +0000

Combien de temps pour avaler une galette? 10 mn pour les plus patients ? Mais combien de temps pour la fabriquer? C’est la question que je me posais samedi vers 1h du matin, cheminant dans le froid vers la Maison St Honoré, honorable boulangerie bio marseillaise qui débite ce mois ci, des tonnes de galettes toutes faites maison.

O degré dehors, 26 à l’intérieur

La rue d’Endoume est calme, c’est même dead zone face au rendez-vous des sapins morts mis en place par la mairie. Mais quand on pousse une des petites portes de la rue, une douce chaleur vous envahit. Ca sent la pâte feuilletée chaude et là dedans, ça s’active! Trois gars enfarinés bossent déjà depuis minuit au son de Nova. J’arrive à temps: la ribambelle de galettes va sortir du four. Des petits ronds tous dissemblables pour 4, 6 ou 8 personnes, levés comme d’énormes bouchées à la reine.

Ces desserts de rois font les heures chaudes des réseaux sociaux ces jours ci. 70 galettes qui partiront avant la fin de la matinée en boutique. Après le rush des bûches, l’Epiphanie, c’est la hantise des boulangers. A 7h, les premiers clients seront là pour mettre de jolies couronnes sur la tête de leur reine. A 40€ le kilo, soit 20.25€ la galette, d’aucuns trouvent que c’est cher payé tout ce travail pour un petit rond feuilleté avalé en 10 mn.

La galette de samedi démarre le mardi

La maison St Honoré travaille tout en direct. Ici, pas de congélation, pas de galettes terminées en septembre comme chez certains artisans industriels qui n’ont plus qu’à décongeler au fur et à mesure en janvier. L’histoire de cette galette démarre le mardi. Dès la réouverture hebdo de la Maison St Honoré, le tourier embraye pour des kilomètres de pâte feuilletée à la farine bio. 4 tours par jour manuels pendant 3 jours de suite et vendredi matin, on étale. Ensuite, l’équipe de jour découpe : 2 ronds par galette avec un cercle à pâtisserie, puis on laisse reposer la journée.

A 16h, on fourre la pâte à la frangipane aux amandes blanches d’Espagne, à la poche, on glisse 2 fèves (un haricot et une en porcelaine) on colle les deux disques à la dorure, on met de jolis coups de lame avec des dessins différents pour éviter la monotonie, on tartine de jaunure (40 jaunes battus pour les 70 galettes. Et bientôt la maison passera aux oeufs tout bio), on glisse au réfrigérateur et on attend 1h du matin l’équipe de nuit et de cuisson. Les kings de la Maison St Honoré ont fini leur journée de galettes. Retour au taff à minuit pour un nouveau tour du cadran. La galette des rois c’est 24/24 pendant 30 jours.

Demain, le gâteau des rois…

Galette toute noisette

CC — Sun, 05 Jan 2014 13:43:57 +0000

Cette année, ma galette a été noisette!!!! Ma recette de d’habitude mais avec 2/3 noisettes, 1/3 amandes et après j’ai parsemé de praliné noisette de Mazet. Et comme j’ai rien fait comme d’habitude : je l’ai faite carrée, un peu cramée et j’ai oublié la farine. Sinon tout va bien. Excellente galette 2014!

Galette des rois tout noisette

2 rouleaux de pâte feuilletée pure beurre

150 g de beurre en pommade

3 œufs

120 g de sucre glace

50 g d’amandes en poudre

100g de noisettes en poudre

60 g de farine

2cs de praliné aux noisettes Mazet

Mettre de côté un peu de jaune d’œuf.

Faire la frangipane en mélangeant les ingrédients dans l’ordre.

Etaler une pâte feuilletée

Y répartir la frangipane sans trop s’approcher du bord. Parsemer de petits morceaux de praliné

Insérer la fève

Poser par dessus délicatement l’autre rond de pâte feuilletée découpé en carré. Rabattre dessus les 4 restes du ronds de pâte du dessous qui dépassent, en humectant légèrement d’eau les bords. Bien souder

Faire des dessins avec la pointe du couteau sur la pâte en prenant garde de ne pas la trouer

Mettre au frigo 1/2h

Préchauffer le four à 200°

Badigeonner la galette de jaune d’œuf

Cuire en surveillant. La galette est prête dès qu’elle est dorée

Juste avant la fin de la cuisson, la sortir, saupoudrer de sucre glace et remettre qqs mn au four.

Galettes 2012 : quoi de neuf?

CC — Tue, 03 Jan 2012 08:54:43 +0000

Galette Gontran Cherrier aux kumquats confits

Galettes version 2012 quoi de neuf??? Chez Béchard à Aix en Provence, on les sert depuis décembre…Ca c’est neuf et bien commercial! Chez Lignac, la galette est un gâteau des rois, comme en Provence: briochée, aux fruits confits et à la fleur d’oranger (24€ pr 6. Jusqu’au 28 janv). C’est neuf parce que la Pâtisserie, by Cyril Lignac n’existait pas en 2011. Frangipane au chocolat et noix de pécan caramelisées et sceau royal en chocolat chez Arnaud Delmontel (34,50€ pr 6). Chez Hévin, elle est au chocolat et amandes/pistaches (30,6€ pr 6), ca c’est pas neuf mais la fève l’est: 20 fèves collectors à échanger contre une boite de caviar Prunier sont planquées dans 20 galettes. La galette Poilâne 2012 est elle signée Chez Michèle Gay, créatrice de la Parfumerie culinaire : galette « sacrée » à la Myrrhe et l’encens… Les galettes de Christophe Roussel (zeste d’agrumes, frangipane au rhum, cranberry, orientale aux dates) seront elles à Paris, les 7 & 8 exclusivement, à la nouvelle boutique de Montmartre.

Hé hé, la plus neuve des galettes 2012, c’est celle de Gontran Cherrier (27 € pr 6) : une bonne pâte feuilletée au bon beurre, frangipane, kumquats confits au sel, piment de Jamaïque. « Ma galette des rois 2012 raconte mes envies d’ailleurs, un rêve exotique « , résume Gontran Cherrier. Une espèce de sucré légèrement salé aux agrumes assez surprenant. Le piment est trop absent, le kumquat très présent. Gontran parie sur un difficile équilibre, l’exercice est délicat, le résultat surprenant mais il ne faut pas trop y revenir sous peine de too much.

`La boulangerie de Gontran Cherrier`

||22 rue Caulaincourt . 75018 |01 46 06 82 66 | Ouvert de 7h30 à 20h30 (du lundi au samedi) et 7h30 à 19h30 dim. F mer

`La Pâtisserie,by Cyril Lignac`

||24 rue Paul Bert. 75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H

`Christophe Roussel`

|| 5 rue Tardieu. 75018. 01 42 58 91 01

Ma galette des rois

CC — Sun, 09 Jan 2011 08:05:49 +0000

Ma galette des rois c’est celle que j’ai faite à la cooklette vendredi chez colette. Et comme y’en a que 10 qui ont pu en profiter et que tout le monde ne peut pas courir rue St Honoré manger celle que je planque au water bar depuis une semaine, voilà la recette! Et la galette une fois qu’on l’a faite, on a un peu de mal à comprendre les 30€ en boulangerie….