©F.Bouquet

La chantilly, ça parait simple. Mais en interwiewant la Crème de la crème des pâtissiers français, je me suis rendue compte que chacun avait son petit truc pour que la chantilly fasse de beaux sillons bien solides dans les jolies pâtisseries parisiennes. Il ne suffit pas comme on nous dit à nous d’avoir une bonne crème liquide entière bien froide, fouettée dans un bol glissé au congel entre deux poissons panés. En fait, il y a plein de ruses de pros pour obtenir une crème aérienne mais qui se tient: gélatine, mascarpone, chocolat blanc, énorme foisonnement … Je vous glisse donc les petits trucs de chantilly que m’ont confiés Conticini, Hermé, Gaudard et confrères….

©F.Bouquet

La chantilly de Christophe Adam : 115 g de crème UHT à 35% MG. 5 g de sucre glace. Monter la crème UHT dans une cuve froide, ajouter le sucre glace puis mélanger. On peut éventuellement ajouter du chocolat blanc ou de mascarpone (il faut un minimum de matière grasse pour qu’elle tienne la route).  « C’est une base qui me sert à alléger en texture« .

La chantilly Conticini : Philippe a inventé l’émulsion chantilly, à partir de lait et lui servant à faire des mousses ou structurer des crèmes. Il met 50 à 60% de crème et le reste en émulsion lait. Et parfois 90% en emulsion et 10% en crème… »Ca me rappelle quad j’écrasais mes fraises dans la crème chantilly, j’avais quelque chose qui ne sentait plus complètement la fraise ni la crème; ça sentait la crème à la fraise! »

©F.Bouquet

La chantilly d’Hermé : « les meringues chantilly, c’est le truc le plus simple et le plus gourmand. Je fais des meringues très sèches, presque caramélisées, avec à l’intérieur une chantilly et quelques amandes caramélisées, c’est très fin et assez gourmand« .

La chantilly Gaudard : la technique c’est de l’aéro battre, c’est à dire l’aérer puis la battre : on insuffle ainsi de toutes petites bulles d’air en même temps qu’on la bat au robot (Kitchen Aid pour Gaudard). Ou à la main, en fouettant de bas en haut avec un fouet à chantilly de sorte à faire rentrer l’air dans la crème. Dans sa pâtisserie des Martyrs, Sébastien Gaudard fait des chantilly à tout (menthe feuille, estragon ou même salée), en faisant bouillir la crème puis y faire infuser des feuilles ciselées, filmer, laisser infuser toute la nuit au frigo, filtrer et battre.  « La chantilly est un support aromatique très intéressant« .

La chantilly Perret : au Shangri-La, les babas sont imbibés de rhum brun et de crème chantilly vanillée et aromatisée (menthe, coriandre, cacao),  coupée à la crème double.

Et pour finir, la recette la plus simple du chef pâtissier du Bristol….

La chantilly Jeannin : « j’affectionne depuis tout petit les bombes chantilly du commerce ! Je prends des gaufres Lotus (épaisses), dans le grille pain et une bombe chantilly là dessus. Avec une cuillère trempée dans le Nutella , je finis par des traits de chocolat dessus… C’est gourmand, régressif, pratique, de la gourmandise à portée de main !!! »

Autant déçue par la tarte aux pommes de Génin que séduite par son millefeuille! Suis tombée raide dingue rien qu’en le voyant. Lignes pures, sobre, zéro glaçage et une crème en petits spots élégants farcis de grains à la vanille. Evidemment, quand on tape dans ce carré parfait recouvert de 2 lignes de sucre glace, on met tout en l’air mais les plats ne sont pas des oeuvres d’art (encore une raison pour que la cuisine ne soit pas de l’art). Mais il faut y aller franchement et manger en quelques bouchées très gourmandes cet assemblage de crème bien vanillée, légère et jaune. Et surtout engloutir cette pâte feuilletée aérienne, d’une rare élégance: beurrée mais volatile. Elle est de la famille de celle de Gaudard en moins gras, beurrée dans l’équilibre, elle touche à la perfection.

Le millefeuille c’est toute la journée et seulement au salon de thé. Et pour un dimanche, je ne vois pas ce qu’on peut faire de mieux…

Jacques Génin

|| 133 rue de Turenne.75003 | 01 45 77 29 01 | 11h.19h 1 | F lun |6,5€ le millefeuille