Gênes coté sucre

CC — Tue, 31 Oct 2017 14:46:43 +0000

Dans le sucre, l’Italie n’est pas la plus forte. En revanche, elle excelle dans les petits gâteaux secs et la confiserie traditionnelle que la France a complètement laissé tomber. A ce titre, Gênes regorge d’adresses historiques qui pratiquent le sucre depuis des siècles. Les boutiques sont classées comme des monuments historiques et, aux dépens des palais, le plaisir de la visite est décuplée par la gourmandise. Les maisons de référence – Profumo, Marescotti-Cavo, Pietro Romanengo, Klainguti, etc – sont légende, tenues par les mêmes familles depuis, 3, 4 générations… Et les boutiques – comme l’incroyable micro Viganetti – animées par des femmes statutaires, sont toutes de petits musées vivants. A Gênes, aucun risque d’être mis dehors sans le sucre!
Il est toutefois dit que vous ne pourrez passer en allant à Gênes, à côté du Pandolce, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins, pignons et fruits confits de saison, qui se confectionne traditionnellement pour Noël, mais aussi pour la Toussaint, et la Toussaint c’est maintenant! En décembre, le plus petit enfant de la famille le couvrira d’une branche de laurier tandis que la mama le découpera … Mais on en trouve finalement aussi toute l’année de cette spécialité. Le pandolce celui de Profumo – qui fait aussi des « confetti morbide », ces dragées de pistaches et autres noisettes couvertes de sucre glacé aussi addictives qu’un M&M’s – est particulièrement bon. Si vous passez à la Villa 1827 (chez Profumo) qui est aussi glacier réputé, profitez-en pour glisser votre langue sur une boule Panera, un parfum café plein de crème très génois.
Côté pâtisserie, à découvrir aussi les addictifs baccio della donna : le baiser de la dame est une double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat; moi j’adore mais ça n’est pas le cas de tout le monde. Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Le café pratique aussi de subtils « bruto ma bueno », sortes de petits croquants aux amandes et beaucoup de pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Toutes les vitrines affichent également de jolis gâteaux ronds souvent glacés au sucre glace. On se rappelle soudainement la connivence entre notre génoise et la ville du même nom. A Gênes, on trouve des génoises de toutes tailles. Je ne m’y suis pas attardée, sauf sur un petit carré arraché à ma gourmandise à la descente d’une longue promenade à Castelletto. Après avoir pris le funiculaire jusqu’à son terminus et m’être tapée toutes les marches de la descente, je suis entrée dans cette boutique frigide au charme sûr des pâtisseries démodées, pour croquer dans ce biscuit fourré de crème au chocolat et « généreusement imbibé d’alcool », m’a prévenu la vendeuse (étais-je si assoiffée que je n’y ai pas trouvé tant d’effluves que cela ???). C’eut été dommage de louper cela… J’ai aussi fourré dans ma poche la version mini des belles tartes aux pignons de la vitrine. (re)bingo ! Enfin, il se dit que les krantz sont chez Fregibus une tuerie.
Comme ses palais, la capitale ligure a gardé le chic de la confection des violettes, roses et autres « pasta di zucchero » passées de mode chez nous. Une confiserie pure sucre dont je me dis toujours qu’un jour elle disparaîtra tellement celle-ci semble figée dans le siècle de Carême. J’avoue néanmoins, garder en bouche la précieuse sensation de la clémentine confite de Pietro Romanengo fu Stefano. On croque dans ce fruit glacé de sucre brillant et croustillant, couleur orange Halloween pour fondre directement dans toute la bouche. La maison (1780) et ses plafonds de bois de rose encore peints est une des gardiennes de l’histoire – l’arrière boutique, avec des vitrines d’arts de la table de confiseur – compte notamment un vase de Sèvres. Son atelier de confiserie se visite sur rendez-vous. Et sur sa façade, un panier de fruits sculptés: le 1er ananas que Gênes ait sans doute jamais vu.
Les cafés cultivent eux aussi le charme inégalable à l’italienne. Le plaisir du 1er expresso chez Marescotti (mon préféré) ou Klainguti confère tout son charme à cette ville par ailleurs plutôt populaire. C’est une plongée dans la tradition et le quotidien de cette ville. Le centre historique a aussi le don de micro cafés. Coup de coeur pour la Caffeteria Orefici, toute bleu layette, où l’on s’envoie au comptoir des ristretto et des cafe panna montata (miniatures de liégois en tout genre) de folie, en quelques secondes.
Mon préféré ?: le Marescotti-Cavo, mon Verlet génois. Vers 10h ou 14h, les Italiens se ruent là dedans, debout au comptoir, pour en ressortir 3mn plus tard, les lèvres caféinées. Si bien que la boutique est parfois complètement remplie, d’autres complètement pleine. On peut aussi s’y asseoir et passer du temps à regarder la classe des tauliers fabriquer des petits noirs à la chaîne, ou croquer dans un baba miniature qui, bien qu’extrêmement appétissant, manque sérieusement de rhum. Le wifi de cette maison séculaire est un des meilleurs de la ville … Klainguti concurrence sérieusement Marescotti le matin, avec notamment ses croissants Falstaff (fourrés noisette), inventés par le pâtissier maison pour Verdi qui composait alors son opéra du même nom. Le musicien a laissé en remerciement un petit mot, encore affiché au dessus des pâtisseries. L’histoire est jolie mais les croissants de notre Maison St Honoré meilleurs…
Enfin, on se aurait terminer le tableau génois sans glace. Outre Profumo sus cité, vous trouverez un Grom Via S. Lorenzo mais surtout, les glaces artisanales aux parfums saisonniers de U gelato du Caruggiu! Violette, chocolat noir à l’eau, amarena, pistache (pas la verte..), citron et chocolat au sucre pétillant. Et en ce moment, Barbara fait un kaki et un raisin délirants! Evitez l’heure du goûter, la marmaille ne vous laissera aucune place près des cornets.

Profumo - Via Portello, 2 R . Tél: 039 010 2770002
Marescotti – Via di Fossatello, 35-37 R. Tél: 039 010 2091226
Pietro Romanengo – Piazza Soziglia, 74-76 R. Tél: 039 010 2474574
Klainguti – Piazza di Soziglia, 98 R. Tél: 039 010 8602628
Viganotti – Vico dei Castagna, 14R. Tél: 039 010 251 4061
Caffeteria Orefici- 25 Via degli Orefici
U gelato du Caruggiu – Via di S. Bernardo, 91r. Tél: 039 340 864 0024

A Gênes, y’a que du plaisir

CC — Thu, 26 Oct 2017 08:29:39 +0000

C’est cyclique : la France se prend à tour de rôle d’amour pour la Toscane, les Cinq Terres, la Sicile, les Pouilles. Cette année, c’est Gênes ! Les vacances voient débarquer dans la capitale de Ligurie des masses de Français avec enfants, poussettes et baskets. On découvre soudainement tout l’intérêt de cette ville aux 50 palais que l’on avait pris l’habitude de ne traverser que sur sa passerelle autoroutière. Moi, j’y suis venue régulièrement, petite, quand j’habitais en Tunisie, notre bateau partait de Gênes. Sans grand souvenir, je redécouvre aujourd’hui avec un amour instantané cette voisine de Marseille. A 5h de route de l’A50, nous y voilà (à noter à ce propos au départ de Marseille St Charles, l’énorme facilité des Flexibus, 5h direct, wifi et prises comprises, à p de 22€!).
Après le Colombo de 1992 (célébrant le 500è anniversaire de la découverte de l’Amérique), suite à l’année européenne de la culture de 2004, Gênes a connu un boom touristique, à l’image d’un Marseille post 2013. On découvre tout le charme d’une ville populaire et historique à la fois. Ceux qui connaissent Marseille, trouveront à Gênes indéniablement un air de ressemblance avec la cité phocéenne: la proximité de la mer en pleine ville, les rues cracra, un vieux-port (le Porto Antico). Manquent néanmoins un centre historique protégé par l’UNESCO, le charme des ruelles sombres, les couleurs, la folie des grandeurs de la République, les glaces à la noisette et la focaccia….
Ce pain levé à l’huile est né ici. Impossible d’y couper. Les focacceria sont à tous les coins de rue. Simples, natures, aux herbes, aux olives, à la tomate, et même au fromage… La vraie focaccia, peu levée (voire parfois quasi plate et du coup peu moelleuse), tout simplement au sel et à l’huile, est génoise ! « Toutes les autres, trop plates, trop huileuses, trop ceci, trop cela, sont fausses », vous affirmeront les Génois qui, à défaut de l’être sur tout, affichent une certaine générosité à revendiquer leur patrimoine.
Ces ritals au caractère british – distants, fermés, un peu froids, bref pas du tout italiens – revendiquent aussi le pesto (alla genovese), les tripes (alla genovese), la farinata (une sorte de socca alla genovese), les sauces aux noix (de Grenoble bien souvent…), les anchois, les trofie (de petites pâtes entortillées), le cappon magro (magnifiques constructions de poisson, viande et légumes) ou la Cima genovese (poitrine de veau farcie pour la faire courte). Une cuisine mare-monti, de mer et de montagne, car de Gênes, on voit les deux. Beaucoup de poissons (forza morue, poulpe et anchois) et de fruits de mer (haro sur les pâtes alla vongole). Communément, aux pignons, tomates, pommes de terre, olives taggiasca (noires violet et dodues, très goûteuses, l’huile d’olives de Ligurie est d’ailleurs ultra réputée), la cuisine ligure est bouillie, frite (la frisceui… toute la friture mixte), sur le port ), et au pesto (le fameux « alla genovese » + minestrone).
Côté sucre, on ne passera pas à côté du Pandore, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins et fruits confits, qui se confectionne traditionnellement pour Noël. Et aussi la sacripantina (une génoise fourrée), les biscotti del Lagaccio (un peu l’équivalent des navettes marseillaises, des espèces de biscottes sèches et sans goût), les Amaretti (qui se font la guerre d’origine entre les villes de Voltaggio et Sasselo), la tarte aux pignons et enfin la turto paradiso.
Joliment baptisée par les Italiens qui en furent à l’origine mais récupérèrent la recette des pâtissiers français, la génoise serait née à la fin du 19è après qu’Auguste Jullien (l’inventeur du St Honoré) vit un ouvrier italien battre un biscuit sur feu doux. La vraie recette est née ensuite, baptisée en hommage à cet originaire de Gênes. Etonnamment, les pâtisseries de Gênes disposent partout dans leurs vitrines ces jolis biscuits pour nous assez ringards. Ils les fourrent à leur guise, souvent de chocolat. A découvrir encore, les addictifs baccio della donna – baiser de la dame – (double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat). Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Ou encore les brutto ma bueno (brutal mais bon!) et beaucoup d’autres petites pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Enfin côté vins, on tape dans les références piémontaises qui ne démordent pas des 14,5 : barbera, barabaresco, nebbiolo, un petit peu de Barolo. A l’apéro, il ne faut pas passer à coté du Corochinato!

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A Gênes, y’a que du plaisir