So Food So Good » Gerald Passedat

David Kinch en tournée

CC — Tue, 19 Sep 2017 13:16:26 +0000

David Kinch, il est passé par ici, il repassera par là… Tournée remarquée en France du triple étoilé américain : on verra le chef du Manresa – qui fête ses 15 ans – en 4 mains à l’Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence, le 4 octobre. Menu unique à 225€ hors boisson. Et pour ceux qui l’auront raté, direction Marseille 2 jours plus tard : le 6, David Kinch est chez Passédat! Plus loin, plus cher, déjeuner :350€. Dîner 590€. Cher!

Passedat distillé

CC — Thu, 15 Dec 2016 08:48:05 +0000

Gérald Passedat a profité du renouveau des Docks pour ouvrir un nouvel établissement. Albertine est aux portes de Marseille, après c’est Aix… »Albertine, c’est mon petit, Petit Nice« , dit de lui Passedat, « une initiation à ma gastronomie« . Et donc une simplification. Carte sans complexification, lisible, menu déjeuner qui pose l’ambiance (49€ en 2 plats, 59€ avec le dessert) et des poissons « de nos pêcheurs ». On comprend donc que ce mini moi puise dans la même source de produits que le trois étoiles du bord de mer. Le filet de daurade du jour arrivera malheureusement trop plat pour que l’on ait le temps d’apprécier ses saveurs. Mais la pièce de boeuf maturée est d’une tendresse flatteuse. Il faut simplement savoir lire entre les lignes pour aller vers le plus extrème de Passedat – un bouillon d’olive noire – au risque sinon, de tomber dans ses classiques – un poisson cru mariné.
Le menu annonce un Avant-Goût. La question des « amuses » a toujours été très sérieusement traitée chez Passedat qui, dans son gastro historique, envoie avant et après les menus une série de mini plats tous plus esthétiquement et gustativement magnifiques les uns que les autres. Concentrés de cuisine et concentrations de technique, ces miniatures demeurent longtemps inscrits dans l’imagerie gustative. Chez Albertine donc, les choses sont moins apprêtées mais les goûts très concentrés. Succession de bouillons et de textures à dévorer en 2-3 bouchées, avec notamment de succulents bouillons, jus, sauces. On retrouve cette même densité de saveurs dans les tortellini végétales au bouillon d’olive noire des entrées. De petits légumes entortillés et farcis baignant dans un jus noir vert dense en olive et légumineux à la fois. On sauce jusqu’à la dernière goutte ce gargouillou méditerranéen sans regretter qu’il n’y en ait plus : la bouche est tapissée d’un bouquet puissant. Il faut attendre l’extraction de favouilles (les étrilles d’ici), accompagnant la daurade, pour passer dans un autre registre de puissance de cuisine du sud. Là encore, sauçage obligatoire jusqu’à la dernière goutte de ce distillat marin. Régalade jusqu’au dessert où le chef a mélangé kiwi et concombre dans un futé et parfait équilibre. De ces ingénieux desserts points virgule entre sucré et salé …

Kiosque Passédat #2 : ouvert

CC — Thu, 04 Sep 2014 11:20:30 +0000

Il est midi C’est l’heure de déjeuner. Qu‘est-ce qu‘il y a à manger ? Il y a des saucisses…Ben non, les gars, y’a pas que des saucisses. A midi, Qu‘est-ce qu‘il y a à manger aux Halles de la Major? Des sandwichs! Last but not least, le kiosque Passédat a ouvert hier et … ça donne faim! Coincés dans des petits pains blancs, complets ou aux céréales, du foie de canard, des figues rôties, du gingembre et de la betterave ou un tofu panné au milieu de plein de légumes comme sur les assiettes du Café Passédat au Fort St Jean (Mucem 2). Chaque jour, trois nouvelles recettes intelligentes, cuisinées et hyper appétissantes véggy/poisson/viande (3,9 à 4,2€) fraichement sorties des cuisines du restau du Mucem. Le Kiosque vend aussi les fameux petits pan bagnats Gérald style. Et la recette trois étoiles, c’est moi qui l’ai… Juste à côté, des salades appétissantes (fusilli, chorizo, blé, pesto, pamplemousse, etc) et surtout des gâteaux qui vont faire pâlir les fans de Depuichaffray. Eclair figue, tartelette au citron (crème, meringue et morceaux de citron frais), religieuse café caramel (avec un caramel coulant), millefeuille, etc… (3,5€ à 4,1€) à prix raisonnables vue la signature. Pas de panique, la banque est renouvelée plusieurs fois das la journée. En vente aussi au kiosque, une petite panoplie des produits dérivés made in Petit Nice; notamment le pilon en marbre avec lequel le chef fait son pesto!

Passédat: avant, après 2013

CC — Tue, 11 Jun 2013 13:42:06 +0000

Avant 2013, la vue pour Gérald Passédat, c’était ça.

Maintenant, c’est ça (tournez la page)…

L’avantage, c’est que ça n’est pas au choix …

Les nouvelles tables de 2013: Passédat tous azimuts

CC — Tue, 11 Jun 2013 06:49:48 +0000

Du Mucem ou de Passédat, je ne sais pas lequel on a le plus attendu à Marseille. Les deux viennent enfin d’ouvrir et ca dépote pas mal! Gérald Passédat s’installe tous azimuts dans le Musée des Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée. Le Môle Passédat c’est 300 couverts et la couverture totale de toutes les propositions food du Mucem, du haut en bas et sur toute la largeur du bâtiment! Passédat sort des étoiles et redescend tout en bas … : buvette au rez de chaussée (essayez tôt. Passé 18h, il ne reste que café et Coca). Gastro, bistrot et table d’hôtes au 4è. Une seule cuisine pour 3 lieux en un. Plus un autre bistrot après la passerelle, sur le Fort St Jean avec vue sur le Vieux Port. Magique, Passédat domine la mer à 270°! Alors comme c’est un peu compliqué et que personne ne nous a encore expliqué, j’ai fait le tour du nouveau monde Passédat : pour un seul musée, 6 points de restauration et une école… Donc, le Môle (F le mardi), qu’est ce que c’est?:

1. Une buvette : le Kiosque. Au rez de chaussée. Petite buvette café et à emporter

2. Un restau: la Table (80 couverts). Mené par Philippe Moreno, un des chefs de longue date du Petit Nice. Vue sur le large et la digue du Port. Menus du soir terre (55€) et mer (65€), 43 au déjeuner. Une bonne demi douzaine de plats dans chaque catégorie. Salade végy, carpaccio de poulpes ou bagnat de tomates oubliées pour les entrées (19.27€)/bouillon de pêche, volaille à l’estragon aux plats, côte de veau polenta (21.35€) / macaron, tarte au citron ou st Honoré au dessert (12€)…Résa uniquement en ligne.

3. Un bistrot : la Cuisine (130 couverts + ext). Même lieu mais sans la vue (enfin si, sur une partir de la cuisine). Une espèce de cantine de luxe qui regarde le bâtiment de Ricciotti de l’intérieur. 17,5.35€. Plat: 19,5€ et pour le pain, c’est comme en Espagne : 5€ la miche supplémentaire. Rôti de boeuf en croûte, cabillaud snacké, etc. Service 12h.22h30

4. Une table d’hôtes (partir intégrante de la Cuisine): immense table avec vue sur le Fort St jean et l’avant du Mucem (sachant que c’est l’arrière qui a la plus belle vue)

5. La terrasse : un café qui servira aussi la carte de la cuisine sur la grande terrasse, au pied de la passerelle.

6. Un café : le Café du Fort St Jean (40 couverts). Vue magique sur le Vieux Port, un potager à l’arrière du bâtiment, deux terrasses… Quand le Mucem ferme à 19h, « il faut emprunter l’ascenseur sous l’eau », m’a dit la gardienne… Heu ???? Menu: 31€. Carte: 7.16€. Aïoli de cabillaud, parmentier de queue de boeuf à la cannelle, entremets aux fraises, déclinaison autour du citron, etc. Ouvert de 11h à 19h.

7. Une école de cuisine: dans l’enceinte du Café du Fort St Jean. Ouverture à l’automne mais ne comptez pas y voir Passédat. Il a un peu de bulot ailleurs…

Savourant une volaille après 3 jours plus qu’intensifs, hier le chef général me confiait sa satisfaction de sortir du Petit Nice et à construire des cartes polyvalentes . « Fatigué mais heureux ». Pour info, il recrute….

à lire ici, une ITW croisée intéressante entre le chef et l’architecte du Mucem, Gérald Passédat et Rudy Ricciotti : les points communs entre cuisine et architecture.

Harlem shake in Marseille

CC — Sun, 14 Apr 2013 09:55:34 +0000

Le cochon : Lionel Lévy (Intercontinental) / le Clo clo : Michel Portos (Malthazar) / sous marin : Alexandre Mazzia (le Ventre de l’architecte) / grr le gorille : Guillaume Sourrieu (l’Epuisette) / Schembri en moine boudha / les sirènes : Georgiana (l’Atelier de Georgiana) et la glacière du Glacier du roi…Et le président Passedat, il est où???

Marseille 2013: coming out des chefs

CC — Fri, 12 Apr 2013 07:31:07 +0000

Avant nos chefs de Méditerrannée, cuisiniers marseillais et provençaux, étoilés et bistrotiers, c’était ça…

Depuis Marseille 2013, c’est ça (cliquer sur l’image) : Lionel Lévy (Intercontinental) au cochon, Cloco c’est Michel Portos (Malthazar), Alexandre Mazzia (le Ventre de l’architecte) sous marin, Guillaume Sourrieu (l’Epuisette) au gorille, et bien planquées, les sirènes Georgiana (l’Atelier de Georgiana) et la glacière du Glacier du roi…Et le président Passedat, il est où???

La suite filmée ce week end… Nos étoilés se lâchent!

Marseille: Passédat président!

CC — Fri, 20 Jan 2012 08:25:10 +0000

Une nouvelle association de chefs est née à Marseille. Gérald Passédat est président de GOURMEDITERRANEE!

Il y a à peine 2 mois, Lionel Lévy (Une Table, au sud) a pris son téléphone et appelé tous les potos, et les moins potos, pour fédérer les énergies gastronomiques marseillaises. L’ ex noyau dur de Générations.c a ratissé large et « tout le monde a dit oui« : sardinistes (La boite à sardines), militants de la pizza (L’Eau à la bouche qui se fait attendre), défenseurs gastros (Les Trois Forts, Christian Ernst), tables montantes (Table du fort), descendantes (l’Aromate), tapas (les Akolytes), etc. De Arles (Jean Luc Rabanel & Armand Arnal) à Istres (la table de Sébastien Richard), des djeuns (Georgiana San) et des anciens (Le Petit Nice, les 3 Forts) en passant par tous les arrondissements marseillais, l’association regroupe une trentaine de chefs. A part quelques boudeurs (Café des Epices, mais c’est une vengeance personnelle, ndlr), tous ceux qui, comptent dans les restaus marseillais sont là.

Gourmediterranée veut « promouvoir les savoirs faire et la gastronomie marseillaise et provençale », résume Lévy. « Marseille n’existe pas que par le foot et la kalachnikov », résume le chef, « il y a un vrai nid de jeunes qui ont une vraie identité« . Hier soir, une bonne dizaine de membres de l’asso déjà récupérée pour les bonnes oeuvres par Marseille2013, a inauguré l’avant programme (j’y reviendrai) annonçant notamment une semaine cuisine en septembre 2013. Gourmediterranée nous prépare aussi un happening coquillages et crustacés en centre ville d’ici la fin de la saison. Et après???

Pesto, c’est l’été. Merci Passedat

CC — Sun, 17 Jul 2011 09:07:43 +0000

Le pesto, c’est comme l’histoire de la cigale, c’est en été qu’il faut le faire pour pas se trouver fort dépourvu, quand la bise fut venue… Surtout avec le petit conseil que m’a soufflé Gérald Passedat. Surtout il faut arrêter d’acheter du pesto tout fais car c’est super facile à faire et 15 fois meilleur. Un peu comme la pâte brisée! Voilà l’excellente recette de Bruno, mon ex beau frère, celui du limoncello! Après le limoncello di Bruno, le pesto di même Bruno. En version rapide, et en version sophistiquée, soufflée par Gérald Passedat.

Pesto

Un bouquet de basilic

2 gousses d’ail

100 g de parmesan

50 g de pecorino

50 g de pignons

Huile d’olive

Effeuiller le basilic.

Dans un robot, raper les 2 fromages. Ajouter l’ail, les pignons, mixer. Enlever la préparation et, sans nettoyer, remplacer par les feuilles de basilic. Mixer puis ajouter le mélange précédent, laisser tourner puis rapidement verser par le goulot, un filet d’huile d’olive. Arrêter quand la pâte commence à prendre, en étant d’une consistance crémeuse mais pas trop huileuse. Essayer de mixer le moins longtemps possible car le mélange chauffe.

Saler légèrement et poivrer abondamment. Ajouter ce pesto directement aux pâtes cuites, sans réchauffer (ce qui fait fondre le fromage). Cette recette est volontairement assez light en fromage, de sorte que l’on puisse rajouter du parmesan frais dans son assiette. A mon sens, ça rajoute un parfait petit goût aigrelet.

Le conseil de Gérald Passedat : faire son pesto au pilon. C’est sûr, c’est plus long, mais au goût, ya pas photo.

Dernier truc : le pesto se congèle très bien, portionné puis enveloppé dans du papier film.

Les 3 étoiles me racontent leur salade ||Gérald Passedat

CC — Wed, 29 Sep 2010 06:40:14 +0000

Salade dans son pan bagnat

2 tomates Roma, 1 bouquet de basilic, 1 gousse d’ail, 1 c de moutarde, 3 cs de vinaigre de Xérès, 1O gouttes de Tabasco, 15cl d’huile d’olive, Sel, poivre de Penja

Couper grossièrement les tomates. Eplucher et écraser la gousse d’ail, hacher le basilic; Mélanger la moutarde, le vinaigre, le Tabasco, sel poivre. Incorporer des filets d’huile d’olive. Ajouter alors les tomates coupées l’ail et le basilic.
Conserver au frais une journée cette vinaigrette pan bagnat.

6 tranches de pain de campagne, 1 tomate coeur de boeuf, 2 artichauts violets (ou coeurs congelés), 100 g de fèves (congelées si pas de fraiches), 4 brins de ciboulette, 2 brins de coriandre, 2 brins de persil, 5 câpres, 100 g de bonite ou liche ou mérou, 5 filets de boquerons (anchois), 1 bouquet de mini basilic, huile d’olive, sel, poivre, jus de citron

Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau citronnée. Détailler le filet de poisson choisi en lamelles égales. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Laver et préparer le reste des ingrédients : retirer la peau des fèves. Couper les tomates en deux et récupérer les pépins. Emincer les boquerons, couper les câpres en deux.

Effeuiller le coeur de romaine. Emincer finement en lamelles l’oignon.

Passer alors la vinaigrette dans un tamis et rectifier l’assaisonnement.
Couper le pain de campagne en tranches épaisses et le toaster de chaque coté. Découper en 6 rectangles égaux. Imbiber chaque rectangle de pain, de vinaigrette pan bagnat. Emincer les artichauts débarrassés de leur foin et les tailler en fines lamelles à la mandoline.
Disposer harmonieusement sur chaque rectangle de pain, tous ces aliments sans oublier l’assaisonnement.

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