La Pâte
Gilles Verot : croustillante, goûtue, imprégnée de la farce tout en gardant son croustillant . C’est une pâte soit brisée soit à pâté, au saindoux. Moi je l’aime assez fine mais à lyon, ils l’aiment épaisse.

Jean-François Malle : plutôt brisée, avec un beurre fondu (1/3 du poids de la masse totale) et sans œufs évidemment.

La farce

Gilles Verot : ce qu’on veut, même du poisson

Jean-François Malle : une volaille de Bresse avec des inserts de foie gras, de trompettes de la mort, de pieds de cochon. Foie et pieds sont cuits séparément puis on fait des inserts puis on met la farce . On peut aussi la faire au homard.

Les 3 trucs à savoir pour ne pas rater son pâté
Gilles Verot : la farce, la farce, la farce! Il faut qu’elle soit gourmande, que la pâte reste croustillante (tout est dans la cuisson. Fort au début mais pas trop pour ne pas forcer la farce à l’ intérieur sinon celle-ci sèche ). Le secret c’est une osmose  parfaite entre les 2 et c’est ça le plus dur.

Jean-François Malle : il faut une bonne pâte bien cuite; une farce de caractère mais pas trop cuite; une gelée un peu corsée, aux  champignons et bouillon de volaille. La gelée est clarifiée impérativement pour qu’elle reste claire, au blanc d’oeuf et au sang.

Pâté croûte ou pâté en croûte ?
Gilles Verot : c’est la même histoire que les quenelles ou qnelles (ou Mitterrand, Mittrand, ndlr).  A Lyon, où j’ai commencé, on dit pâté croûte. Ailleurs en croûte . Moi ça dépend où je me trouve.
Jean-François Malle : je ne sais pas quel terme est exact

And now, demerden sie sich avec tout ça….

Les Championnats du monde du Pâté croûte

Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale ! Voilà qui fut dit et répété hier soir à la finale des Championnats du monde du Pâté croûte (les #CMDPC!) à Tain l’Hermitage. Après l’intronisation à grands coups d’épée sur l’épaule de Gilles Verot (il était temps non?), Daniel Boulud et Dominique Loiseau entres autres, le nouveau champion du monde a été déclaré haut et fort avec trompette et tout le tralala: Jean-François Malle (le Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains)! On a quand même failli avoir un japonais comme champion du pâté (Keishi Sugimura, second du Benaton à Beaune, arrivé 2è)… Bon, un podium à deux lyonnais (Lucas Miosotti , les 3 dômes) sacrés chez Chapoutier, ça sent un peu l’escroquerie régionale, mais le jury jugeant seulement des numéros, sous regard d’huissière, on ne saurait le taxer de fourberie partisane. Jean François Malle a défendu sa cause avec un pâté incroyable: un damier de volaille de Bresse et foie gras, avec des inserts de trompettes de la mort et pied de cochon, une gelée un peu corsée aux champignons et bouillon de volaille (clarifié au sang et blanc d’oeuf)! Après quelques tranches d’une douzaine de magnifiques pâtés, Chapoutier a sorti les magnums de St Jo et tout ce que je peux vous dire, c’est qu’on ne sort pas indemne du pâté croûte…