So Food So Good » Giovani Passerini

La mozza, c’est comme le Nutella

CC — Tue, 09 Jul 2013 09:43:57 +0000

La mozza c’est comme le Nutella: tout comme il y a Nutella et Nutella, il y a de la mozza di bufala di campana et mozza di bufala di campana AOP! Alors voilà quelques petits conseils pour pas vous faire avoir à votre prochaine caprese:

La sans AOP peut être produite avec du lait congelé d’hiver , alors que l’AOP doit être produite exclusivement avec du lait de buflone (une espèce domestiquée en Italie depuis le 15è pour le travail des rizières de la plaine du Pô mais aussi en Asie, Roumanie, Yougoslavie, Egypte et Brésil) de la région d’origine (or plutôt rare en été alors que la demande des tomates mozza est elle en pleine explosion). AOP depuis 96, la « vraie » mozza di bufala di campana n’est fabriquée que par une petite centaine de producteurs. Alors comment reconnaitre la vraie mozza di bufala d’origine? A son prix, pas tout à fait le même que les mozza lamda…, et à ce petit logo obligatoire: Et aussi parce qu’en France vous ne la trouverez qu’à partir du jeudi car fabriquée le mardi. Utilisée par les Grébaut, Passerini et autres italo gastro parisiens, la mozzarella di bufala di campana AOP n’est pas facile à dénicher Allez voir à la Coop late, mon épicerie du vendredi (jour de la bufala!), dont je vous ai déjà parlé: « elle arrivé lé jeudi« , vous confirmera-t-on au téléphone. Sinon, pour Paris, aussi chez Treo (10 rue Domat dans le Ve) et nationalement, Auchan, Cora et Franprix référencent de la mozz di Bufala Campana AOP.

Rino féroce

CC — Tue, 13 Apr 2010 07:10:31 +0000

Je revenais du salon du livre avec un livre intitulé Rhino: un périssodactyle qu’il faut retrouver caché dans toute la ville. Et moi, à Paris, je l’ai trouvé rue Trousseau . « Ah mé c’est marrrrant » qu’il me dit avec son super accent rital, « on hésité à mettre un h nous aussi et finalement on est resté sur Rino ». Giovanni Passerini, alias Rino…

L’Italien arrive juste du bout de la rue. Il a quitté son suédois de chef – Petter Nilsson – mais n’a pas fui très loin de la Gazzetta. Fair play Petter… Un menu en 4 ou 6 plats, genre tartare de boeuf, bulots hyper fermes, betteraves craquantes, raifort, un cabillaud saignant et une blette ardente – remarquables! – une cuisson sur le fil du grill pour une canette rôtie, balancée par l’amertume d’une trévise juste saisie et quelques fruits secs.

Giovanni est passé par Rome, le Chateaubriand et l’Arpège. Parcours élitiste pour une cuisine qui se construit. C’est férocement bon et je vous conseille de vous y prendre à l’avance pour réserver. Ce Rino là fait l’unanimité parmi nous autres critiques gastro || M midi: 18.22 €. M soir: 38. 50 €.

Du coup, ca fait deux super adresses dans le quartier

RINO || 46, rue Trousseau .75012 | 01 48 06 95 85 | Réservation à l’avance conseillée | M midi: 18 et 22 €. Menus soir: 38 et 50 €. Ouvert de midi à 14 heures et de 20 à 23 heures. Fermé dimanche et lundi.

La Gazzetta || 29 rue des Cotte . 75012 | M midi : 16€