So Food So Good » hermé

Des fèves pas comme les autres

CC — Mon, 06 Jan 2020 15:13:47 +0000

La pâtisserie c’est comme la mode: il faut sans cesse inventer, se renouveler pour attirer les appétits. Cette année, la saga galette prend le pli des rendez-vous gourmands qui rythment nos vies d’affamés. Totalement anti dry january, après bûches et pâtés croute, nous voilà happés par la frangipane, charmés par la pâte feuilletée et enrobés de sucre à nouveau. Je succombe moi même immuablement depuis dix ans au marronnier, de sorte que je dois désormais pouvoir vous offrir une bonne dizaine de recettes de galettes, de la noisette à la minutieuse imitation Grolet, même si ma classique reste immuable. Comme le king cake ne saurait se départir de son sujet, c’est aussi la grand yallah coté fèves.

Pierre Hermé qui fait rarement dans le détail, nous défie de trouver dans ses galettes à 35€, une pièce de joaillerie signée Messika. Pas si cher pour de la haute couture. Cyril Lignac miniaturise tendrement ses oursons en un joli bleu Klein, qui me rappelle ma galette Colette 2011, sans doute un des mes plus chouettes projets de design culinaire. Gaudard part en vrille avec clef, chewing-gum, cachet d’aspirine, écrou, bouchon de stylo, taille-crayon ou bouton… Pas pire que les fèves JJ Von Panure qui remportent sans conteste le prix de la fève 2020. Leïla Fromaget et Anastasia Gaspard, issues toutes 2 des Arts Décoratifs de Strasbourg, explorent à quatre mains « la lisière de deux traditions, celle de la fève et celle de la sculpture« . Les fèves-sculptures en faïence de ce duo d’artistes sont autant à lécher qu’à marier. On glissera un verre de terre sur une glace ou un lardon en porcelaine dans un sauté aux petits pois. On osera le tampax saignant au cul d’un poulet ou un mégot statufié sur un pâté croute. « C’est une iconographie pétulante et bouffonne qui suggère une mythologie nouvelle ancrée à la fois dans le passé et l’actualité, nourrie des déchets et du fouillis propres à une société confuse et boulimique. Les fève-sculptures forment un amalgame à la fois indigeste et jouissif, où les sujets et les motifs agissent comme une épidémie, intoxiquant ainsi par la galette des rois un imaginaire collectif gavé et fadasse« , m’expliquent les artistes. Alors fève moule ou fève Durex? Sed lex de ma galette 2020!

La chantilly des pâtissiers

CC — Thu, 10 Jul 2014 09:54:30 +0000

©F.Bouquet

La chantilly, ça parait simple. Mais en interwiewant la Crème de la crème des pâtissiers français, je me suis rendue compte que chacun avait son petit truc pour que la chantilly fasse de beaux sillons bien solides dans les jolies pâtisseries parisiennes. Il ne suffit pas comme on nous dit à nous d’avoir une bonne crème liquide entière bien froide, fouettée dans un bol glissé au congel entre deux poissons panés. En fait, il y a plein de ruses de pros pour obtenir une crème aérienne mais qui se tient: gélatine, mascarpone, chocolat blanc, énorme foisonnement … Je vous glisse donc les petits trucs de chantilly que m’ont confiés Conticini, Hermé, Gaudard et confrères….

©F.Bouquet

La chantilly de Christophe Adam : 115 g de crème UHT à 35% MG. 5 g de sucre glace. Monter la crème UHT dans une cuve froide, ajouter le sucre glace puis mélanger. On peut éventuellement ajouter du chocolat blanc ou de mascarpone (il faut un minimum de matière grasse pour qu’elle tienne la route). « C’est une base qui me sert à alléger en texture« .

La chantilly Conticini : Philippe a inventé l’émulsion chantilly, à partir de lait et lui servant à faire des mousses ou structurer des crèmes. Il met 50 à 60% de crème et le reste en émulsion lait. Et parfois 90% en emulsion et 10% en crème… »Ca me rappelle quad j’écrasais mes fraises dans la crème chantilly, j’avais quelque chose qui ne sentait plus complètement la fraise ni la crème; ça sentait la crème à la fraise! »

©F.Bouquet

La chantilly d’Hermé : « les meringues chantilly, c’est le truc le plus simple et le plus gourmand. Je fais des meringues très sèches, presque caramélisées, avec à l’intérieur une chantilly et quelques amandes caramélisées, c’est très fin et assez gourmand« .

La chantilly Gaudard : la technique c’est de l’aéro battre, c’est à dire l’aérer puis la battre : on insuffle ainsi de toutes petites bulles d’air en même temps qu’on la bat au robot (Kitchen Aid pour Gaudard). Ou à la main, en fouettant de bas en haut avec un fouet à chantilly de sorte à faire rentrer l’air dans la crème. Dans sa pâtisserie des Martyrs, Sébastien Gaudard fait des chantilly à tout (menthe feuille, estragon ou même salée), en faisant bouillir la crème puis y faire infuser des feuilles ciselées, filmer, laisser infuser toute la nuit au frigo, filtrer et battre. « La chantilly est un support aromatique très intéressant« .

La chantilly Perret : au Shangri-La, les babas sont imbibés de rhum brun et de crème chantilly vanillée et aromatisée (menthe, coriandre, cacao), coupée à la crème double.

Et pour finir, la recette la plus simple du chef pâtissier du Bristol….

La chantilly Jeannin : « j’affectionne depuis tout petit les bombes chantilly du commerce ! Je prends des gaufres Lotus (épaisses), dans le grille pain et une bombe chantilly là dessus. Avec une cuillère trempée dans le Nutella , je finis par des traits de chocolat dessus… C’est gourmand, régressif, pratique, de la gourmandise à portée de main !!! »

La Crème de la crème

CC — Mon, 07 Jul 2014 11:39:07 +0000

Savez-vous ce qu’on appelle la Crème de la crème ? Une très belle revue qui rassemble la crème de la crème de la pâtissière française, du graphisme, de l’écriture culinaire (lol), huit des plus grands pâtissiers du moment (Hermé, Conticini, Gaudard, Adam, Jeannin, Perret, Fauchon & Pain de sucre) + un petit Valentin Neraudau, interviewés par moi même autour de la crème! Leurs gâteaux – à la crème – photographiés par la crème de la crème des photographes – Fabrice Bouquet, beauty & fashion photographe – tout ça dans une très belle revue signée de la crème de la crème des graphistes straight on the rocks – Ich&Kar. Un projet de la plus crémeuse des galeries parisiennes: la Milk Factory. Bref un vraie creamy dream team pour un catalogue tout blanc avec des histoires, des recettes, des chiffres, des process, des crèmes chantilly, renversées, fouettées, aigres, doubles, fluides autour des incontournables de la culture pâtissière française…Miaaaam!

French burger : yes we can

CC — Thu, 28 Jan 2010 09:36:58 +0000

Burger bouillabaisse made in Marseille

Les Frenchy love le burger. La preuve, le burger débarque chez Colette début mars! Un petit pain farci au guacamole signé Gontran Cherrier dans une jolie Colette lunch Box vendue autour de 15€. Un hamburger au Water Bar, juste en dessous de la Ligne 3 de Margiela et des Zanotti à 1430€ … c’est dire si le sandwich US est devenu fashion food love et les français burger lovers. Steak tartare, lasagnes et pizz, on oublie. Désormais, on commande direct le burger maison même si c’est le truc impossible à manger correctement. La France engloutit 330 000 Big mac toutes les 24h. Et en plus, ici, on appelle ça « LE BIG MAC »…Le Meurice s’était même amusé à décortiquer il y a deux ans, un hamburger Mc Do pour en refaire des plats palace. Pierre Hermé, himself, en apprécie le goût. Il me racontait son plaisir du nuggets et son bonheur hamburger industriel. « A priori c’est pas bon. Et pourtant, ce goût renvoie à des moments, quand je n’ai pas envie de manger sophistiqué. Tout comme l’Inca (avocat|banane|chocolat) que je trouve extrêmement bien abouti, avec un bon équilibre, il faut se laisser aller, avoir une ouverture d’esprit pour l’apprécier. Il faut sortir de son domaine de référence pour aimer ça ».

Le Big Ben

Voilà que les recettes tricolores cassent les normes fast food. Mini burgers et maxi possibilités… Le duo funky groovy Gontran Cherrier/Benjamin Darnaud a remasterisé la recette façon punchy, produits terroirs et idées fraîches. Gontran Cherrier y passe tête de moine, curry rouge et jambon de Bayonne. Benjamin Darnaud fait lui son Big Ben, à découvrir dans son 1^er livre prévu pour avril (Hachette pratique).

Le hamburger devient spécialité régionale. A Marseille, Sylvain Robert (L’Aromat) invente la version bouillabaisse et Lionel Lévy (Une Table au sud) un homard’ burger entre deux chapeaux de cèpes. A Annecy, Marc Veyrat propose son « hamburger savoyard » rebloch en gelée|jambon|galettes de maïs, hyper facile à réaliser. A Strasbourg, le boulanger Bruno Dinel le fait dans un bretzel.

Les restaurants y vont de leur signature. Burger de bœuf Waguy chez Thoumieux, pain Poujauran et pommes grenailles chez Glou, le Prince de Galles en fait un top foie gras. Et même Scoop, la plus ricaine des cantines parisiennes, a détourné l’original pour un poulet bacon|beagle toasté! Tout se perd…Mais on y gagne beaucoup.

Plus à lire dans mon papier VSD cette semaine

A suivre |Des recettes, des vidéos et lieux tout burger!

A lire aussi |la France prise en sandwich

Hermé + Crasset =

CC — Fri, 22 Jan 2010 08:00:22 +0000

Dans un duo qui semble lui réussir, la designer Matali Crasset retrouve le pâtissier Pierre Hermé. Depuis sa pelle La collection pelle à tarte “Dé (s) licieux “ éditée en 2006, Matali a passé à nouveau de longs moments à observer dans l’atelier les gestes, les proportions, les temps à respecter…Sont nés, chez Alessi, « les essentiels » : le Cul-de-poule, le Fouet, la Spatule, « trois outils indispensables à la panoplie du pâtissier ». Deux créateurs, deux usages à chaque fois. Chaque instrument se prête à de multi tâches a plusieurs usages : professionnel et amateur, une spatule + une cuillère, remuer ou racler, un cul de poule + un bol, mélanger et maintenir… Comme en 2006, l’orange revient.

Plus qu’il n’y parait sous cette coupe relativement ascétique, Matali Crasset aime la cuisine. Le designer y a puisé pas mal de projets. Du mobilier pour les ateliers de Fraich’ Attitude, une collection de verrerie pour le projet « In Vino Veritas » réinterprétant les rites oenologiques classiques, un nécessaire à brunch pour Guy Degrenne. Matali Crasset a aussi travaillé avec Hélène Darroze, sur les plateaux de dégustation pour le Boudoir et la déco du bistrot Toustem.

Matali Crasset et Pierre Hermé seront au Paris des chefs lundi vers 16h40, à Maison & Objet qui démarre aujourd’hui.

A suivre |Marti chez Alessi

Le goût c’est mayic

CC — Fri, 08 Jan 2010 10:43:26 +0000

D’abord, il y a la vue. Ensuite, devant l’assiette, peut venir le toucher. Puis, arrive l’odeur. Devant un agneau et une branche de romarin, il suffit ainsi d’ humer la branche d’herbe pour en avoir le goût. « Tou mange et tou fais odeur. C’est majic ! », raconte Ferran Adrià. Le concept El Bulli 2005, était ainsi une cuillère au manche creux dans lequel se glissait un brin de basilic destiné à chatouiller les narines à la première goulée de soupe à la tomates. « C’est mayic ! et ça fait reflexionner ». Pierre Hermé réflexionne sérieusement sur les possibilités d’une retranscription gustative de l’odeur de l’ambre « profonde, puissante et animale . Un travail d’intuition qui n’a rien de rationnel, nourri par la curiosité sur la connaissance du goût », dit-il. Prenez une framboise. Selon qu’elle vienne de votre jardin, du Chili en plein janvier ou d’un congelé de Picard, vous aurez alors des dizaines de « goûts framboise ». «C’est un travail de longue haleine, de fond. Il faut emmagasiner des connaissances sur les produits. Ce travail commence à l’enfance. Il faut s’intéresser à tous les goûts, ceux des conserves, des surgelés, même les mauvais ». Au Petit Nice, Gérald Passédat ((BJM c’était lui….)) travaille l’inné et l’ acquis du goût. Ecoutez-le livrer sa leçon de goût:

passedat_gout

extrait d’une ITW que j’ai effectuée dans le cadre du direct public par Radio Grenouille à Terroir 13

Les embûches des bûches |1

CC — Fri, 01 Jan 2010 14:14:52 +0000

Starck attaque

Chaque année, même topo. Ca bûche ferme en pâtisserie pour savoir comment achever ces agapes en gardant un morceau de souvenir pour un tour complet de calendrier. A cette heure, les éditions limitées des rondins pâtissiers ont été largement digérées. « Air, eau et feu » d’Hevin, « 2000 feuilles » d’Hermé (89€), « Rêve » de Lenôtre (98€), « Tapis Rouge » de Michalak (118€ !) et autres «Beaux sapins » ont au mieux , intégré la mémoire gustative catégorie « mm, c’était bon», au pire celle de « m, c’était beau ».

Mais y’en a qui ont encore le billot sur l’estomac. Le milieu du design n’a pas rangé la scie. Appelés à la rescousse de la création, les designers y vont chaque Noël de leur joujou culinaire. Florence Doléac cette année, Patrick Jouin l’an dernier chez Häagen Dazs, Starck en 2006 chez Lenôtre, etc. Dans des réponses plus ou moins pertinentes, celle de Mr Good Goods – une bûche, en bois, au goût du bois…- était l’évidence même, comme souvent dans le design bien fait.

Trois ans plus tard, cette image de bloc fraîchement scié nous est fatalement revenue à l’esprit devant le parallélépipède signé Pierre Hermé. Le design crie au plagiat, toise les facultés créatrices des chefs, dépouille le culinaire de toute aptitude novatrice. Tandis que le cuisinier ignore le copyright, le designer prétend à citer les référents.

Elevé sur des sommets enneigés, où «l’agence Starck a décidé d’aller réfléchir », celle ci a lancé du télésiège un laconique et anti polémique, « nous apprécions Mr Hermé pour son œuvre ainsi que personnellement ». So…Pierre Hermé qui n’a travaillé en design qu’avec Yan Pennor’s (en 93. Cerise sur le Gâteau) s’est de son côté fendu d’une justification spontanée, que je vous livre telle qu’il me l’a donnée.

« Il faut porter à la connaissance de Philippe Starck un peu d’histoire récente de la pâtisserie. En 1987, j’ai crée un gâteau avec décor faux bois, le Paradis, à l’époque chez Fauchon. En 1989, j’ai crée la première bûche faux bois, La bûche Paradis. En 1988, j’ai crée avec Monsieur Daudignac de la société Matinox, le matériel pour faire du faux bois en pâtisserie à grand échelle. En 2002, j’ai fait ma première bûche carrée avec embouts de bûche carrés, la « bûche Carré Blanc ». Cette année, j’ai décidé de faire une bûche millefeuille, j’en ai pas vu encore chez mes confrères ! La « bûche 2000 Feuilles », habillée de faux bois et décorée des traditionnels lutins et scie, revus et corrigés en plexiglas. Le tout designé par le « Pierre Noel » ! En fait je n’en veux pas à Philippe Starck d’avoir, en 2006 utilisé le faux bois pour la bûche Lenôtre, il ne pouvait pas savoir. La pâtisserie est mon métier et la création mon credo depuis toujours. » Pierre Hermé

Il ne pouvait pas savoir… Aïe ! Aïe ! Aïe ! Ca doit grincer dans les sommets du Network. Mauvaise conscience des uns, dédain des autres, c’est pas encore gagné pour que design et cuisine bûchent ensemble.

A lire aussi |autres bûches.Pas d’embûche