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Financiers café Marcolini

CC — Sun, 15 Apr 2018 05:19:20 +0000

J’ouvre souvent mes livres chocolat. Et les referme. La mauvaise conscience m’assaille toujours devant ces tablettes entières fondues, ces coulants orgueilleux et ces mousses jamais aussi mousseuses à la maison. Devant des instructions trop sectaires de Pérou à 85%, de Nicaragua à 60, de lait Varhona ou de noir comme si ou comme ça, je renonce la plupart du temps. A-t-on jamais ça dans son placard? Moi non! Tout juste 1kg de Mexique à 66%, quelques carrés de Bonnat, et quand je reviens de Paris, parfois une tablette de Ducasse, Hévin ou Patrick Roger. Mais ceux-là ne sont pas pour la cuisine! Et puis, récemment, Pierre Marcolini a fini par me rassurer: « on prend le chocolat qu’on a« ! Convaincue, j’ai fini par plonger pour ces financiers chocolat-café pour accompagner une mousse au chocolat au poivre Timut de Karine Blanc (pas de beurre mais de la crème liquide, dans laquelle marine le poivre une quinzaine de mn. Attention, le timut est très aromatique). Parce que j’avais aussi envie de café. Savoureuse recette d’un vieux Marcolini* (du temps où il travaillait encore avec Yan Pennor’s) à laquelle j’ai simplement ajouté, sur chaque financier, des grains de café concassés.

Chocolatcafé. Pierre Marcolini. Yan Pennor’s. Ed Laymon. 2011

Pâques: oeuf ou tablette?

CC — Thu, 13 Apr 2017 09:39:30 +0000

Pour 94% des Français, Pâques = chocolat! Pour le planquer dans le jardin, 74% l’achètent au lait, 36% noir et 75% en grande surface pour un budget moyen de 20€. On aimerait bien aller chez les chocolatiers mais c’est vrai que la poule artisanale, c’est une blinde comparée au lapin malin du Monop. Mais attention, tient à me rectifier Patrick Roger : « Kinder, c’est 56€/kg avec une TVA à 5,5 » quand les artisans sont à 19,6. Faut-il se dire que les chocolatiers sont en perte de puissance? Evidemment, rien à voir entre la cloche Nestlé et le poisson Roger… Et c’est pareil côté tablettes. Pas photo entre Lindt et Jean-Charles Rochoux, mon rochouchou du moment. On est sur un rapport de prix de 1 à 4 mais en bouche, c’est un écart de 1 à 20. Le chocolat c’est comme la viande, mieux vaut en manger moins mais du très bon.
Patrick Roger a longtemps été mon préféré, pour ses tablettes incroyables aux amandes notamment, mais le bougre a arrêté! Finies les tablettes garnies, le chocolatier trash se recentre sur le brut. Il ne fait plus que du cru, comme Hevin. » La tablette, c’est pas notre cœur de métier« , se justifie l’artisan de Sceaux, « c’est 10% de notre chiffre; ridicule! Bien sûr, il faut qu’il y ait un peu d’offre dans un magasin mais on ne peut pas rivaliser avec l’industrie, le coût de revient d’une tablette amandes ou fourrée c’est démentiel« .
Portant, d’autres comme Cyril Lignac ou Yann Couvreur, ont dès l’ouverture de leurs pâtisseries misé sur le chocolat à plat. Et pour cause: les clients peuvent s’avaler 500 tablettes en un week-end chez Cyril. « Créer une ligne de tablettes mais pas de bonbons, c’était mon idée de la chocolaterie« , me précise celui-ci, « nomade, contemporain, c’est un plaisir simple, pas trop cher, un objet cadeau, un produit sexy« , argumente le chef qui effectivement enveloppe ses sésames thé vert et autres nougatine et amandes d’un très joli papier alu rose. « La tablette ça voyage sans bouger pas, ça se mange au bureau, ça se glisse dans un sac à main. C’est une manière désacralisée de consommer le chocolat« .
A l’encontre de Patrick Roger, le sujet de la tablette continue à inspirer. Comme l’Atlantique du MOF Franck Kestener, caramel salé sur sablé croquant, qui donne le sentiment de » fouler une plage de sable fin. On s’y croirait, pieds nus dans le sable, au bord de l’océan« , s’emporte le Champion du monde. De Ducasse à Häagen-Dazs, en passant par Tobler, on peut encore en croquer.
Le Chocolat des Français, dernier en date à s’être lancé sur le créneau de la tablette parce qu’il « en avait marre du coté sérieux des chocolatiers et du trop gras des industriels« . Entre les deux, ses tablettes très gaiment illustrées par des artistes, arrivent dans 300 épiceries fines à 5,5€ en moyenne avec « des recettes hyper simples, hyper gourmandes et très créatives » en packaging, « un objet sympa, beau, et pas seulement vulgaire ou hyper sérieux« , précise le co fondateur, Pierre-Henri Masson. A la portée de tous, entre un JC Rochoux à 8€ de (mais la tablette hebdomadaire, 10€, aux framboises est une vraie tuerie), et un 1,75€ de Nestlé, tapez chez Bonnat ou les magnifiques packaging de Chapon (en épicerie fine) qui vient d’ouvrir une boutique en propre. Dans le jardin, c’est toujours mieux à dénicher qu’un oeuf surprise violet.

Glaçage des esquimaux

CC — Thu, 30 Jul 2015 10:07:56 +0000

En faisant mes esquimaux l’autre jour pour me rafraichir de la canicule, tout allait bien jusqu’au glaçage. Comment j’ai fait?: fait fondre du Valrhona, rajouté un peu d’eau parce que ça me semblait trop épais, attendu un petit peu, trempé mon bâtonnet là dedans et attendu encore. Voilà ce qui s’est produit: le chocolat collé au froid a vaguement figé mais la couche suivante beaucoup moins. Impossible en plus d’obtenir un glaçage lisse et fin. Du coup, j’ai profité de mon passage chez Hevin pour demander aux spécialiste des Exquis momo quelques conseils. Conseil de chocolatier chez Hevin, pour un parfait glaçage d’esquimau, il faut donc:

un chocolat pas trop gras
une tablette entière!
la faire chauffer tout doucement puis tiédir
tremper largement et assez rapidement l’esquimau dedans
aussitôt dans une assiette d’amandes grillées si on veut des amandes en plus
attendre 1mn

Du rififi dans la bûche design culinaire

CC — Tue, 27 Nov 2012 09:22:14 +0000

Noël J- 1 mois : y aura-t-il une bûche à Noël? Che pas, en tout cas il y a dejà des embuches dans les bûches…. Le designer Ramy Fischler a signé un « sarments » pour le Mandarin de Thierry Marx. Un joli projet de design en pâtisserie où le chef pâtissier du mandarin, Pierre Mathieu a donné sa volonté d’une bûche mangue et mousses aux chocolats blancs et noirs, associées à un riz soufflé noisette et caramel exotique. le designer a mis en place la technique du moule en silicone pour superposer des tubes de goûts et de textures différentes. « Une bûche qui ressemble à une bûche« , résume-t-il.

Jusque là, tout va bien: un beau projet de design culinaire. Le hic, c’est qu’il y a 4 ans, le designer Marc Bretillot signait pour mon article dans VSD, une bûche étonnamment semblable. Moins aboutie certes mais le propos n’était pas d’en faire un objet de palace. Une bûche à tubes aussi, empilés quasi pareil, un fagot entouré d’un fil, tout pareil… Tiens tiens. je lui ai mis l’image sous le nez à notre ami belge. « Je ne suis pas dans l’imitation. La mienne est plus sculpturale« , assène Ramy Fischler, « d’ailleurs on ne dépose pas de modèle. Il suffit de dire ce qu’on l’a fait pour prétendre à la signature« . Ah, ah, voilà comment on se lave les mains de la création en design comme en cuisine. Oui certes, le fagot style haricots verts existait bien avant Ginette Mathiot et Ramy Fischler. Mais la bûche de Bretillot figure aussi depuis 2 ans dans son livre Culinaire design. Certes le copyright n’existe pas dans la cuisine. Reste alors l’honnêteté… Le mot de la fin plus censé à Thierry Marx quand on lui a posé la question: « c’est inquiétant« .

Bûche du Mandarin Oriental (6 pers). Disponible du 17 au 25 déc. Sur résa 48h à l’avance. 01 70 98 74 00. 118€ Existe aussi en individuel

Galettes 2012 : quoi de neuf?

CC — Tue, 03 Jan 2012 08:54:43 +0000

Galette Gontran Cherrier aux kumquats confits

Galettes version 2012 quoi de neuf??? Chez Béchard à Aix en Provence, on les sert depuis décembre…Ca c’est neuf et bien commercial! Chez Lignac, la galette est un gâteau des rois, comme en Provence: briochée, aux fruits confits et à la fleur d’oranger (24€ pr 6. Jusqu’au 28 janv). C’est neuf parce que la Pâtisserie, by Cyril Lignac n’existait pas en 2011. Frangipane au chocolat et noix de pécan caramelisées et sceau royal en chocolat chez Arnaud Delmontel (34,50€ pr 6). Chez Hévin, elle est au chocolat et amandes/pistaches (30,6€ pr 6), ca c’est pas neuf mais la fève l’est: 20 fèves collectors à échanger contre une boite de caviar Prunier sont planquées dans 20 galettes. La galette Poilâne 2012 est elle signée Chez Michèle Gay, créatrice de la Parfumerie culinaire : galette « sacrée » à la Myrrhe et l’encens… Les galettes de Christophe Roussel (zeste d’agrumes, frangipane au rhum, cranberry, orientale aux dates) seront elles à Paris, les 7 & 8 exclusivement, à la nouvelle boutique de Montmartre.

Hé hé, la plus neuve des galettes 2012, c’est celle de Gontran Cherrier (27 € pr 6) : une bonne pâte feuilletée au bon beurre, frangipane, kumquats confits au sel, piment de Jamaïque. « Ma galette des rois 2012 raconte mes envies d’ailleurs, un rêve exotique « , résume Gontran Cherrier. Une espèce de sucré légèrement salé aux agrumes assez surprenant. Le piment est trop absent, le kumquat très présent. Gontran parie sur un difficile équilibre, l’exercice est délicat, le résultat surprenant mais il ne faut pas trop y revenir sous peine de too much.

`La boulangerie de Gontran Cherrier`

||22 rue Caulaincourt . 75018 |01 46 06 82 66 | Ouvert de 7h30 à 20h30 (du lundi au samedi) et 7h30 à 19h30 dim. F mer

`La Pâtisserie,by Cyril Lignac`

||24 rue Paul Bert. 75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H

`Christophe Roussel`

|| 5 rue Tardieu. 75018. 01 42 58 91 01

Le show du chocolat chaud

CC — Sun, 27 Feb 2011 09:12:52 +0000

Mon show tout schuss du chocolat chaud – poudreuse + chantilly + rhum – est déjà loin. Pourtant, février, c’est bien LA période du chocolat chaud. Dès demain, les parisiens nostalgiques du dernier stop en haut de l’olympique vont aller se réchauffer au café Pouchkine: le chocolat chaud y est magique, la recette secrète. A moins qu’il n’envoient chez Angelina un coursier leur rapporter un litre de noir icônique. Les plus téméraires, resteront collés au Chocolate bar d’Hevin autour d’un chocolat chaud aux huîtres.

Moi qui suis toujours cette semaine derrière mon blog, clavier à la main plutôt que skis aux pieds, j’ai attendu qu’il fasse grand froid pour déballer mes cuillères suisses. A vrai dire à Marseille, il y a du soleil et pas de froid, mais ces petites sucettes qui fondent dans du lait chaud m’ont donné la nostalgie du Nesquik! Le souvenir du pâté que je faisais au fond de la tasse juste pour le plaisir d’en remonter de gros morceaux de chocolat fondu dans une mini cuillère de lait. Comme les sucettes fondent lentement, je vous laisse imaginer toutes les possibilités de dégustation…

Mais depuis que je suis grande, mon vrai chocolat show, c’est celui que je fais au chocolat très noir et à l’eau!

Mon chocolat chaud

500g d’eau

50 g de sucre (facultatif)

130 g de chocolat noir

25 g de cacao amer

Faire bouillir eau + sucre. Rajouter chocolat / cacao

Fouetter en continuant à chauffer jusqu’aux 1ères bulles. Plus on laisse sur le feu, en fouettant toujours, plus le chocolat s’épaissit.

Retirer la casserole et fouetter au mixeur.

Se conserve au frigo. Pour le réchauffer, même processus: faire mousser puis mixer hors du feu;