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La table fin 2015 : la Méduse

CC — Thu, 17 Dec 2015 08:53:01 +0000

Le Canal St Martin est un peu le terrain de toutes les expériences. Notre Berlin à nous. Alors quand un jeune chef s’empare d’un coin de rue près de l’eau, y accroche deux plantes au plafond et qu’il s’associe avec un chef barman, on fonce. La Méduse est remplie ce soir là d’une jeune faune d’étrangers tous styles, de ceux qui connaissent les endroits pas pareils. Et pour cause: Mathieu Moity sévit en back up en cuisine. Petit fils spirituel de Michel Bras, Inaki et même un passage chez Redzepi, le même pas trentenaire assure, avant de partir vers une nouvelle aventure de table autour du produit, une cuisine très perso. On nous balance dans des assiettes en fer à la Flesh des tapas bien balancés à partager. Excellent ris de veau à l’émulsion fumée, moules aux pois chiches et harissa comme jamais mangées, maigre et tarama de betterave – magnifique poisson fini au chalumeau que le condiment framboise poivron gâche un peu – poulpe cacao pruneau curry bergamote (il aurait fallu choisir entre ces saveurs hyper prégnantes). Ca part dans tous les sens (parfois un peu trop) entre d’étonnantes associations et des cuissons maitrisées. Le bar est rempli de beaux alcools: Mezcal Maguey (toute la collec), Hudson, rhum Compagnie des Indes, Yamazaki, etc. Et pour cause : il y a un vrai barman – Hamza Saïdi du Mary Celeste – et donc de vrais cocktails. A siroter en même temps qu’on mange. Ca balance de l’assiette au verre entre irrégularités joyeuses, caractère bien trempé et idées à peaufiner.

Paris Cocktail Week: côté food

CC — Fri, 23 Jan 2015 11:34:03 +0000

La Paris Cocktail Week, c’est dans les verres mais c’est aussi dans l’assiette que ça se passe. La tendance food, c’est un peu ce qui fait la culture cocktail de la France a un savoir faire bien à elle. Avec des barmen qui manient le couteau et le fouet, c’est ce nous distinguera très certainement de Londres où Miami. Pour la PCW, Inaki invente le cocktail de cuisinier, Greg Marchand crée une carte cocktails de restaurant et Giovanni Passerini réinvente l’aperitivo! Le cocktail passe à table.

Le Dauphin: Il est quand même génial ce menu

Premier dîner au Dauphin lundi soir qui avait déjà initié la tendance avec les soirées « In Good Compagny » et les deux stars anglaises du bar, Tony Conigliaro & Nick Strangeway. Inaki shake et cuisine! Pour ce menu PCW, la connexion entre food et drink sera vraiment resserrée. « J‘aborde le truc comme un cuisinier« , décrit Inaki, ce sera des cocktails avec un côté cuisine ». La soirée démarre par un punch d’accueil butternut et mandarine de Sicile, au gin. Jus Mandarine. Puis « je fais un bloodymary qui fait penser à un bloodymary mais n’est pas un bloodymary : il est noir, à l’encornet, avec une sauce très tomatée et servi froid dans une verre« . Ensuite au menu liquide-solide, ceviche au mezcal, chabrot façon Chateau’ et des créa dingues à la Inaki. « Il est quand même génial ce menu« , convient-il.

Frenchie : l’ADN dans le verre

Chez Frenchie, vous allez ouvrir la carte des vins et trouver tout de suite après la champagne, les premiers cocktails maison. Greg lance sa première carte cocktail pour la PCW. Fou de cocktails, Greg marchand a passé pas mal de temps à New-York à mettre son nez de cuisinier dans les verres de la Gramercy tavern. Travaillés avec Romain Llobet (ex barman du Lockwood), des Negroni, Manhattan, Gin tonic embouteillés et des mix qui à base de whiskeys US, Michter’s, qui débarque en France. Bouteille ciselée, service DIY précieux, toute l’ADN de Frenchie se retrouve dans le verre. Travail avec les agrumes Bachès, pickles de concombre dans le gin, trames d’acidité… du véritable Frenchie to drink!
Pendant la PCW, un Manhattan au vin jaune ainsi qu’un Green Point sera servi en face, au bar à vins : à base de Rye, vermouth rouge et Chartreuse en accord avec un pastrami agneau ou cochon et des condiments à base de plantes rapellant la Chartreuse.

Rino pas qu’à l ‘eau

Giovanni Passerini, avant d’embarquer au Cercle, va faire une cure d’alcool. A Table Ronde, rencontre avec Rémy Savage (Little Red Door), l’ex chef de Rino sort une formule 4 cocktails + 4 tapas (40€. 2 services le dimanche 25).

BBQ et bourbon for ever, the Beast shake les restes de barbaque. Julien Lopez (Copper Bay) est passé en cuisine récupérer la graisse de boeuf pour un fat wash qui devrait déchirer (mercredi 28). Au Fish Club, you do talk about fish : mercredi poisson ceviche et pisco! Menu spécial PCW cinq plats, cinq cocktails à Dersou où Amaury du Sherry Butt et le cuistot japonais Taku Sekine (ex chef à Saturne) travaillent les accords depuis novembre (jeu 29). C’est le vrai bon plan de la semaine: 70€ au lieu de 90!

Chefs de tout s’occupent

CC — Wed, 18 Jun 2014 08:03:55 +0000

Mercredi c’est la grosse flemme. Les minots sont là, ça sent les lessives, la purée coquillettes et le bac à sable. Et si ca fleurait bon la chaise longue, le burger et le dej avec un chef en tête à tête??? Inversons nos mercredis. Soyons folles de liberté, filles de fare niente, mères de glandouille. Commencez par appeler votre Jules pour faire la bricole. Ou allez voir chez le voisin, s’il n’est pas en train de préparer une bonne quiche pour midi. Puis enclenchez le programme CHEF à domicile. Achetez vous un Kenwood de tout s’occupe: le Cooking chef cuit le risotto, fait lever la brioche et bouillonner la soupe! Et même les îles flottantes il fait; vous avez bien vu dans le grand Pâtissier, non? Comme le frigo est vide, vous allez envoyer Maurice acheter de très bons petits plats chez ces chefs qui ont décidé de faire la popote hors de leurs restaus rien que pour nous. Les plus chanceuses habitent Valence. Anne Sophie Pic vient d’y ouvrir son Daily Pic. Beaucoup mieux que Monop! La cantine gourmande 3 étoiles n’a que de bons petits plats signés Sophie, de la basique salade de carottes au poivre Voatsiperifery au gaspacho de concombre à l’anis vert, en passant par le tendron de veau confit et haricots coco sauge café jusqu’à l’île flottante Sencha Cazette! A Marseille, on aura à midi du Georgiana, à condition d’aller chercher ses bocaux jusqu’à plan de campagne chez Marcel à Table. Lévy a laissé la place à la miss qui elle même a déserté son Atelier. A Paris, le premier à avoir pensé à nous, c’est Greg Marchand et son Frenchie to go. Bagel, pastrami, lobster roll, panna cotta à casa, et vous pourrez même en allant faire vos courses de feignasse vous permettre un petit déjeuner pendant que les marmots sont calés devant Gulli. Après ça, apéro Alleno! Yannick a mis en sachet, y’a plus qu’à aller chercher : bocal de rillettes et de charcut, jambon blanc et même le pain pour le saucisson. Pour les grandes faims, adoptez Rodolphe. Les terrines Paquin (campagne, cochon aux poires, poulet aux abricots, lapin aux noisettes ou canard pistachée…), y’a pas meilleures terrines sur la place parisienne! On les emporte en entier histoire de bien se caler. Sinon, un petit plat du 28è meilleur restau au monde, ça vous dit? Dans son Cave, Inaki a quelques petits plats made in Chateaubriand et plein de supers vins servis par Sébastien Chatillon, le sommelier du Chateau…Son pendant féminin, Delphine Zampetti de tout s’ocupe elle aussi! Programme foot et sandwichs pour tout le monde. Et là, vous êtes sûre que papa va vite venir s’occuper des kids à votre place!

Frenchie to go. 5.6 rue du Nil. 75002 Paris. 01 40 39 96 19. Ouvert du lundi à vendredi. 8h30.16h30. Sam & dim. 9h30.17h30

Le Cave. 129, avenue Parmentier, 75011 Paris. 01 43 55 06 74. Ouvert du mardi au samedi. 14h. 22h.

Terroir Parisien. Palais Brongniart, 28 Place de la Bourse, 75002 Paris. 24€ le sac apéro (réservez au 01 83 92 20 30)

Le Repaire de Cartouche. 8 bv Filles du Calvaire. 75011. 01 47 00 25 86. F lun soir. Terrines entières: 25 à 26€

Kebab luxe deluxe

CC — Wed, 12 Jun 2013 13:37:27 +0000

J-8 pour le kebab le plus deluxe de Paris. Starring Hugo Desnoyer- Fred Peneau (associé d’Inaki au Chateaubriand)! Le kebab delux s’installe à l’angle rue St Anne/St Augustin; Hugo Desnoyer fournit la viande, Fred Peneau le concept. Et sinon, Desnoyer répliquera sa Table (rue du Docteur Blanche dans le 16è) à Tokyo en septembre 2014. Mais à l’inverse: une toute petite boucherie et un grand restaurant (350m2).

Hors Pistes

CC — Fri, 19 Feb 2010 15:05:34 +0000

Tandis que certains descendent tout schuss les dernières noires, Inaki se chauffe pour sa descente ce soir à Beaubourg où il inaugure le festival Hors Pistes. Croisé il y a quelques jours au 104, le chef du Chateaubriand est resté comme à son habitude, plutôt éliptique sur sa prestation nocturne. Ce qui est sûr, c’est qu’il y aura peu de cuisine – un bento Kiki quand même - et quelques films genre « Oignons in the eyes ». De grands écarts hors d’oeuvre donc pour ce festival « des nouveaux usages de l’image contemporaine ».

Et demain samedi, rendez vous à 17h, pour une « conversation autour du Food Design » et à 20h30 pour un Vegetable orchestra… Vous m’en direz des nouvelles. Moi je serai sur la route de la rédemption pour vous donner dès lundi des news fraîches de Ferran, Jean Marie Baudic et la cuisine espagnole.