Cinq petits ceviche déboulent ainsi sur table dans un assortiment d’assiettes en verre colorées. Un style urban cottage de Barbès qui nargue le sérieux de la porcelaine de Limoges. La marque d’une maison qui se permet tout, particulièrement les contrastes dès lors qu’ils restent élégants. . Adrien Trouilloud, le chef de Rech, a pensé ses ceviche tous azimuts: acides (bar citron caviar), piquants, extrêmes (langoustine crue); en bar, daurade, St jacques et même mulet (qui n’est bon que cru. cf mon crumble de mulet, façon Lionel lévy, lui aussi formé chez Alain Ducasse) + de la mangue, de la pomme verte ou du caviar et de délicieux mini tacos maison + un bouillon langoustine épices/coriandre digne des japonais. Entre 12 et 14€, moins chers que les entrées habituelles, ça pousse à en prendre plusieurs à partager et à se partager cette jolie dînette. Eric Mercier, l’épique chef de salle, apportera gaiement la cavalcade dans une mise en scène digne de Poiret.

 Rech

01 45 72 29 47 | F dim & lun | Ceviche jusqu’au 30 av

A peine les desserts envoyés, un fumet de Gitane s’échappe des cuisines. Les derniers clients partis, Santana déboule à nos oreilles. Maximin tombe la veste blanche et raconte quelques bribes de sa vie. « J’étais pote avec Médecin. Grâce à lui, la rue à putes devant mon restau (Le Théâtre) s’est transformée avec voiturier, palmiers et tout le tralala« .  Jacques Maximin en a un paquet comme ça. Le chef qui filliança, maria et enterra Yves Mourousi a gavé son restau de photos anecdotes qui sentent les bonnes années de peoplisation de la cuisine, le star chaud à plein nez. A côté de ça, LE chef français des années 90, le plus vieil élève de Vergé continue à officier modestement dans un bistrot du sud de la France.

A 65 ans, le baroudeur des fourneaux fait mine de s’être assagi. Petit bistrot en bord de mer au Cros de Cagnes, harengs pomme à l’huile, palamide au beurre mousseux et « millefeuille de tradition ». La cuisine est limpide, cuissons exquises, produits extras… Derrière chaque fonds à peine nappés sur des plats 100% poisson, on sent l’ultra maîtrise de la gastronomie française, la très grande histoire des toques bleu blanc rouge, le parfait contrôle du MOF (le certificat trône dans la salle). Et avec tout ce grand tralala du classicisme, Maximin met une grande claque aux modernes. L’ultra comntemporain cerné dans la simplicité qui vous emporte dans le plaisir. Là où d’autres s’embrouillent sur la création, Maximin ne s’encombre pas et va à l’essentiel: cuissons, assaisonnements, produits! Point  barre.

Carte de bistrot exemplaire: pas de nappe, un parti pris zéro viande, des plats de vrai bistrot et un menu à 25€! Tandis que Portos s’enferre dans ses difficultés de gastro au bistrot, tandis que Paris se glorifie de burgers au cul du camion,  je crois qu’il faut aller voir Maximin avant que de parler jeune cuisine. Pour les casaniers,  le mentor de Ferran Adrià - « Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution dans le monde de la cuisine » - officie à Rech.

|| 96 Promenade de la Plage. Cagnes-sur-Mer | 04 93 26 43 46 | F lun.mar

Lundi dernier au Forum Gastronomic de Gerone on m’a demandé des nouvelles de Maximin.  Tiens oui, c’est vrai Maximin devait ouvrir son bistrot de la Marine au Cros de Cagnes… Je l’avais apellé cet été pour avoir des nouvelles de son chantier « Maximin marin malin ». « Je suis dessus depuis le 23 juin, de 5h du matin à 23h du soir, c’est moi qui fais tous les travaux« , m’avait-il dit. Et depuis plus rien. Pas une critique, pas un article, pas une rumeur, rien, personne n’en parle. Maximin en France, c’est touchy:  on ne sait jamais jusqu’où il ira, on a perdu la confiance. Et voilà ce matin Jacques Maximin étoilé! La cuisine française se souvient soudain d’une de ses figures. ll y a bien longtemps que la France a oublié Maximin comme je l’ai déjà écrit en allant déjeuner à Rech.

L’an dernier au Forum, Ferran Adrià et Marcelo Tejedor, son ancien élève, ont rendu un émouvant hommage à ce grand bonhomme. L’Espagne encore une fois présente…

« Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution. Jacques Maximin a changé le monde de la cuisine ». Ferran Adrià.

Il y a 20 ans (1989!) déjà, Maximin avait tout inventé de la cuisine contemporaine. Il avait investi la scène d’un théâtre de 3600 m2 pour faire son restaurant (2 étoiles en 18 mois). « Je m’en rapellerai toute ma vie« , raconte Adrià, « on entrait par la scène et le restaurant, c’était le théâtre. La cuisine était fermée et au moment du dessert, le rideau s’ouvrait. 20 ans plus tard, il n’y a rien de plus conceptuel, c’était génial« .

Copier n’est pas créer

Jacques Maximin, pudique, nous a raconté un petit bout de sa vie de cuisine. MOF en 79, 2 étoiles en 80 au Negresco… « Je voulais faire une cuisine de liberté. C’est comme la musique il faut d’abord connaître le solfège. Si vous vous lancez dans une cuisine abracadabrantesque en mélangeant n’importe quoi, vous vous plantez. Il faut déblayer. Mais surtout faire ce que vous avez envie de faire. Aujourd’hui tout le monde parle de raviolis. Mais dans les années 72, je faisais une pâte très fine de chips de céleri rave. Puis dans les 80, des raviolis froids et transparents, juste avec de la gélatine et sans les produits de Ferran qui sont pour moi un vrai bordel. J’observe mais je me défends d’être influence. Copier n’est pas créer »

L’étoile à Jacques Maximin est donc LA belle nouvelle de ce Michelin 2011. Comme quoi le Michelin a du bon: campé dans sa rigidité traditionnelle, il sait forcément veiller sur les références . Sur ce coup là, je ne fais qu’approuver!

Ici on ne s’embête pas d’apparat. La déco est sobre mais classe, un peu à la nordique. Rien sur la table. Jacques Maximin s’est étonné de la simplicité de ce qu’il s’attendait à être un bistrot, « mais » me dit-il ce matin, « c’est plutôt un sacré gastro oui. Ya de l’humain, et dans l’assiette…. ! Ya tout quoi ! ».

Et surtout une cuisine grande ouverte sur la salle. Les sept personnes de l’équipe s’activent autour des casseroles en cuivre sans un bruit. Baudic est sidéré. On peut même fumer et pourtant, pas une odeur. Les gars vont et viennent, de la salle à la cuisine. L’œil aux casseroles autant qu’aux convives. Collés au service, ils suivent les réactions, attrapent les sourires, s’inquiètent des grimaces. Dans cette organisation minutée et silencieuse, chacun semble interchangeable. Fixé sur l’envoi des assiettes, le chef aussi apporte couverts, plats et sourire. Les tables ont toutes accès à la façon de faire. Les choses ne tombent pas, le service est précis, le piano magnifique.

L’organisation n’a pas bougé depuis l’an dernier où j’étais venue pour VSD. Marcelo Tejedor n’a toujours pas eu le temps de monter son hélicoptère en kit. A la fin du service un rideau se fermait pour nous cacher le ménage. Là, Marcelo joue cash jusqu’au bout et on voit même le balai. « Pas un français n’oserait. Franchement, il se passe des choses en Espagne », lâche Baudic.

Inconsciemment, Casa Marcelo a comme recrée le théâtre de Maximin des années 90. Ferran Adrià nous rappelait avant hier ce restaurant investi sur une scène de théâtre où le rideau s’ouvrait sur la cuisine au moment du dessert. « Je suis encore ému d’en parler » disait-il.

Ah ben zut, il est déjà 2h du mat et je ne vous ai même pas raconté ce que l’on mangeait dans ce théâtre. Revenez après la démo de Baudic  (ce matin, 10h) qui « joute » avec un confrère espagnol, Pepe Solla. A de suite…

Casa Marcelo | 15 705 St Jacques de Compostelle | 0034 981 558 580 | F lun,dim

Youpala bistrot | 5 rue Palasne de Champeaux | St Brieuc | 02 96 94 50 74

Manger chez Adria m’a donné à penser. Par exemple sur  l’humain et le produit, le physique et psychique | Bart de Pooter | Pastorales | Belgique

Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution Jacques Maximin a changé le monde de la cuisine | Ferran Adrià

Changer les textures, ça permet de challenger le cerveau | Jacob Mielcke

Cuisiner et manger  comme un citoyen : l’ origine des produits, leur qualité, ne pas acheter quand on a des doutes | Alex Atala

Une assiette c’est une frontière | Bart de Pooter | Pastorales | Belgique

Ne perdez pas la mémoire. Il ne faut pas perdre la mémoire | Ferran Adrià

J’ai voulu faire une cuisine de liberté. Surtout, surtout faites ce que vous avez envie de faire. Créer n’est pas copier | Jacques Maximin