So Food So Good » jambon de Paris http://www.sofoodsogood.com Mon, 14 Feb 2022 16:23:26 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.8.1 Jambon de Marseille http://www.sofoodsogood.com/2015/10/07/jambon-de-marseille/ http://www.sofoodsogood.com/2015/10/07/jambon-de-marseille/#comments Wed, 07 Oct 2015 10:34:18 +0000 http://www.sofoodsogood.com/?p=25088 jambon-blanc-de-marseille Heureusement que Paris gagne encore quelques buts face à l’OM. Parce que question bouffe, c’est foutu! Foutu, foutu, foutu. La suprématie fondamentale de la capitale vient de tomber. Le classico a vécu! Le jambon de Paris est mort. Vive le jambon de Marseille. Le premier jambon tout rose salé à l’air de la Méditerranée vient de sortir de la saumure marseillaise. Tel Dédé, un beau jambon pas trop gras, légèrement parfumé aux herbes de Provence, pas trop cuit en son milieu. Un véritable King of Marseille qui fait la nique au Prince de Paris. Une cuisse sortie de l’Estaque, notre 16è arrondissement à nous, traitée à l’os et à l’ail. Et pour cause: historiquement, ce quartier qui accueillait les abattoirs, a toujours eu une activité charcutière. Le Comptoir des Salaisons, une des dernières saucisseries, a toujours fait du jambon cuit. mais elle relance aujourd’hui l’activité dans les règles de l’art… provençal : un cochon en provenance du sud ouest, un jaret désossé – « l’os est retiré à la gouje « ! – , le jambon recousu, une saumure à l’ail parfumée aux Herbes de Provence issue d’une coopétative de Trets label rouge, puis recousu. « C’est un jambon Provence, avec plus de gout« , certifie fièrement Serge Orsier, associé au Comptoir marseillais. Effectivement, à peine ce qu’il faut de parfum, quelque farigoulette sur le haut de la tranche et un bo goût d’os à la tranche.

La petite merveille of Marseille est en vente dans l’U Express de la Grand Rue ( 17,5/kg contre 19,9€ le jambon à l’os habituel) qui a quelques secrets bien gardés comme ces merveilles du week end et la meilleure chantilly de Marseille; mais aussi Auchan, Carrefour et quelques artisans qui ne ne vous diront pas forcément que ce ne sont pas eux qui fabriquent ce Jambon de l’Estaque. Alors Paris, ça vous dit une tranche marseillaise avec vos coquillettes?

 

]]> http://www.sofoodsogood.com/2015/10/07/jambon-de-marseille/feed/ 0 Osons le sandwich national http://www.sofoodsogood.com/2014/05/26/chez-zaline-osons-le-sandwich-national/ http://www.sofoodsogood.com/2014/05/26/chez-zaline-osons-le-sandwich-national/#comments Mon, 26 May 2014 08:03:42 +0000 http://www.sofoodsogood.com/?p=20733 chez-aline-traiteur-parisCheZ aline est sur la route de la gare de Lyon et c’est mon arrêt favori dès que je prends le train avec déjeuner compris. Ce traiteur de poche met sous terre les Boco du TGV et donne à mon TGV des airs d’Orient Express. Delphine Zampetti (ex lady Aizpitarte), a gardé dans son jus cette minuscule boucherie pour y installer enfin sa cuisine, elle qui a pas mal donné aux bistrots parisiens. Ses préparations quotidiennes (escabèche de thon blanc, inévitables betteraves/framboises, bulots en salade, cocos au pesto, etc) sont comme des Pacman: les uns poussent les autres, des petits plats maison tous plus gloutons les uns que les autres, on en avale un puis l’autre puis un 3è sans avoir envie de s’arrêter. L’envie est toujours tentante de voler toute la banque Zampetti! Tout se paie au poids, se mange sur place, avec un peu de chance, sur une mini table dehors ou sur mange debout dedans, ou s’emporte en barquette ou sandwich à Marseille, Ledru Rollin ou Bastille.

La dernière fois, pour le train de 15h07, j’ai esquivé la cuisine et commandé à la volée d’un vélib le très médiatique jambon beurre. La miss Delphine s’est vantée de remplir ses baguettes de l’ultime jambon blanc de Paris made in Paris. J’ai donc évité de regarder la longue liste très alléchante de « sandwichs cuisinés » (pas de poulet en pot au feu ni de terrine de porc/carottes/mini concombres, encore moins de jambon + chèvre + pesto, etc.) et haro sur le it sandwich. Bien m’en a pris. Effectivement, bonne baguette (Landemaine est voisin) avec croûton!, beurre salé en masse et une tonne de jambon en chiffonnade. Mais pas si fin que ça non plus. Thierry Marx m’a un jour expliqué que pour faire du bon sandwich rentable, il faut ainsi le couper en tranches très fines. Mais Aline ne fait pas dans la dentelle. Les tranches, d’une épaisseur qui laisse encore de la mâche, sont couchées en vrac dans le pain. Voilà un sandwich qui ne se laisse pas faire: le jambon est ferme, crisse sous la dent et un poil vinaigré. Au lendemain des européennes, un vrai sandwich princier pour reprendre goût à la France!

4,5€ le jambon beurre

 

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