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Croque monsieur best in town

CC — Sun, 16 Jul 2017 09:19:58 +0000

Seb, Moulinex, Tefal ont beau se décarcasser, pour faire de bons croque monsieur, on trouvera pas mieux que Cuisor! Machine ultra vintage des années 60 dont j’ai héritée de ma belle mère, ce gaufrier mécanique en fonte fait des croque monsieur comme nul autre. Croustillants sur le dessus, ultra fondants à l’intérieur, dorés à la perfection… Pour de parfaits croques, il y a juste quelques trucs à savoir : acheter du très bon pain de mie, ne pas lésiner sur le beurre, poivrer en abondance, faire bien griller. Cet appareil rétro s’ouvre comme un gaufrier mais on ne peut y poser que 2 sandwichs (voire un seul) à la fois. L’appareil est une espèce de coquille St Jacques qui se referme sur elle même, pincée par un clip qui presse judicieusement le croque. Il se pose directement sur le gaz et se retourne comme un gaufrier classique pour une cuisson uniforme. Pleins de Cuisor à trouver sur le net, d’occasion ou neuf, pour pas grand chose. Un outil parfait pour envoyer du croque en vacances! Seul hic: ça ne marche pas sur l’induction.

Jambon de Marseille

CC — Wed, 07 Oct 2015 10:34:18 +0000

Heureusement que Paris gagne encore quelques buts face à l’OM. Parce que question bouffe, c’est foutu! Foutu, foutu, foutu. La suprématie fondamentale de la capitale vient de tomber. Le classico a vécu! Le jambon de Paris est mort. Vive le jambon de Marseille. Le premier jambon tout rose salé à l’air de la Méditerranée vient de sortir de la saumure marseillaise. Tel Dédé, un beau jambon pas trop gras, légèrement parfumé aux herbes de Provence, pas trop cuit en son milieu. Un véritable King of Marseille qui fait la nique au Prince de Paris. Une cuisse sortie de l’Estaque, notre 16è arrondissement à nous, traitée à l’os et à l’ail. Et pour cause: historiquement, ce quartier qui accueillait les abattoirs, a toujours eu une activité charcutière. Le Comptoir des Salaisons, une des dernières saucisseries, a toujours fait du jambon cuit. mais elle relance aujourd’hui l’activité dans les règles de l’art… provençal : un cochon en provenance du sud ouest, un jaret désossé – « l’os est retiré à la gouje « ! – , le jambon recousu, une saumure à l’ail parfumée aux Herbes de Provence issue d’une coopétative de Trets label rouge, puis recousu. « C’est un jambon Provence, avec plus de gout« , certifie fièrement Serge Orsier, associé au Comptoir marseillais. Effectivement, à peine ce qu’il faut de parfum, quelque farigoulette sur le haut de la tranche et un bo goût d’os à la tranche.

La petite merveille of Marseille est en vente dans l’U Express de la Grand Rue ( 17,5/kg contre 19,9€ le jambon à l’os habituel) qui a quelques secrets bien gardés comme ces merveilles du week end et la meilleure chantilly de Marseille; mais aussi Auchan, Carrefour et quelques artisans qui ne ne vous diront pas forcément que ce ne sont pas eux qui fabriquent ce Jambon de l’Estaque. Alors Paris, ça vous dit une tranche marseillaise avec vos coquillettes?

Jambon y jambon

CC — Thu, 02 Apr 2015 07:23:33 +0000

Avant il y avait le jambon. Et puis il y a eu Patrick Duler. « L’âme d’un paysan, les mains d’un cuisinier« . Un fou furieux installé depuis 30 ans dans un domaine entre Cahors et Toulouse qui a décidé de tout traiter de la terre à l’assiette. Chez lui, les fraises poussent au milieu des poireaux, du blé dans des truffières, et bientôt des vignes et des abeilles. Eleveur en truffe, Duler est aussi affineur en jambon. Quatre éleveurs lui fournissent les gros porcs noirs gascons. Les ancêtres du Noir de Bigorre qui se complaisent selon lui plus dans la boue du marketing que l’herbe verte du produit raisonné. « On a la capacité en France de faire de très grands jambons » certifie Patrick Duler qui a déjà plié quelques espagnols. Duler, c’est le Bellota made in France. 300 cuisses sortent chaque année du Domaine de St Géry, bichonnées individuellement pendant 18 mois minimum, 40 maximum. Maturés deux mois dans un sel marin de l’Atlantique, ce qui leur donne de l’amplitude, lavés à l’eau de sources, séchés pour la stabilisation, frottée à l’Armagnac, puis affinée dans trois caves naturelles de St Géry. Hermétiquement fermé par un mélange de saindoux et de farine (la farine maison qualifiée de meilleure du monde par Jean-Paul Veziano, le boulanger star de la côte, repérée par Ducasse dont les boulangers du Louis XV viennent de passer 12 mois à essayer d’en sortir un petit pain satisfaisant), enfin sondé au bambou, pesé, le jambon enfin peut être commercialisé! Chacun est identitaire. Certains terminent leur vie chez de grands vignerons parce que « pour avoir de l’affinage il faut avoir de l’humidité« . Selosse, Trevallon, etc: un an dans les rouges puis 6 mois dans les blancs. Hier soir à Cannes, Eloi Dürrbach découvrait comme moi le résultat. Un jambon hyper racé, puissant comme nul autre, des goûts de champignon, de fermé, de viande des cavernes. « On fait des jambons vivants« . Aguerri à la découpe par des cortadors espagnols qui passent leurs saintes journées à découper des jamon, Patrick Duler faut aussi du tranchage un art jambon! Petite noix, pointe (à l’avant de l’os du quasi), grande noix puis enfin, caramel, le morceau de choix que les espagnols dégustent eux en petits cubes comme des bonbons. Effectivement aucun morceau ne confère les mêmes sensations: plus ou moins gras, soyeux, ferme, sec, salé, brun foncé, rouge chaire, etc, goûter un jambon avec Patrick Duler c’est un peu comme prendre son café avec Clooney, on regarde les choses différemment …
Chaque mois de mars, la petite famille Duler embarque ses cochons pour un petit tour de France. C’est comme ça qu’on les retrouve chez certains gastros « les gardiens de la cuisine artisanale« , se targue Patrick. L’Atelier de Robuchon (depuis 2 jours), Grébaut (le lard à Septime, les rillettes à la cave), Itinéraire et à la découpe à l’Epicerie Générale (190€/kg) qui propose aussi le foie gras et toute la gamme Duler. Du côté de Cahors, il s’est arrêté de pleuvoir. Les Duler rentrent au pays du jambon…