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La BD sushi

CC — Wed, 03 Apr 2019 09:50:18 +0000

Quand on feuillette un livre qui parle de gastronomie et que le réflexe de Pavlov se réveille immédiatement, c’est plutôt bon signe. J’ai suivi du bouquin la construction sur Instagram – des photos et de petits dessins légendés au quotidien – de l’Art du Sushi qui sort aujourd’hui. Après les Secrets du chocolat autour de Jacques Genin, Franckie Alarcon réitère pour une BD gustative. 17 jours au Japon, 3 ans de boulot et plus de 140 planches plus tard, c’est tout l’Art du sushi. « Une vraie BD reportage« , m’explique Franckie qui livre avec moult détails très documentés, la subtilité de la pêche Ikejime à la découpe jusqu’à la dégustation du sushi au Japon. La problématique avec les Japonais, c’est par exemple que « l’anguille en eau de mer ou eau de douce possède un nom différent, et encore un autre selon son stade de vie« . Parti avec son son carnet de croquis, l’illustrateur s’est aussi adossé aux photos de Chloé Vallmer-Lo, pour se remémorer la précision des gestes, et aux précieuses ITW réalisées avec la fixeuse sur place. Au fil des cases croquées en noir et blanc, avec seules quelques petites touches de couleurs qui ponctuent le rythme, on apprend l’histoire du sushi, l’esprit du sushi, la technique du sushi, la cuisson du riz à sushi, la fabrication des céramiques dans lesquelles manger le sushi, les étapes de fabrication de la boisson à sushi – le saké – et les lieux à sushi. Si le maitre sushi Hachiro Mizutani a pris sa retraite, Okada, au chapitre du sushi moderne, est lui toujours là. On pourra garder les adresses pour notre prochain voyage au pays du Soleil levant. Car même Japon, même punition: évidemment, on se prend comme à la lecture du Gourmet Solitaire à saliver de japonais à chaque page. Le récit est moins dans la poésie que Taniguchi mais tout autant dans la gastronomie.
J’ai lâché au 4è chapitre pour courir chez Michi, mon adresse favorite rue St Anne. Il était temps: le minuscule restau ferme pour travaux, pour un mois. Sushi Kilala a lui malheureusement définitivement fermé. Bizan reste un pilier. Kunitoraya et le Petit Keller a défaut de servir du poisson cru, restent d’excellentes alternatives pour garder l’esprit nippon. Tout en nous racontant que le sushi à la française (2è plat de poisson préféré des Français) c’est pas tout à fait pareil, Franckie Alarcon nous conseille lui Jin, rue de le Sourdière ou l’Abysse dernier né d’Alleno, comptoir à sushi étoilé 2019 (qui accueillera justement quelques planches originales). A défaut, le livre se termine par un carnet de recettes. revenez ici: le poulpe au thé vert sera bientôt dans ma cuisine.

L’Art du sushi. Franckie Alarcon. ed Delcourt. av 2019. 18,95€

Noma au Japon : über special

CC — Wed, 26 Apr 2017 08:35:31 +0000

En France on a eu Paul Lacoste. Regretté Paul Lacoste car cela fait un moment qu’on n’a pas vu notre meilleur réalisateur de cuisine, auteur entre autres d’Entre les Bras, à l’oeuvre. Sur le même modèle de l’inside reporting, les hollandais ont eux Maurice Dekkers. Le garçon sort aujourd’hui « Noma au Japon« , sélectionné au festival de Berlin. Ou comment filmer la (Ré)invention du meilleur restaurant du monde dans un pays culturellement opposé au sien. 2015: René Redzepi est invité à Tokyo (l’opération, qui se révèle in fine assez commerciale, sera dupliquée à Sydney en 2016). Le jeune chef, 4 années de suite nommé meilleur restau du monde, accepte – même s’il trouve le restau immonde: « c’est dingue« , dit-il à sa 1ère visite, « mais dans le mauvais sens du terme » – à condition de carrément y délocaliser son restaurant : équipes, cuisine, staff salle, etc. « C’est un méga risque« , commente-t-il froid, stressé, investi. On suit alors pendant ces 90 mn la lente installation de Noma au Japon jusqu’à la précipitation du 1er service, six semaines plus tard. 58 ooo personnes seront en attente, 3000 seulement mangeront. « Il va falloir qu’on assure« , se persuade René Redzepi.
Une 1ère équipe de 5 sous chefs (Lars Williams, Rosio Sanchez, Dan Guisti, Thomas Frebel et Kim Mikkola) est dépêchée sur place en amont pour faire du débroussaillage au fin fond des sous sol d’un très grand hôtel. Les très longues heures de confrontation à soi même, de réinterprétation d’une cuisine danoise qui ne colle plus à l’Extrême-Orient, d’interrogation sur des produits bizarres méconnus, de confrontation avec des plats faits et défaits maintes et maintes fois, de non rencontres avec des collègues hostiles qui vous balancent la porte à la gueule, de la salle de gym de l’hôtel comme unique défoulement. « C’est comme un accouchent. Si on avait su, on ne serait pas venu« , lâche Thomas déjà rincé.
Trois semaines plus tard, Redzepi débarque, écoute sa Noma team et balance derechef le travail de 20 jours à la poubelle. « Vous n’avez pas assez travaillé pour sortir de votre zone de confort. On ne va pas faire du poisson cru ici, 2000 personnes en font« , assène-t-il à l’équipe démolie, « ici, les légumes n’ont pas de gout or notre cuisine est basée sur le légume! Au Japon, ils sont über spéciaux. On n’est pas là pour faire comme à la maison. On doit trouver notre voie« . Et là commence réellement le travail. L’équipe, petit à petit, à force d’heures interminables d’essais et de recherche de produits incroyables, de marches incentives dans la forêt (scène pas très crédible de Redzepi en cueilleur primaire en chemise proprette dans la forêt), de rencontres organisées avec des producteurs locaux, va élaborer un menu de 14 plats. Scène étonnante où les Danois s’initient à la découpe d’une tortue vivante. Recuisson en 50 exemplaires d’un même plat, affinage permanent des moindres détails, tensions tangibles à l’écran, Maurice Dekkers ne les lâche ni de jour ni de nuit et nous non plus.
Naissent alors les doutes, les pleurs, les explosions, les satisfactions, filmés avec précision et émotion, tout ce qui fait que la vie en cuisine devient ainsi passionnante à être observée. « Noma au Japon c’est quoi?« , doute Redzepi, « je ne sais pas encore« . Le film nous montre comment la réponse va se construire. Ces documentaires qui rentrent dedans nous font intimement mesurer combien devenir le premier restaurant du monde signifie quelque chose, repose sur un travail de précision dément et de création incessante. « Notre job n’est pas de réussir mais d’échouer tous les jours. Si ta nana te largue, c’est pas grave, ce qui compte c’est la sauce que tu dois faire. Ce n’est jamais assez« , entend-on, « il faut donner le meilleur tout le temps. »

Marseille is the new Shinjuku

CC — Mon, 03 Oct 2016 09:38:44 +0000

Si vous débarquez aux Galeries Lafayette du Centre Bourse aujourd’hui, vous risquez de vous sentir loin, très loin de la sardine, du pastaga et du Vieux Port. Les vendeurs ont tous viré nippons, les étiquettes sont en kanji et on ne vend plus que des algues, du riz et des kits à sushi. Les Galeries Lafayette sont Isetan! Car Marseille et Kobé sont jumelées depuis 55 ans et le Gourmet a décidé de fêter cela. Génial. On a donc une semaine complète pour troquer les spaghett pour les udon, le poisson pour du Kobé, le rosé pour le saké et la salade pour les algues. Huit jours pour se refaire un placard de produits made in Japan, dans ce Marseille si dépourvu d’épicerie nippone. Jusqu’à dimanche pour comparer la Kewpie à notre Amora nationale et troquer les Prince pour des cookie Meiji. Un tas de petites fiches, avec tous les ingrédients indispensables, recette par recette, ont été glissées dans les rayons pour apprendre à faire la différence entre temakisuhi, okonomiyaki ou uramaki! On pourra aussi savoir faire cuire du riz japonais (à 16h, aujourd’hui et demain, atelier de dégustation autour de 3 recettes. 30 à 45 mn. Rayon poissonnerie), découvrir le wagyu, incroyable viande de boeuf élevé à Kobé (17h, aujourd’hui et demain, apprendre à déguster. 3 recettes à découvrir en 30 à 45 mn. rayon boucherie), ou boire du thé correctement (8 & 9 oct, à 16H, 17H et 18H, assistez à la cérémonie traditionnelle avec dégustation de l’authentique Matcha par Jugetsu-do). Et si on est complètement novice, on va se faire le palais chez Uemura Ippei ou chez Tako-San puis on revient faire ses courses pour un bol de riz maison.

Chef GO # David Zuddas

CC — Fri, 26 Aug 2016 05:07:50 +0000

Il y a quelques années, David Zuddas a quitté l’univers du gastro et des étoiles pour un beau bistrot près du marché. Preuve par les faits: libéré de toute contrainte, DZ’envies ne désemplit pas, plafonne à plus de 100 couverts jours et a obtenu un Bib Gourmand cette année. Retour des titres…

Saké ? Kesako ?

CC — Wed, 20 Apr 2016 07:38:56 +0000

La récente expérience d’une soirée saké & foie gras au Château de Courban organisée par Septième Goût, m’a plongée dans les cuves de cet alcool de riz fermenté, aussi complexe pour nous Français qu’une vieille nymphomane, pour eux Japonais. Pour les néophytes, les explications de Kaoru Iida, madame Dassaï, une des plus grandes marques de saké, ne seront pas inutiles. Kaoru sera d’ailleurs dimanche & lundi à Marseille à l’Expérience Maison du Whisky & Fine Spirits à L’intercontinental.

Le saké, qu’est ce que c’est?
Un alcool de riz obtenu par fermentation. Il fait 14 à 17° maximum et se sert à une température de service 5 a 55 degrés.
Contrairement au vin, le saké n’a pas de notion de terroir, pas d’interaction entre le sol et le produit.

Comment ça se produit ?
Le saké, c’est du riz et de l’eau.
Une centaine de variétés de riz conviennent à la production du saké. Le meilleur, celui qui a la meilleure concentration d’amidon, est le Yamadanishiki : c’est un peu le chardonay du saké. Ducasse, lui, a son propre riz ancien…

Première étape: polissage, lavage et cuisson
Polir le riz consiste à enlever le plus possible de graisses et de protéines en périphérie des grains. Plus le « taux de polissage résiduel » (indiqué sur la bouteille) est poussé, meilleur est le saké. Car plus le grain est poli, plus la qualité de l’amidon est fine. Le ratio de la partie restante concentre tout l’amidon présent dans le grain. Après avoir été lavé, encore parfois à la main dans certaines brasseries artisanales, le riz est ensuite cuit à la vapeur.

2è étape : 2. Propagation du kome-koji

Une fois cuit, on ajoute au riz un champignon, le koji (celui que l’on retrouve dans le miso ou la sauce soja), qui va aider à la transformation des molécules d’amidon en glucose. Dans la production du saké, il sert à transformer l’amidon contenu dans les grains de riz en glucose. En effet, sans sa contribution, les levures ne pourraient pas produire d’alcool. L’usage qui en est fait paraît assez simple, mais nécessite une grande maîtrise de techniques à la fois traditionnelles et scientifiques : saupoudré sur 20% environ du riz (isolé dans une salle dont la température et l’humidité sont strictement contrôlées), il transforme l’amidon en glucose en l’espace de 48h.

3è étape : fermentation

La 1ère phase, en cuve, où l’amidon contenu dans les grains de riz se transforme en glucose, dure 48h. Cette culture sert à multiplier la présence des levures. Puis on ajoute de l’eau, des levures, du riz cuit et parfois aussi de l’acide lactique; une fermentation alcoolique et glucidique s’opère. Ceci dure encore une quarantaine de jours pendant lesquels les arômes se développent dans le liquide. Il faut contrôler le taux d’alcool, qui tourne déjà autour de 10%.

4è étape : pressurage et filtrage

Ensuite, il y a pressurage , filtrage (les producteurs réduisent à ce moment leur saké par ajout d’eau pure pour baisser le degré) et, enfin, pasteurisation. Les maisons les plus sérieuses la pratiquent une fois le sake embouteillé. Il est même assez commun de pasteuriser deux fois : une fois en bouteille et une seconde fois juste avant d’envoyer l’alcool sur le marché. Comme c’est le cas pour beaucoup de vins et spiritueux, les cuvées les plus recherchées sont souvent celles qui n’ont subi ni pasteurisation, ni réduction, ni filtrage. Le liquide se stabilise encore un ou deux mois.

Comment se consomme-t-il ?
Le saké n’est pas destiné à la garde. Il doit se déguster le plus vite possible, et dans l’année de sa mise en bouteilles. On le conserve au frais et sans lumière.

Comment se boit-il ?
Il faut prendre une 1ère gorgée pour se faire le palais, puis une 2è, et seulement après, commencer à manger.

Combien coûte-il?
Le prix du riz à saké est le double du riz de table. Et puis le saké demande aussi beaucoup de main d’oeuvre et d’intervention humaine ce qui explique son prix assez élevé et souvent dissuasif pour les Français. Le Maître de chais intervient beaucoup pendant les 2 mois 1/2 de production…

Que mange le Gourmet Solitaire?

CC — Thu, 07 Apr 2016 09:49:52 +0000

Le Gourmet Solitaire (chroniques japonaises en noir et blanc d’un mangeur solitaire, dont un nouveau livre vient de sortir*), c’est le genre de type qu’une seule chose réjouit dans la vie: la bouffe. Il aime ses « petits moments de solitude » devant ses bols de riz. Il n’est pas du genre Fooding mais plutôt un épicurien basique à la philosophie minimaliste qui préfère les « râmen élémentaires » aux restaus blindés. « Ce n’est pas tant de faire la queue que je déteste. C’est de sentir qu’il y a toute une queue de gens qui attendent que je libère la place pendant que je mange ». Il mange à n’importe quelle heure dans des restaus vides et raconte ses sensations de goût. Son seul défaut, c’est de ne pas boire : « la gorgée d’eau après un bol de râmen, c’est encore du râmen ». En général, il s’attable pour un plat précis mais à la fin de son repas, il a fini par avaler les 3/4 de la carte. Sushis, Chashû , jambon, ramen, viscère seiche fermentée, calamar coriace, tout y passe. Des choses les plus bizarres aux plus banales pizzas. J’ai demandé à Kaori Endo qui vient d’ouvrir le Petit Keller quelques explications sur les goûts du Gourmet Solitaire.

Shijimi (p104)
Ce sont des coquillages d’eau douce qui ressemblent à de petites tellines noires. Iks contiennent beaucoup de fer, particulièrement quand on les congèle. On pense que la force de l’instinct de survie qu’ils dégagent pour résister au froid est encore plus énergisante. Les shijimi, on en met dans la soupe miso pour donner du goût.

Algues hijiki (p104)
Des algues assez longues qui contiennent elles aussi beaucoup de fer et de minéraux. Il y en a des grosses, longues et d’autres comme des bourgeons, les hijiki princess. Il y en a beaucoup dans la cuisine japonaise. C’est un ingrédient en fait. On les fait mijoter dans un bouillon dashi avec de petits légumes. Ma mère en mettait partout.

Chashu (P93)
C’est du porc rôti qui garnit les râmen mais peut aussi se manger comme ça, tout seul.

viscère seiche fermentée (p42)
Ce sont les shio kara, salées pimentées. On les laisse fermenter dans du sel. C’est très fort et très salé, alors on en mange qu’un tout petit peu, des fois sur un riz nature. Elles accompagnent aussi très bien la douceur du saké. C’est un peu comme la place du saucisson ici. Elles poussent à la conso…

Légumes fermentés (p 1 à 130)
C’est un accompagnement. Ils ont un peu la même place que le beurre. A chaque occasion du repas, accompagnant le thé, l’après midi, à midi. Dans un repas, ça met un petit rythme. Il en faut toujours dans un repas japonais. On peut les manger avec du sucré, des légumes, ça se marie super bien. Ca valorise le gout du sucré. A la campagne, on les fait soi même. On frotte les légumes au sel puis on les met dans un ferment, dans de grandes bassines en terre cuite et on attend. AU bout de 24h, c’est déjà prêt. Ca fermente tout seul avec un ferment lactique à base de son de riz, le nuka (le même que celui du saké ou du miso); c’est une sorte de levain. Ils peuvent se garder des années. Il faut juste les mélanger tous les jours. Certains se vantent d’avoir des nuka centenaires.

La moutarde
Ca n’est pas la même qu’ici. elle est plus forte, moulue, ca claque!

Le jambon, la pizza (P31, 45)
On mange de tout au Japon. Le jambon, c’est un peu nouveau. Il est tout petit chez nous, comme un rôti de porc.

*Les Rêveries d’un gourmet solitaire. Taniguchi & Kusumi. Ed Casterman. mars 2016. 16,95€

Les caramels de Fukushima

CC — Mon, 26 Oct 2015 17:19:11 +0000

Si tu vas au Salon du chocolat, n’oublie pas d’aller goûter les caramels de Fukushima ! Les Nama caramels de Kinya Oda! Des caramels fondants made un Japan. La recette de ces petites tueries beurre, lait et crème est gardée secrète. Pour les avoir vus faire jeudi au Purgatoire, je peux juste vous dire qu’il y a un paquet de fleurette et de lait cru cuits doucement et remués sans cesse sur un réchaud à gaz dans un chaudron en cuivre. Au résultat: un étonnante texture soyeuse et moelleuse, très laitière. Le thé macha est mon préfèré mais le Black sésame est une petite dinguerie, tout comme le gingembre avec mini morceaux… Testez aussi le caramel brûlé, avec une couche de caramel dire comme pour une crème brûlée …
Et quand vous aurez le palais bien enrobé de ces douceurs nippones uniques en leur genre, rappelez vous que ces caramels doivent beaucoup à la crise financière de Lehman Brothers en 2008. La société de Kinya Oda emploie 80 personnes dans les composants électroniques. Affectée par la crise, Kinya propose à ses salariés de Fukyshima de se lancer dans le caramel. Gros succès, les bonbons sont proposés en 1 ère classe de la Japan Arlines. Et puis bing, séisme, explosion nucléaire: mais les Nama caramels survivent! C’est leur 4è année au salon du chocolat, unique chance de les découvrir car pas de point de vente en France.

Saji 5.0

CC — Tue, 26 May 2015 09:10:36 +0000

« Bonjour, c’est saji MIHO – Photographie et évènements »… J’aime bien les petits mails de Saji Miho! Très chouette DA, cette moitié japonaise moitié française renouvelle régulièrement ses petits signes de vie. Ca fait bien six ans que ça dure. Je suis donc régulièrement les parutions de sa super revue « Saji ». A chaque fois un nouvel opus artistico graphique. Je n’y comprends pas tout mais je feuillette et refeuillette avec curiosité et grand plaisir. Un petit air Toilet Paper, un penchant manga, définitivement un objet culinaire non identifié. Saji 5.0 est fait de textes de Ryoko Sekiguchi, d’ illustrations de Kenichiro Mizuno, des plats de Yasuo Muto, de petits verbatim sur le nori – « la mémoire d’un espace obscur » - ou le kanten – l’agar agar, un « microcosm dans son assiette « , etc. C’est proprement trash et faussement sage. Saji 5.0 est en vente dans toute bonne librairie pointue et tout l’ univers de cette directrice artistique, photographe et organisatrice d’évènements est ici.

CC — Thu, 20 Nov 2014 09:32:43 +0000

.@youlinly, sacré Saké Samouraï au Japon, ouvrira un lieu saké à Paris l'année prochaine #sake #ciel #sola #sakebar

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 20 Novembre 2014

On monte au Ciel tonight?

CC — Tue, 03 Sep 2013 05:37:02 +0000

Dites, ça vous dirait de monter au Ciel ce soir à minuit avec moi? Champagne au yuzu et angel cake framboise, ça vous va? J’aime bien l’ idée de Youlin, le chef de Sola, d’aller se faire une gâterie à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit en plein Paris. Sa pâtisserie Ciel (oui c’est ouvert mais personne ne le sait) sert jusqu’à 1h30 du mat les fins de semaine ces gâteaux made in Japan à la texture fofolle. Mi génoises, mi sponge cakes, farine et blanc d’oeuf uniquement, ces gâteaux à trou reprennent forme quand on enfonce le doigt dedans! Et dans la bouche, ça s’envole : un ange passe… Youlin cède au food truc du moment: le mono produit. Sa pâtisserie miniature n’a qu’ une ribambelle colorée d’angel cakes individuels framboise, thé matcha, yuzu, caramel et en ce moment, pamplemousse earl grey. Chaque mois on vote sur facebook pour le nouveau parfum. Dans son corner du 5è où il concentre à moins de 100m de distance, Sola, le Sake bar et Ciel, Youlin a rapatrié Aya Tamura, ex pâtissière chez Ducasse Saturne et Marx. La miss envoie de l’angel cake à gogo, francisés juste pour nous, avec un peu de gras quand même: dans le trou du milieu, un accord de crème toute légère. Pour cette rentrée, Ciel prépare des angel cakes salés, mes préférés. Plutôt qu’un sandwich, un space cake tout léger parmesan pata negra, huile de noix et poivre noir et un autre à manger avec le foie gras de Sola, au miso. Le tout accompagné d’un Selosse (pure ou Initial, Ciel a les deux …!). Sinon, 5 cocktails au Yamasaki arrivent au Ciel.

Ciel

| 01 43 29 40 78 | O mar au jeu : 10h.30-23h30 . Ven & sam : 10h30. 2h. Dim : 10h.17h | 5€ l’individuel. 28€ pr 8 (sur commande)