La Pâte
Gilles Verot : croustillante, goûtue, imprégnée de la farce tout en gardant son croustillant . C’est une pâte soit brisée soit à pâté, au saindoux. Moi je l’aime assez fine mais à lyon, ils l’aiment épaisse.

Jean-François Malle : plutôt brisée, avec un beurre fondu (1/3 du poids de la masse totale) et sans œufs évidemment.

La farce

Gilles Verot : ce qu’on veut, même du poisson

Jean-François Malle : une volaille de Bresse avec des inserts de foie gras, de trompettes de la mort, de pieds de cochon. Foie et pieds sont cuits séparément puis on fait des inserts puis on met la farce . On peut aussi la faire au homard.

Les 3 trucs à savoir pour ne pas rater son pâté
Gilles Verot : la farce, la farce, la farce! Il faut qu’elle soit gourmande, que la pâte reste croustillante (tout est dans la cuisson. Fort au début mais pas trop pour ne pas forcer la farce à l’ intérieur sinon celle-ci sèche ). Le secret c’est une osmose  parfaite entre les 2 et c’est ça le plus dur.

Jean-François Malle : il faut une bonne pâte bien cuite; une farce de caractère mais pas trop cuite; une gelée un peu corsée, aux  champignons et bouillon de volaille. La gelée est clarifiée impérativement pour qu’elle reste claire, au blanc d’oeuf et au sang.

Pâté croûte ou pâté en croûte ?
Gilles Verot : c’est la même histoire que les quenelles ou qnelles (ou Mitterrand, Mittrand, ndlr).  A Lyon, où j’ai commencé, on dit pâté croûte. Ailleurs en croûte . Moi ça dépend où je me trouve.
Jean-François Malle : je ne sais pas quel terme est exact

And now, demerden sie sich avec tout ça….