La BD sushi

CC — Wed, 03 Apr 2019 09:50:18 +0000

Quand on feuillette un livre qui parle de gastronomie et que le réflexe de Pavlov se réveille immédiatement, c’est plutôt bon signe. J’ai suivi du bouquin la construction sur Instagram – des photos et de petits dessins légendés au quotidien – de l’Art du Sushi qui sort aujourd’hui. Après les Secrets du chocolat autour de Jacques Genin, Franckie Alarcon réitère pour une BD gustative. 17 jours au Japon, 3 ans de boulot et plus de 140 planches plus tard, c’est tout l’Art du sushi. « Une vraie BD reportage« , m’explique Franckie qui livre avec moult détails très documentés, la subtilité de la pêche Ikejime à la découpe jusqu’à la dégustation du sushi au Japon. La problématique avec les Japonais, c’est par exemple que « l’anguille en eau de mer ou eau de douce possède un nom différent, et encore un autre selon son stade de vie« . Parti avec son son carnet de croquis, l’illustrateur s’est aussi adossé aux photos de Chloé Vallmer-Lo, pour se remémorer la précision des gestes, et aux précieuses ITW réalisées avec la fixeuse sur place. Au fil des cases croquées en noir et blanc, avec seules quelques petites touches de couleurs qui ponctuent le rythme, on apprend l’histoire du sushi, l’esprit du sushi, la technique du sushi, la cuisson du riz à sushi, la fabrication des céramiques dans lesquelles manger le sushi, les étapes de fabrication de la boisson à sushi – le saké – et les lieux à sushi. Si le maitre sushi Hachiro Mizutani a pris sa retraite, Okada, au chapitre du sushi moderne, est lui toujours là. On pourra garder les adresses pour notre prochain voyage au pays du Soleil levant. Car même Japon, même punition: évidemment, on se prend comme à la lecture du Gourmet Solitaire à saliver de japonais à chaque page. Le récit est moins dans la poésie que Taniguchi mais tout autant dans la gastronomie.
J’ai lâché au 4è chapitre pour courir chez Michi, mon adresse favorite rue St Anne. Il était temps: le minuscule restau ferme pour travaux, pour un mois. Sushi Kilala a lui malheureusement définitivement fermé. Bizan reste un pilier. Kunitoraya et le Petit Keller a défaut de servir du poisson cru, restent d’excellentes alternatives pour garder l’esprit nippon. Tout en nous racontant que le sushi à la française (2è plat de poisson préféré des Français) c’est pas tout à fait pareil, Franckie Alarcon nous conseille lui Jin, rue de le Sourdière ou l’Abysse dernier né d’Alleno, comptoir à sushi étoilé 2019 (qui accueillera justement quelques planches originales). A défaut, le livre se termine par un carnet de recettes. revenez ici: le poulpe au thé vert sera bientôt dans ma cuisine.

L’Art du sushi. Franckie Alarcon. ed Delcourt. av 2019. 18,95€

Que mange le Gourmet Solitaire?

CC — Thu, 07 Apr 2016 09:49:52 +0000

Le Gourmet Solitaire (chroniques japonaises en noir et blanc d’un mangeur solitaire, dont un nouveau livre vient de sortir*), c’est le genre de type qu’une seule chose réjouit dans la vie: la bouffe. Il aime ses « petits moments de solitude » devant ses bols de riz. Il n’est pas du genre Fooding mais plutôt un épicurien basique à la philosophie minimaliste qui préfère les « râmen élémentaires » aux restaus blindés. « Ce n’est pas tant de faire la queue que je déteste. C’est de sentir qu’il y a toute une queue de gens qui attendent que je libère la place pendant que je mange ». Il mange à n’importe quelle heure dans des restaus vides et raconte ses sensations de goût. Son seul défaut, c’est de ne pas boire : « la gorgée d’eau après un bol de râmen, c’est encore du râmen ». En général, il s’attable pour un plat précis mais à la fin de son repas, il a fini par avaler les 3/4 de la carte. Sushis, Chashû , jambon, ramen, viscère seiche fermentée, calamar coriace, tout y passe. Des choses les plus bizarres aux plus banales pizzas. J’ai demandé à Kaori Endo qui vient d’ouvrir le Petit Keller quelques explications sur les goûts du Gourmet Solitaire.

Shijimi (p104)
Ce sont des coquillages d’eau douce qui ressemblent à de petites tellines noires. Iks contiennent beaucoup de fer, particulièrement quand on les congèle. On pense que la force de l’instinct de survie qu’ils dégagent pour résister au froid est encore plus énergisante. Les shijimi, on en met dans la soupe miso pour donner du goût.

Algues hijiki (p104)
Des algues assez longues qui contiennent elles aussi beaucoup de fer et de minéraux. Il y en a des grosses, longues et d’autres comme des bourgeons, les hijiki princess. Il y en a beaucoup dans la cuisine japonaise. C’est un ingrédient en fait. On les fait mijoter dans un bouillon dashi avec de petits légumes. Ma mère en mettait partout.

Chashu (P93)
C’est du porc rôti qui garnit les râmen mais peut aussi se manger comme ça, tout seul.

viscère seiche fermentée (p42)
Ce sont les shio kara, salées pimentées. On les laisse fermenter dans du sel. C’est très fort et très salé, alors on en mange qu’un tout petit peu, des fois sur un riz nature. Elles accompagnent aussi très bien la douceur du saké. C’est un peu comme la place du saucisson ici. Elles poussent à la conso…

Légumes fermentés (p 1 à 130)
C’est un accompagnement. Ils ont un peu la même place que le beurre. A chaque occasion du repas, accompagnant le thé, l’après midi, à midi. Dans un repas, ça met un petit rythme. Il en faut toujours dans un repas japonais. On peut les manger avec du sucré, des légumes, ça se marie super bien. Ca valorise le gout du sucré. A la campagne, on les fait soi même. On frotte les légumes au sel puis on les met dans un ferment, dans de grandes bassines en terre cuite et on attend. AU bout de 24h, c’est déjà prêt. Ca fermente tout seul avec un ferment lactique à base de son de riz, le nuka (le même que celui du saké ou du miso); c’est une sorte de levain. Ils peuvent se garder des années. Il faut juste les mélanger tous les jours. Certains se vantent d’avoir des nuka centenaires.

La moutarde
Ca n’est pas la même qu’ici. elle est plus forte, moulue, ca claque!

Le jambon, la pizza (P31, 45)
On mange de tout au Japon. Le jambon, c’est un peu nouveau. Il est tout petit chez nous, comme un rôti de porc.

*Les Rêveries d’un gourmet solitaire. Taniguchi & Kusumi. Ed Casterman. mars 2016. 16,95€

So Food So Good » Jiro Taniguchi

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