Bien démarrer
- les blancs d’oeufs: on dit souvent qu’il faut prendre de « vieux » blancs d’oeufs, ceux que l’on a mis de côté depuis quelques jours. Le seul avantage est qu’ils donnent plus de masse car l’albumine s’est détendue au contact de la température ambiante mais la vérité est que l’on peut aussi prendre des blancs neufs, même froids.
- la poudre d’amandes: les recettes recommandent de tamiser la poudre. Je ne connais pas d’opération beaucoup plus chiante en cuisine. Il tombe du tamis 3 grains à la minute. Quand on a 500g à faire… Et le génial tamis de mon  Cooking Chef, à trous trop larges, n’a pas résolu mon problème. Yann Navarro m’ a tout simplement appris qu’il existait de la poudre d’amandes extra fine spéciale macarons dans le commerce. Effectivement, j’en ai trouvé à Metro. Chère mais bon…
- le colorant : en poudre ou en gel car le colorant liquide rajoute de l’eau
- les macarons se font à la poche, avec une douille 11

Les blancs : c’est là qu’est le secret n°1
- la meringue spéciale macarons : difficile de se passer d’un thermomètre car le sucre doit être non pas à 116° ou 119 mais 118! Ce qui arrive assez vite (on a un sirop un peu épais mais pas trop).
- commencer à monter les blancs quand le sirop est à 114°, pas avant pas après. Quand le sucre est à 118, il faut le verser petit à petit dans la cuve des blancs, sur le bord de la cuve et non au milieu. Quand tout le sucre à été versé, touchez la cuve du robot: elle est chaude. On mélange les blancs jusqu’à ce qu’ils refroidissent à 50°, c’est à dire  que la cuve est devenue tiède. meringue incorporée froide. « A la cuisson, le croûtage ne se fait pas si la meringue n’est pas tiède« .
- autre indicateur : la meringue est prête quand on relève le fouet et que la meringue fait un pic joyeux (un petit monticule ferme et souple à la fois qui prend une forme de virgule) au bout.
- Et maintenant… c’est là que l’opération se corse

Secret n°2: vive la macaréna!
- le 2è truc le plus important pour réussir ses macarons, c’est le macaronage! Autrement dit, l’intégration de la meringue au mélange sucre + poudre d’amandes + blancs d’oeufs non montés.
- Le macaronage se fait en trois temps : prendre un cul de poule rond et une corne (à défaut une spatule en caoutchouc large) pour faire le mélange. On intègre un premier tiers de meringue à la masse sucre, poudre d’amandes, blancs d’oeufs préalablement bien mélangée et colorée. Il faut écraser la masse amandes du centre vers le bord pour bien intégrer la meringue, tout en raclant les bords régulièrement. Conseil de Yann : sur ce 1er tiers, « on peut y aller franchement. Dès que la masse est homogène, sans trace de masse amandes ou de masse meringue, on arrête. Car si on macarone trop dès le départ, ça va liquéfier la masse et la texture n’est plus convenable pour les 2 étapes suivantes« .
-2è tiers: intégrer un 2è tiers de meringue et renouveler l’opération, plus délicatement. Bien se servir de toute la surface du récipient pour bien écraser les masses.
- 3è tiers: intégrer le dernier tiers de meringue et macaroner jusqu’à avoir une masse homogène, un peu liquide. Pour vérifier que c’est bon, ramasser toute la masse de pâte sur la corne, relever la corne au dessus du cul de poule (pas trop haut) et laisser couler la masse.  » Elle doit s’affaisser sans que le ruban ne se casse; la masse, bien brillante, s’affaisse légèrement au fond du cul de poule. Le problème d’absence de collerette à la cuisson vient souvent d’une masse trop macaronée, donc d’une meringue qui a trop relâchée« .  Mettre dans une douille

Former de jolis macarons
- disposer sur une feuille de papier sulfu puis sur la plaque du four et non sur un stilpat auquel les macarons colleraient.
- bien enlever les bulles d’air dans la douille, en appuyant légèrement dessus, elles disparaissent. Sinon, au pochage, ça fait des « blops » catastrophiques.
- avec une poche à douille 11, se mettre au dessus de la feuille de cuisson, rester perpendiculaire par rapport à la plaque (bien droit à 90°), appuyer légèrement sur la poche sans la bouger et terminer, in fine, par une petite virgule de la main pour couper la masse.
- avec cette technique de meringue et macaronage,  pas d’attente de croûtage. On enfourne directement.
Cuisson
- four ventilé à 145°, 12 à 14 mn en inversant les plaques à mi cuisson (devant passe derrière)
- un moyen délicat de vérifier : c’est cuit quand la surface est uniforme sur le papier en dessous (pas de moins cuit au milieu). ne pas avoir peur de cuire un peu trop (sans pour autant qu’ils colorent), l’humidité de la ganache rattrape le tout alors que des macarons sous cuits s’affaisseront et finiront pas être trop humides.

- pour décoller les macarons de la feuille: à la sortie du four, recouvrir toute la surface des macarons d’une grande feuille de papier cuisson. Tenir la feuille par les 2 coins en haut, soulever délicatement vers le haut, reposer la feuille, dessus des coques de macarons sur le plan de travail. Retirer délicatement la feuille du dessus (celle de cuisson) de la gauche vers la droite, en appuyant légèrement sur toute la largeur de la feuille avec une spatule (faire glisser la feuille le long de la spatule).

Dégustation
- après tout ce boulot, il encore faut savoir être patient…
- attendre que les coques soient bien froides . Tenir une coque dans sa main pour la garnir sinon, on risque de la péter en la laissant sur la plaque.
- garnir chaque macaron, les mettre au frais et attendre 24h avant dégustation. Le croustillant de la coque va s’amalgamer avec le mou de la ganache et c’est là que nait toute la subtilité de ce petit gâteau.

Qui est le chocolat?. Christophe Adam. ed La Martinière. oct 17. 12,9€

J’ai renoncé à la recette de la pâte à choux de Philippe. « La mienne est un peu compliquée« , comme il vient de dire à François Regis Gaudry. Je vous donne la mienne qui marche depuis toujours. Et encore mieux depuis mon Cooking chef. Y’ a plus qu’à donner des oeufs un à un au robot et on obtient de magnifiques choux bien gonflés. Comme Mercotte, et contrairement à Conticini, pas de lait dans la pâte à choux mais de l’eau. Désormais, grâce aux conseils de Christophe Felder, je fais mon propre praliné: amandes bien caramélisées (un caramel pas trop corsé), en plaque sur une stilpat et au robot 10 mn. Le caramel et les amandes se broient à grands bruit, avant de finir en une belle pâte pralinée. Pour la suite, on se réfère au pâtissier des Rêves.

Chocolat . Christophe Felder. La Martinière. Oct 2012