« Aujourd’hui, à 46 ans je veux donner un nouveau sens à ma vie :  ma
vie professionnelle, ma vie en général, et redéfinir cet essentiel.
Quel est-il ?

En dehors de ma famille, aujourd’hui donc, c’est continuer à exercer le
métier que j’aime, continuer à faire partager «  le goût pour
l’Aubrac » notre territoire, source d’inspiration et de créativité.

Il y a 25 ans, avec Véronique mon épouse, nous participions à
l’ouverture du Suquet avec mes parents.

Il y a 10 ans nous prenions les rênes de l’entreprise familiale.

Ce fut un beau challenge, source de beaucoup de satisfactions avec les
évolutions que nous avons apportées … oui, beaucoup de satisfaction,
mais aussi d’une grande pression qu’occasionne inévitablement la
distinction des 3 étoiles qui nous avait été attribuée en 1999.

Pendant 10 ans avec Véronique, nous estimons avoir relevé et réussi
le défi.

Mais aujourd’hui, nous souhaitons avoir l’esprit libre, pour continuer
sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison avec une cuisine,
un accueil, un service qui sont l’expression de notre état d’esprit, de
notre territoire.

C’est la raison pour laquelle j’ai demandé au guide Michelin de ne plus
figurer désormais dans la sélection du guide; ce dès 2018 ; et par la
même, ne plus être honoré par la distinction d’étoiles.

Nous remercions vivement le guide et lui en sommes reconnaissants ; ce
fut un atout indéniable.

Mais il s’agit maintenant pour moi de clore ce chapitre, de nous mettre
hors compétition en ne changeant rien à notre façon de faire, en
continuant comme avant, en nous efforçant toujours avec notre fidèle
équipe de satisfaire nos clients en restant dans l’objectif de
l’excellence.

Une nouvelle page s’ouvre désormais, avec des projets, pour aller
toujours plus loin dans le partage de l’Aubrac.

A bientôt nous l’espérons sur le puech du Suquet de jour ou de nuit
sous un ciel merveilleusement étoilé ! »

Sébastien Bras

« Entre les Bras, la cuisine en héritage » sort aujourd’hui et il faut aller le voir pour pleins d’excellentes raisons. D’abord parce que c’est la première fois que les très belles images du scénariste Paul Lacoste sortent sur grand écran. Et voir la nature de Laguiole se réveiller sous les premiers rayons de soleil c’est un plaisir simple, mais réel. Ensuite parce que voir Michel et Sébastien Bras passer des heures seuls en cuisine à construire un plat, moi je trouve ça fascinant. Et de façon très triviale, ca aidera les plus sceptiques à comprendre pourquoi la gastronomie coûte si cher.

Paul Lacoste est l’auteur des plus beaux doc sur les chefs français. Il en a filmé 9 comme ça, au plus près, collé à leurs mains, scotché à leur cerveau. Il vient de passer un an et demi Entre les Bras, cette famille de Laguiole qui se refile le bébé de la restauration depuis quatre générations. Bien sûr vous ne pénétrerez pas vraiment cette histoire de famille scellée par l’intimité propre à toute famille. Celle-ci est d’autant plus qu’elle est cimentée par son caractère auvergnat. Mais Paul Lacoste s’est contenté du strict minimum des mots pour nous faire passer l’essentiel des sentiments. Ces 90 mn sont remplies de gestes, de regards, de temps morts très forts en émotions.

Entre les Bras, c’est donc bien l’histoire d’une famille en relai autour des fourneaux. Une cuisine qui passe les ages et se renouvelle avec chaque personnalité. « C’était écrit de reproduire le schéma familial« , lance fatale, la femme de Sébastien qui par amour, a quitté sa ville pour s’isoler sur un haut plateau de l’Aubrac. « C’est le sang, c’est la race« , lance sans appel la grand mère! Cette mémé leur a donné le goût de la peau de lait sur une tartine de chocolat rapé. Michel a donné à Sébastien le goût du gargouillou: plat emblématique de Bras que l’on voit se construire sous nos yeux en 5 bonnes minutes qui à elles seules vont vous faire décrocher votre téléphone pour réserver chez Bras. Et maintenant Sébastien : à 40 ans, il est en train de reprendre l’établissement de Laguiole. Un 3 étoiles construit par son père en 94 avec une modernité incroyable mais qui aujourd’hui reste tout juste contemporain. Deux prénoms sont encore inscrits  sur le guide Michelin. Le bâtiment a été vu archi vu, même si sa vue reste magique. Mais Sébastien ne prend pas le même plaisir que son père à courir des heures dans ces paysages fantastiques. Il cherche, papa toujours derrière – « il faut que je le conduise » – refuse de lâcher, comme une lutte contre la mort. Et donc, pour Sébastien Bras, comme dirait Troisgros dans le film, »c’est pas gagné » !

Au delà de cette histoire de famille somme toute personnelle et quelque peu nombriliste dans laquelle on ne pénètrera jamais, reste un film sur la rigueur gastronomique, totalement envoûtante dans sa recherche, son regard sur le produit, ses recherches de perfection jamais atteinte. Après les films de Paul Lacoste on ne mange jamais plus tout à fait pareil.