So Food So Good » Le Grain de sel

Revoilà Pierre Giannetti

CC — Tue, 04 Oct 2016 10:02:57 +0000

On a rarement vu mercato de chefs aussi discret… Comme annoncé la semaine dernière, le jeu des chaises cuisinières vient d’avoir lieu entre la Villa Méditerranée et le restaurant Péron. Ce dernier a exfiltré Xavier Zapata et Pierre Giannetti s’est infiltré dans les sous-sols de la Villa Méditerranée. C’est bien le mot. Car au passe, point de Pierre. Mais un sous chef exécutif en charge du dernier montage des plats arrivés des cuisines sous-terraines. N’espérez donc pas croiser ce pion manquant de la cuisine marseillaise. Il faut se contenter de sa carte.
Et c’est un jeu amusant que de lire les intitulés d’une personnalité que l’on connait, d’essayer d’y décrypter sa patte, sans savoir ce qui vient de lui ou de quelqu’un d’autre. Le questionnement colle finalement à l’énigme de ce restaurant de la Villa Méditerranée. Un des plus beau spots marseillais, piéton, avec terrasse et vue sur mer, à flan de Méditerranée, face au Mucem et qui pourrait finir en casino…. La salle est claire, vitrée sur mer, jolie, immense et vide! On y voit un chef (un seul) s’agiter comme un infirmier et présenter des plats pas toujours très chauds qui déboulent comme par miracle. Peu importe, on aime ce lieu, on aime Giannetti alors on y va.
Y aura-t-il ses fameuses cocottes de gnocchi sardes? Ces desserts de cuisinier à multiples entrées, va-t-on les retrouver? Que neni! Quand le chef tourne une page, il ne faut pas essayer de relire celles passées. Ici, la carte est nettement ouverte vers le sud du sud. Salade de haricots verts, pesto, mozza, brousse du Rove & anchois + olives / salade romaine, légumes confits, Parme et parmesan (16€) / confit de joue de boeuf au figatelli / onglet rôti, pommes de terre et mélet de Martigues (si on les plats parlent de Martigues, c’est que Pierre est en cuisine!). On choisit l’aubergine rôtie, bonite fumée, framboises écrasées et pickles d’oignons (8€). Bonne pioche : bon poisson avec les bons pickles et des éléments qui se rencontrent en harmonie. Puis le couscous de daurade (17€) à la semoule d’orge, légumes à l’orange et harissa maison (on veut la recette!). Rajoutez deux boulettes et le plat est excellent, mélange de saveurs raffinées, loin du couscous de quartier. La faim ne nous emmène pas jusqu’à la tarte au citron (6€) ou le Paris-Brest (5€). On avait quand même envie d’un genre de sablé, sorbet et confit de quelque chose, un petit grain de sel dans un menu consensuel, un poil cher, mais visiblement les autorités s’aspirent pas à remplir ce café des Méditerranées.

Adrià a ouvert la voie du vin nature

CC — Mon, 31 Mar 2014 08:49:20 +0000

A la Remise, salon des vins nature de Marseille qui a ouvert hier et se porusuit aujourd’hui pour les pros, on croisait le Grain de sel, le Verre Volé et En mai fais ce qu’il te plait. Les restaurateurs de Marseille, Lyon, Paris descendus là pour rencontrer ces militants d’un “autre monde possible”. 64 vignerons pro du vin vivant. Parmi eux, une belle rangée de vignerons espagnols croisés la veille à la Jetée pour une 1ère dégust. Les gringos avaient prévenu qu’ils ne repartiraient pas avec les caisses. Il fallait tout boire! Ce qu’on a fait. J’avoue qu’autant la Grèce, l’Allemagne voire la Croatie sont relativement présents chez les Septime, Chateaubriand ou autres Roseval., autant l’Espagne par contre, no! Et pour cause: l’Espagne découvre à peine le vin nature. Dans un monde envahi de Rioja et Priorat produisant 40m d’ha de vins conventionnels, la voix nature trouve à peine son chemin.

Antonio Vilchez, Jordi Llorens, Laureano Serres, les Tres Luces du vin nature espagnol

“On ne doit produire pas plus de 500 000 bouteilles”, ironise Antonio Vilchez Valenzuela, le pionnier du nature espagnol. Antonio a démarré au tout début des années 2000, “sans savoir que c’était des vins nature”. L’association PVN – Productores de Vinos Naturales – fondée en 2008 et qui affiche son petit logo sur toutes les bouteilles, ne compte aujourd’hui pas plus de sept afficionados. « On est pas plus de 20 dans tout le pays je pense. En Espagne tout arrive tard!”. Deux des trois pionniers viennent de Catalogne, évidemment. Antonio Vilchez, lui, est en Andalousie. Dernière région militante: Valencia. Voilà pour le nature en Espagne!

Etonnamment, le vin n’a pas profité de la radicalisation engagée en cuisine par des Adrià, Adoniz ou Arzak. Ferran Adrià, si porté sur le local, le produit bien fait, n’a pas fait d’émule dans le verre. “Adrià, Can Roca ont un caractère especial”, admet Joan Ramon Escoda (8è génération dans le vin). “Adrià a pourtant travaillé avec des nutritionnistes, des producteurs bio et locaux”. Le Celler Escoda Sanahuja de Joan est malgré tout référencé dans la cave des Roca, mais ces dingues de vins ont une des caves les plus fournies d’Espagne. “Et ils viennent aux salons avec nous”, glisse Joan. En fait, la révolution culinaire espagnole commence à peine à porter ses fruits chez les vignerons. “Les mecs ont été hyper formatés et influencés par le conventionnel”, note Joan, “ils ne croient pas en eux! Mais on a fini par bouger les consciences”, admet Antonio. “Nous sommes en train de récupérer ce qu’a fait la cuisine. Tout le monde se réveille en ce moment”. Question “de salud” et d’imagination de crise aussi. Le vin espagnol, lui aussi, se dit que d’autres mondes sont possibles. Caramba!

Relativement limitée à la bande sud de la France, la présence de vin nature espagnol dans quelques restaus :

Pierre Gianetti, au Grain de sel. Marseille

Vous trouverez aussi le domaine Naranjuez, chez Axadic à Banyuls et la Table de Gérard Alonso à Sorgues.

A Barcelone désormais deux Caves/bars à vins spécialisés « vins naturals » toutes récentes:

L’anima del vi
Can cisa, le Bar Brutal

Salons

La Remise c’est encore toute la journée jusqu’à 17h. Friche de la Belle de mai
A ne pas louper : le salon H2O Vegetal. 4&5 juillet. Breton, Chossart, Meyer, Puzelat, Villemade, entre autres, invités par les espagnols. Grosse fiesta assurée!!!!

Le Grain de sel: la table du moment

CC — Tue, 13 Dec 2011 08:45:50 +0000

Que se passe-t-il donc rue de la paix Marcel Paul. Vient d’y ouvrir Qi où l’on mange des grains de riz dot je vous parlais la semaine dernière. Juste à côté, voilà le Grain de sel, la table marseillaise qui fait le plus de buzz en ce moment. Le petit restau de Pierre Giannetti vient de fêter ses un an et rapporté déjà déjà pas mal de reconnaissances : meilleur bistrot du Fooding, coup de cœur du Gault & Millau et table du moment so food so good.

Mieux vaut tard que jamais, me voilà à table devant le plat du jour : ragout de poulet et de lotte au figatelli, haricots blancs. Un peu campagnard mais dans un bel équilibre viande/poisson. Les gnocchis sardes aux palourdes sont en fait de petites pâtes dans un boullon clair. Ca manque un peu de corps mais c’est plutôt bon. Les poires confites à la glace au café du jour partent dans une autre direction : plus travaillée, plus gourmande. Pierre Giannetti n’est pas du genre cadré. Il part en roue libre sur les produits qui l’inspirent avec une musique acid jazz en fond sonore. Le pain est trop blanc mais fait maison. Comme tout au Grain de sel. M 17.24. C : 32€. 36€