Comté 18 mois de Marcel Petite « Cru des Sapins »

n’a pas parié sur les grains de sel de la meule. Le comté file en croquettes mi mi tempura, enroulé dans une panure légère comme .  Le parfum de la meule reste intact. Le décalage chaud froid sur le champagne Premier Cru – Extra Brut, focntionne en symbiose.

Ossau Iraty fermier

On a perdu toute forme d’Ossau Iraty. Manié en mousse très légère (tant pour tant crème-fromage, monté au batteur, cuit à 80°), le brebis prend un aspect aérien perlé d’une léger aigrelet en fin de bouche. Agrémenté d’un poivre parfumé, l’ensemble garde de la puissance face au champagne (Millésime 2013 – Brut zéro). Les deux sont à même température.

Brillat Savarin crémeux

Pas de Noël sans Brillat, c’est sans doute une des rares occasions de déguster l’un des plus gras de nos fromages. Takashi Kinoshita tape dans les icônes en le collant au caviar. Tout simplement dans la boite, mi caviar mi Brillat (bien crémeux). Et ça marche! Très bien même, avec un Blanc de Meuniers – Premier Cru – Brut zéro, minéral. On a 3 espèces de sauvage qui à leurs contacts s’assagissent sans se renier. N’oublions pas la gaufre de sarrasin (l’idée à retenir plutôt que des blinis): elle apporte une décisive touche de gout et de texture qui frappe à nouveau avec le brut zéro.

 Epoisses au lait cru

Ici l’accord est magique. Mais tient pour beaucoup dans la particularité de ce champagne Rubis de Noirs hors du commun, couleur améthyste foncée, entre un rouge et un rosé, légèrement âpre en fin de bouche. Le chevreuil, mariné 12h dans du miel, puis cuit dans un bouillon et enfin laqué, et, sur l’idée du boeuf à l’Epoisse régional, avec un risotto de petit épeautre lié à l’Epoisse au lait cru. Parfaits accords!!

Ce menu fromages et champagnes (5 plats.5 verres) est servi en exclusivité au Château de Courban jusqu’au 11 février. 149€

©J.Dusaussoy

Rouge et fromage, c’est comme le vin conventionnel, on sait désormais que ça ne marche pas. Il faut aller vers les blancs, voire les accords locaux – cidre camembert, cognac & bleus, armagnac et brebis, etc. Mais il faut surtout profiter de l’occasion des fêtes pour tenter la rencontre champagne & cheese. Illustrées par un beau dîner mis en place par Jean Dusaussoy pour les champagne en biodynamie Leclerc Briant, j’ai découvert plein de rencontres insoupçonnées entre bulles et trous. Fervent chercheurs d’accords insolites, l’homme du Septième Gout a glissé des pièges à souris dans la cuisine du chef japonais étoilé du Château de Courban. Akashi Kinoshita a laissé les mammifères mais gouté tous les fromages. Et en a tiré un très beau menu 100% cheese. Avant de revenir sur ce dîner, voici quelques grands principes utiles pour accompagner son plateau.

- mettons fin à tous les à priori: fromage et champagne fonctionnent à merveille. Les bulles rafraichissent un palais crémeux, nettoient les mandibules affinées, soulignent un palais salé.

- En accords, jouer sur les températures, les cépages, les millésimes. Le champagne est un vin et son monde est vaste. Un champagne très frais sur un fromage très crémeux fera l’inverse de ce qu’on attend de lui. Alors qu’à température, la rencontre peur être parfaite.

- s’il n’en faut qu’un, préférer un demi sec: sur le fromage, accord extraordinaire, le sucre soulignant les gouts sans les enfreindre. Bleu d’Auvergne et, accord à développer, le Camembert, s’en accommodent parfaitement.

- Quelques idées : vieux gouda ou mimolette et Pinot meunier (sec et sec…) / sur un Premier cru extra brut (chez Leclerc Briant en assemblage Pinot noir, Pinot Meunier et Chardonnay),  le Comté 18 mois fonctionnait parfaitement /  Brillat Savarin (évident!) et Comté 30 mois en parfaite osmose avec un pur Meunier.

- L’accord parfait : millésimé et affiné (pâtes cuites).

- L’accord parfait bis : l’exceptionnelle cuvée Rubis de noirs, propre à la maison Leclerc Briant. Un profond rouge groseille très mûre, issu d’une mise en cuve de plusieurs. Un genre d’oubli qui donne à cette tarte tatin du champagne une grande particularité, vineuse, gourmande et très légèrement amère en fin de bouche qui lui garde sa légèreté.  Sur du Maroilles, un brie ou une Epoisse, ça matche d’enfer.

- Enfin, vous pourrez relire les 10 façons sur le champagne, et précéder le fromage d’un repas tout aux bulles.