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Pêcher-Manger

CC — Sun, 02 Jul 2017 11:42:56 +0000

La pêche à pied c’est un peu le retour à l’âge des cavernes. Se mettre sur ses deux pieds pour aller chercher sa nourriture dans la nature. Vous avez aimé le couper-foutre? Vous allez adorer le pêcher-manger. En 2017, ce sentiment de nourriture primaire a quelque chose de terriblement jouissif. Les pieds dans la vase, ce sable noir visqueux entre les doigts de pieds, on arrive malgré tout à saliver en vue des vongole qui n’auront jamais été aussi bonnes. Reste qu’équipé de ses bottes et de son arpiot, le baignassoutte se trouvera bien embêté devant ce banc de sable vidé de sa mer. Car, la pêche à pied, c’est comme les champignons: « il faut connaître les bons endroits« . A moins qu’il ait pris la peine de passer en librairie s’équiper auparavant des Récits et recettes du Ressac que ma belle maison d’édition a eu la bonne idée de publier quelques jours avant le départ des juilletistes. Car « il ne suffit plus de se baisser pour pêcher« , prévient son auteur, Patrick Cadour. Encore faut-il savoir que les bigorneaux nichent particulièrement dans les concessions agricoles (car les professionnels en sèment dans leurs claires pour limiter le prolifération d’algues), que la bernique se décolle en une fois, ou jamais, que la plus belle coque se pêche au printemps, dans un sable fin et que la taille de capture de la palourde est de 4 cm. Voilà aussi un livre qui conforte les partisans de la mer en version serviette. Car on y apprend par exemple qu’il faut accumuler pas moins de 4kg de berniques pour espérer en faire un ragoût! L’amateur de marées aura donc aussi plaisir à tout simplement lire bien tranquille allongé, ces récits de marées descendantes sobrement et élégamment illustrés de dessins de coquillages. La parfait livre de chevet de plage qui nous fait comprendre un peu mieux tous ces petits personnages flous que l’on voit très très loin sous le parasol au bout de ses pieds.
Et comme « manger ce qu’on a soi même pêché reste la première motivation du bassier« , Patrick Cadour a aussi prévu dans son livre de petites recettes toutes faciles qui montrent souvent d’autres façons d’apprêter coquillages et crustacés. Méprisant de la mayo dont il ne donne d’ailleurs même pas la recette, Cadour prône le feu sur l’eau. Les partisans de la pêche chez le poissonnier ont donc eux aussi intérêt à lire ce livre d’un spécialiste de la cuisine de la mer. Ils y découvriront comment changer du bulot mayo via la brochette, ouvrir les coques sur BBQ, pratiquer le couteau à la braise et l’oursin à la coque ou encore se faire une tartine de bigorneaux à l’andouille. A l’image de cette pêche des braves, ce met délicat est une épreuve de patience infinie. La sieste est avancée.

Récits et recettes du Ressac. Patrick Cadour. ed de l’Epure. mai 2017. 19€

Saucer : le grand plaisir

CC — Sun, 16 Oct 2016 10:12:52 +0000

A la fin du plat, deux camps s’opposent: les sauceurs et les sans sauce, les épicuriens et les stoïciens, les ceux qui aiment manger avec les doigts et les quant à soi. Indéniablement, il y a ceux qui foncent sur le croûton qu’ils ont épargné pour ce moment précis et il y a ceux qui rangent leur assiette dégoulinante du meilleur met qui soit dans la machine à laver. Saucer, c’est l’art de tremper, d’attendre le meilleur moment pour que les arômes soient mélangés, mais pas trop (comme ceux qui gardent une cuillère de flageolets pour les mêler à la frisée qui suivra), de patienter jusqu’à ce que tomates et mozzarella aient disparues pour pouvoir enfin tremper son pain dans ce méli mélo d’eau de tomates, huile d’olive, petit lait et basilic. Le gout incuisinable du plat liquéfié. « Je ne conçois pas de vie sans saucer« , écrit tout simplement Mayalen Zubillaga dans l’excellent ouvrage publié en février dernier par les éditions de l’Epure, L’art de saucer. Elle qui suppose que « la baguette a été inventée pour saucer » y écrit « 20 projets, ébauches de kâma-Sûtra des sauceurs ». Michel Troisgros m’a lui aussi confié récemment son amour pour « les sauces gourmandise, les sauces acidité complément précieuses à une préparation ou la sauce dans l’ instant fraiche, digeste, aromatique. On pourrait toujours s’en passer si on voulait être moderne mais les sauces c’est comme une écharpe autour du cou« , résume Troisgros. Yannick Alleno, enfin, a également consacré un petit ouvrage à ce vaste univers, le « coeur de l’ADN de la cuisine française », dit-il. Cameline, sauce saupiquet, sauce verte de Bartolomeo Stefani, Robert, toutes y passent avec histoire et grammage. « Les sauces forment un pan essentiel de notre cuisine ».

Voilà un petit plat rapide de saison, fait tout juste pour saucer « le jaune d’oeuf qui coule sur les épinards en se mélangeant avec la sauce au beurre ». L’oeuf est à ce titre un des mets de choix pour les artistes sauceurs.

L’art de saucer. Mayalen Zubillaga. ed Epure. 10€. fev2016

Sauces. Yannick Alleno. ed Hachette. 12€. mai 2014

Les pensées de Sonia Ezgulian

CC — Wed, 16 Nov 2011 08:12:56 +0000

Quand on lui demandait de faire un repas pour quelqu’un qui n’aimait ni viande rouge ni poissons, ni légumes, encore moins les épices ou les fruits secs, Sonia Ezgulian suggérait d’aller plutôt « dans une chaîne de restaurant avec un beau M jaune« . Sonia n’a pas peur des journalistes – elle l’était elle-même – mais par contre quand un chef s’annonçait dans son restaurant, Sonia entamait avant le service une séance de respiration et de décontraction zen avant, digne d’un Ratatouille, d’observer son collègue par les hublots de sa cuisine. Des cris de jouissance de deux call girls devant ses desserts (que l’on a finalement menacées de seau d’eau froide) elle a fait un « Soupir du sérail », des rouleaux à la pâte filo farcis de noix… Etc, etc. Ainsi va la vie, d’un » restaurant ordinaire fait de chroniques extraordinaires ».

6m2 de cuisine, c’est le 1er d’une série des hyper actives éditions de l’Epure. Un nouvel ouvrage intelligent qui livre toute une série d’inside the restaurant préfaçant un ensemble de courtes recettes, les emblématiques de l’Oxalis, entre 1999 et 2006 que Sonia avait consigné dans de précieux carnets. Encornets aux agrumes, Ecume de mascarpone aux dattes, Tartare de thon aux fraises… Je les trouve un peu moins accessibles que celles que nous livre en ce moment la miss sardine filante sur son blog mais l’intérêt réside plus dans ces hors d’oeuvres et plats de résistance témoignant des croustillants moments de vie de la chef lyonnaise. 6m2 de cuisine nous font entrer par le menu et les méninges dans la cuisine et la tête d’un chef obligé à vivre « quotidiennement ce théâtre tragi-comique ». L’exercice est périlleux et ici réussi, ludique, détendu et toujours instructif sur la vie dans 6m2 de cuisine.

6m2 de cuisine les éditions de l’Epure 10€