Cadeau n°1: un chouette abonnement à un chouette mag cuisine. Pas le truc avec un de recettes vues et revues. Non la vraie revue qui apporte un nouveau regard sur la cuisine en ce moment, un truc à laisser trainer dans sa maison même, à faire aimer la cuisine à ceux qui n’en ont rien à faire.

Un mag pour cuisiner mais une vraie revue à regarder tout en même temps? : 180° , « des recettes et des hommes ». En librairie. 39,8€ (bi annuel)

Fricote, pour ceux qui ne connaissent pas encore l’Epicurien urbain auquel je collabore. Des recettes viet, des couv illustrées, des adresses berlinoises, des blogs, des chefs qui parlent de la vie… Un mag décalé mais qui parle de bouffe sérieusement. 18€ (4 num/an).

Dans la partie regarder/décalé, beaucoup de choses , mais en anglais :

Saji, très très belle revue faite par une japonaise francophone (en 2 langues dont le français). « Ce que vous mangez aujourd’hui c’est ce que vous serez dans 10 ans« . 15€/num (en vente aussi à Yvon Lambert, Librairie du jour Agnès B, Artazart, Librairie Gourmande).

Fool. Les intellos suédois expriment la cuisine pointue du moment. Les Bras, Redzepi, Bottura font les bonnes pages de Fool, très belle revue à lire et analyser. « Grande intelligence de folie alimentaire et amour« . 11€/num (les 2 1ers sont épuisés)

Toilet paper. Un projet américain éditorial et photographique né il y a trois ans, surréaliste et sans texte. 50€/an

Cereal magazine. La dernière de mes découvertes de food mag. Ultra joli sur une thématique céréalière totalement décalée (la vraie culture…), sans pub et avec photos. « A la recherche de l’alimentation et du voyage ». 15€/num

Enfin, le meilleur pour la fin: le best des mag food en ce moment. Lucky Peach, un fanzine fait par David Chang, la star américano coréenne installée à New York. Art, recettes, dialogues, junk… voilà le programme. C’est assez pointu avec un graphisme top et plein de recettes faisables. 12€/num (semestriel)

Et pour les amoureux de Marseille : Wesh La Brousse, bien sûr! La revue avec des vrais morceaux de Marseille dedans! 15€/an (trimestriel).

Omelette à la morue salée

de David Chang in Lucky Peach

La meilleure fucking omelette que Juan Mari Arzak ait jamais mangé, revisitée par le chef du Momofuku

Pr 2

6 oeufs

1 filet de morue salée

1/2 bouquet de persil

3 oignons

2 cs d’huile d’olive

Morue

Réhydrater la morue pendant une nuit dans une eau froide en changeant l’eau une fois ou deux. Remplacer ensuite l’eau pour du lait et laisser encore tremper 4 ou 8h. Après cela, sécher le filet de morue et le couper en fines lamelles.

Oignons rotis

Couper les oignons en tranches fines. Les faire revenir dans 2cs d’huile d’olive + 1 cs de beurre, à feu assez chaud. Ne pas remuer pendant quelques mn puis baisser la température et cuire en remuant fréquemment pendant 45mn ou jusqu’à ce que les oignons soient bien souples et marrons.

Omelette

Casser les oeufs dans un bol et les mélanger. David Chang utilise des baguettes pour cela. « Il n’y a pas mieux« .

Ajouter morue, persil haché et oignons.

Chauffer l’huile dans à feu moyen dans une poêle anti adhésive mais sans trop chauffer l’huile. Après 30 s, ajouter les oeufs. Cuire en laissant le dessus « a bit runny« . « Les Français ont un terme pour cela: omelette baveuse » (en français dans le texte ndlr).

Servir en rajoutant dans l’assiette un filet d’huile d’olive – « en Espagne c’est beaucoup d’huile », précise Chang – avec une bonne rasade de poivre.

L’omelette à la morue salée de David Chang ne peut être dégustée sans avoir lu l’anecdote qui a décidé le chef du Momofuku à la reproduire, de façon instinctive.

Mais là comme il faut que je finisse un papier pour Fricote, vous m’en voudrez pas de patienter jusqu’à ce week end pour vous filer la recette de l’oMELETTE À LA MORUE SALÉE by DAVID CHANg , p144 de Lucky Peach.

Enfin reçu ce matin mon Lucky Peach en direct de NY…Lucky Peach? Rédacteur en chef : David Chang.

David Chang? : « c’est un chef » indique l’ours. David Chang est le chef du fameux Momofuku, LE restau de NY. Et LUCKY PEACH est à David Chang ce qu’est GARUM à Armand Arnal ou YAM à Yannick Alleno: le journal d’un chef. Mais là, ça envoie du lourd. 174 pages de super graphisme, des dizaines de recettes faciles avec une icono hyper lisible et plein de choses à lire assez marrantes autour des grands chefs de ce monde. le tout en anglais..

Le n°1 de ce bi mestriel est un spécial ramen: David Chang est tombé dedans au Japon. Il a d’ailleurs crée un Momofuku noodle bar. Le « ramen boy » nous livre donc dans Lucky Peach l’histoire des nouilles depuis 2000 av JC, un ramen testing – le « funkily fishy » ramen chinois particulièrement bien noté – , les meilleurs ramen hyophilisés et les trucs de Chang pour faire le best of soupe aux nouilles…

Et puis aussi 20 pages de dashi – dont un 2.0! Quelques hommages aux chefs frenchys – l’oeuf de Passard , l’oeuf bénédictine 50′s style de Wylie Dufresne. Du grand reportage sur les potateos chips. Un dossier spécial sur l’autheticité en cuisine et un question réponse à 3 voix (Chang-Dufresne-Bourdain) saisi sur le vif à San Sebastian « pourquoi les US mangent de la m…« .

Mais David Chang est surtout pote avec les plus grands chefs US et espagnols, grand admirateur de Passard, auteur « du most famous plat d’oeuf du monde gastro occidental« . Soit dit en passant,  je vous la ferai un de ces jours la recette de l’oeuf chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès qu’Alain himself m’a faite en live…

Bref, Lucky Peach a en fait des recettes assez simples de ses potes Arzak, Wylie Dufresne et autres Andoni Aduriz. Une belle bataille d’oeuf basse température à afficher dans ses WC – the egg chart – pour savoir s’ils sont à la perfection plutôt à 62,5° façon Aduriz ou à 60° façon Chang! Dave nous refile aussi d’autres trucs : couper les oeufs mollets au fil de pêche juste avant de servir, ne pas clarifier un dashi de bacon – « c’est une perte de temps » – ou encore remuer ses pâtes avec des baguettes pendant la cuissson – mais « pourquoi les italiens ne les utilisent-ils pas« ???

LUCKY PEACh, c’est un vrai journal de chef intelligent, beau et pratique!!!

Lucky Peach

|| bi mestriel | 10$ | A commander ici

Demain une recette de Lucky Peach & David Chang omelette morue salée