Lundi dernier au Forum Gastronomic de Gerone on m’a demandé des nouvelles de Maximin.  Tiens oui, c’est vrai Maximin devait ouvrir son bistrot de la Marine au Cros de Cagnes… Je l’avais apellé cet été pour avoir des nouvelles de son chantier « Maximin marin malin ». « Je suis dessus depuis le 23 juin, de 5h du matin à 23h du soir, c’est moi qui fais tous les travaux« , m’avait-il dit. Et depuis plus rien. Pas une critique, pas un article, pas une rumeur, rien, personne n’en parle. Maximin en France, c’est touchy:  on ne sait jamais jusqu’où il ira, on a perdu la confiance. Et voilà ce matin Jacques Maximin étoilé! La cuisine française se souvient soudain d’une de ses figures. ll y a bien longtemps que la France a oublié Maximin comme je l’ai déjà écrit en allant déjeuner à Rech.

L’an dernier au Forum, Ferran Adrià et Marcelo Tejedor, son ancien élève, ont rendu un émouvant hommage à ce grand bonhomme. L’Espagne encore une fois présente…

« Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution. Jacques Maximin a changé le monde de la cuisine ». Ferran Adrià.

Il y a 20 ans (1989!) déjà, Maximin avait tout inventé de la cuisine contemporaine. Il avait investi la scène d’un théâtre de 3600 m2 pour faire son restaurant (2 étoiles en 18 mois). « Je m’en rapellerai toute ma vie« , raconte Adrià, « on entrait par la scène et le restaurant, c’était le théâtre. La cuisine était fermée et au moment du dessert, le rideau s’ouvrait. 20 ans plus tard, il n’y a rien de plus conceptuel, c’était génial« .

Copier n’est pas créer

Jacques Maximin, pudique, nous a raconté un petit bout de sa vie de cuisine. MOF en 79, 2 étoiles en 80 au Negresco… « Je voulais faire une cuisine de liberté. C’est comme la musique il faut d’abord connaître le solfège. Si vous vous lancez dans une cuisine abracadabrantesque en mélangeant n’importe quoi, vous vous plantez. Il faut déblayer. Mais surtout faire ce que vous avez envie de faire. Aujourd’hui tout le monde parle de raviolis. Mais dans les années 72, je faisais une pâte très fine de chips de céleri rave. Puis dans les 80, des raviolis froids et transparents, juste avec de la gélatine et sans les produits de Ferran qui sont pour moi un vrai bordel. J’observe mais je me défends d’être influence. Copier n’est pas créer »

L’étoile à Jacques Maximin est donc LA belle nouvelle de ce Michelin 2011. Comme quoi le Michelin a du bon: campé dans sa rigidité traditionnelle, il sait forcément veiller sur les références . Sur ce coup là, je ne fais qu’approuver!

Ici on ne s’embête pas d’apparat. La déco est sobre mais classe, un peu à la nordique. Rien sur la table. Jacques Maximin s’est étonné de la simplicité de ce qu’il s’attendait à être un bistrot, « mais » me dit-il ce matin, « c’est plutôt un sacré gastro oui. Ya de l’humain, et dans l’assiette…. ! Ya tout quoi ! ».

Et surtout une cuisine grande ouverte sur la salle. Les sept personnes de l’équipe s’activent autour des casseroles en cuivre sans un bruit. Baudic est sidéré. On peut même fumer et pourtant, pas une odeur. Les gars vont et viennent, de la salle à la cuisine. L’œil aux casseroles autant qu’aux convives. Collés au service, ils suivent les réactions, attrapent les sourires, s’inquiètent des grimaces. Dans cette organisation minutée et silencieuse, chacun semble interchangeable. Fixé sur l’envoi des assiettes, le chef aussi apporte couverts, plats et sourire. Les tables ont toutes accès à la façon de faire. Les choses ne tombent pas, le service est précis, le piano magnifique.

L’organisation n’a pas bougé depuis l’an dernier où j’étais venue pour VSD. Marcelo Tejedor n’a toujours pas eu le temps de monter son hélicoptère en kit. A la fin du service un rideau se fermait pour nous cacher le ménage. Là, Marcelo joue cash jusqu’au bout et on voit même le balai. « Pas un français n’oserait. Franchement, il se passe des choses en Espagne », lâche Baudic.

Inconsciemment, Casa Marcelo a comme recrée le théâtre de Maximin des années 90. Ferran Adrià nous rappelait avant hier ce restaurant investi sur une scène de théâtre où le rideau s’ouvrait sur la cuisine au moment du dessert. « Je suis encore ému d’en parler » disait-il.

Ah ben zut, il est déjà 2h du mat et je ne vous ai même pas raconté ce que l’on mangeait dans ce théâtre. Revenez après la démo de Baudic  (ce matin, 10h) qui « joute » avec un confrère espagnol, Pepe Solla. A de suite…

Casa Marcelo | 15 705 St Jacques de Compostelle | 0034 981 558 580 | F lun,dim

Youpala bistrot | 5 rue Palasne de Champeaux | St Brieuc | 02 96 94 50 74