So Food So Good » marché Aubagne

1 des vraies recette des pâtes all’Amatricinia

CC — Thu, 01 Sep 2016 08:25:11 +0000

Dramatiquement rappelée à l’actualité, la ville d’Amatrice a donné son nom à une recette. Typiques des Abruzzes, les pâtes all’Amatricinia sont un classique de la gastronomie romaine. A l’origine, ce plat de berger rustique est préparé uniquement avec des produits secs (charcuterie, fromage et pâtes). Et moi j’ai eu la vraie recette de mon italien local: Roberto au marché d’Aubagne qui a sauté au plafond de son camion quand je lui ai demandé du guancale pour mes carbo. Denny contre Roberto… Vu le gabarit du 2è, je me suis exécutée: « le guanciale, c’est pour les pâtes all’Amatricinia. La cuisine sur internet, faut arrêter« . Alors voilà, la vraie recette de la sauce ll’Amatricinia, avec deux choses essentielles à savoir: tout le goût de la sauce tomate repose sur le guanciale et l’ail qu’on aura pris soin de retirer pour la cuisson. « L’ail, c’est comme le diable. il faut éviter« , a dit Roberto! Et pour les pâtes: des bucatini (ces longs spaghetti percés en leur milieu) parce que « la sauce faut qué ça rentre dedans« . Et ici, pas de parmesan, mais du brebis sec. Guanciale du marché d’Aubagne, bucatini maison au Cooking chef… et Amatrice vivra.

Après publication de mon post, Alessandra Pierini, de Rap épicerie, de a publié le commentaire suivant dont il me semble pertinent de vous faire part car « il n’y a jamais une amatriciana pareille que l’autre »: « si nous parlons de la recette officielle de Amatrice (c’est ça le sujet), celle que nous pouvons lire sur les panneaux au bord de la route de ce village, ce n’est pas la bonne. Déjà, pas d’ail dans l’amatriciana, même pas pour 2 minutes, et les pâtes sont des spaghetti. D’ailleurs, le Conseil Communal d’Amatrice a officiellement rebaptisé la ville depuis 1992 « Città degli Spaghetti », en honneur de la sauce qu’elle a rendu fameuse. Il y a aussi du vin blanc, pour déglacer le guanciale; là aussi il y a souvent des discordes. Le grand Roscioli à Roma, utilise de l’échalote à la place de l’ail et (aiuto!!) des mezze maniche comme pâtes (une sorte de rigatoni courts). Je leur avait posé la question au sujet de ce choix. La réponse: « C’est plus simple à manger, il y a moins de risques de se tâcher la chemise…. ». Moi, je préfère les tâches. Chez les Romains, j’ai mangé l’amatriciana avec des spaghetti mais aussi souvent avec des bucatini et jamais une amatriciana pareille que l’autre mais toutes aussi délicieuses. Mais ATTENZIONE: toujours avec du GUANCIALE! »

Raviolis slow food approuvés Ducasse

CC — Sat, 23 Aug 2014 08:11:52 +0000

Attendre un restaurant des années met forcément l’eau à la bouche. Surtout quand c’est un Italien qui vous a recommandé l’adresse où Ducasse, se dit-il, vient manger ses raviolis. Les termes de Pigna ne sont en effet qu’à quelques kilomètres du Louis XV qui se fournit ici en « haricots de Pigna », un préside Slow-food rare. « Mon obsession, au début de Septembre, c’est de m’en procurer« , déclare Ducasse dans son Dictionnaire de la Cuisine. L’auberge hôtel ne paye pas de mine mais la vue sur la vallée tue sa race et le diplôme de disciple d’Escoffier de la cuisinière, la signora Rossi, est plutôt de bon augure. Attention à ne pas vous tromper de termes. Il s’agit des vieux et non des modernes, en contrebas, que l’auberge surplombe et qui ressemblent à l’hôtel de Shining (à la sortie de Pigna, au niveau des Termes, prendre la petite route qui monte sur votre droite et non celle qui descend vers le Grand Hotel Antiche Terme). Aucune info nulle part sur cette auberge de Pigna pourtant une des plus fameuses de la région. La maison propose une cucina tipica et en langage ligurien, ça veut dire que ça va être énorme! La carte suggère modestement 5 primi piatti de pâtes fraiches. Il faut les prendre tous! Aux herbes, aux cèpes, à la viande et sauge… des raviolis translucides (10€) à la farce fine et goûtue, farcis d’odeurs et de saveurs. Le repas pourrait s’arrêter là. Roberto, mon talien (le marchand d’Aubagne) avait vivement recommandé le « gran pistau », spécialité maison à base d’épeautre mais plus de gran pistau ce jour là. On se rattrape sur l’agneau de lait aux herbes cuit au four, attente 20 mn. La moitié d’une épaule pour deux (12,5€/pers) d’une viande de campagne élevée à la pente douce et aux herbes de petite montagne, ferme et fondante à la fois. Les haricots de Pigna, on les mange avec la chèvre : une sorte de daube au fort goût d’herbes, accompagnée de demi de secs parfumés au romarin cuits juste à coeur et fondants à la fois… Roberto a enfin parlé du tiramisu comme d »un truc de dingue ». Cette fois, j’en ai réservé une part dès le début du repas. Visiblement, le dessert d’Irma est tellement terrible que tout le restaurant en commande. Mousse aérienne, fort marquage au café, une pointe de marsala, ni trop mouillé ni sec, juste humide. Résultat des courses: 27€ pour un repas de produits de folie, génialement préparés et simplement parfaits. De ces exceptions culinaires qui nourrissent la mémoire gustative pour toujours.