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Brioche: à la recherche de la recette parfaite

CC — Sun, 11 Mar 2018 06:22:39 +0000

Ma recherche inassouvie de recettes de brioche qui marchent, continue. Parce que ça va ça vient côté réussite. La brioche est un exercice de patience. Non seulement parce ce que tout le monde y va de conseils contradictoires mais aussi parce que le process est ulttra long: 24h en gros. J’ai complètement foiré récemment mon historique brioche Delabre. Même si le Clandestino a sans doute beaucoup évolué depuis, son tuto You tube « Les secrets pour une brioche pur beurre parfaite et si gourmande » est pourtant très bien détaillé. Il faut bien respecter les étapes, ne pas hésiter à passer longuement au froid. Depuis, à force de voir les insta réjouis du blogeur Borey Sok, je lui ai demandé sa « recette inratable ». C’est en fait celle de Mercotte qu’elle détaille toujours avec la même attention que ses autres recettes tellement éculées qu’elles fonctionnent toujours. J’avoue! La brioche Borey-Mercotte a marché dès la première fois, même si les temps de pousses se sont avérés beaucoup plus longs. Fort beurrée, elle est bien joufflue et bien aérée, même pour un moule un poil petit pour la laisser s’épanouir complètement.

Ce qui apparait désormais comme quelques vérités vérifiées, sont les étapes suivantes
- il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au froid en étape 2, au moment de l’introduction du beurre. Celui-ci se mêlant assez lentement, la pâte a tendance à chauffer et ne fonctionne plus pareil. Donc on peut la remettre au frais, en laissant aussi le beurre au froid, pour faire le mélange en 2 temps.
- les temps indiqués sont complètement aléatoires. Question de levure, de température, de robot? Je en sais pas mais je n’ai à peu près jamais réussi les opération selon les temps indiqués. Par exemple, 30mn l’autre jour pour intégrer tout le beurre, contre 10 indiquées par Mercotte. Résultat: la pâte a rendu du beurre (j’aurais du la remettre au frais comme indiqué précédemment). Plutôt que de se mettre la pression, observez et adaptez les temps de pousse à votre pâte.
- au façonnage des boules, essayer de faire vraiment des boules sans pliage car le pliage ressort sinon à la cuisson de sorte que le brioche fait des morceaux.

La tarte aux abricots de Mercotte twistée

CC — Sun, 24 Jul 2016 06:16:48 +0000

Les tartes aux fruits sont mes desserts préférés de l’été (avec les framboises à la crème). Pour varier un peu de la sempiternelle tarte couper foutre – couper une pâte feuilletée, foutre des abricots – j’ai fouillé quelques uns de me sites référents en matière d’idées parfaites – Mercotte, Dorian, Pascale - et voilà comment j’ai sorti mon dessert de l’été: une belle tarte aux abricots avec crème de pistaches. C’est encore les abricots, profitons en. Et comme je n’avais pas de pâte de pistaches dans mon placard, j’ai remplacé par de la pâte de noisettes. Et comme je n’ai pas très bien lui, j’ai mis des amandes passées alors qu’il fallait de la poudre. Donc j’ai aussi mis de la poudre après… D’habitude, je n’aime pas les crèmes qui alourdissent trop les tartes aux fruits mais là, j’ai mis le maximum d’abricots si bien que l’on garde vraiment le goût des fruits. D’autant que les quantités de crème ne sont pas très importantes. Bref, un bon équilibre. On rajoute quelques amandes fraiches, on parsème de menthe ou basilic et le tour du dessert qui tue est joué!

Sablés bretons de vacances

CC — Sun, 20 Jul 2014 10:05:54 +0000

Il y en a qui passent leurs vacances en Bretagne. Moi je n’aime pas la pluie mais j’aime leurs sablés. Alors l’été je fais des sablés bretons! Des sablés à tout. J’adore cette base de pâte piquée à Mercotte. Bien que pas facile à travailler (très friable après cuisson et que j’ai souvent du mal à contraindre dans la forme), c’est la recette à emporter partout en vacances. Elle se décline en un tas de desserts créatifs. Je m’en sers sous plein de formes : en grand sablé comme base de pâte à tarte, en petits ronds pas trop épais à enfermer dans une boîte en fer pour le goûter des enfants ou en sablés individuels recouverts d’abricots confits, d’une pointe de crème à la lavande ou à la menthe (faire infuser le parfum une demi journée dans la crème) ou de ma lemon curd. Avec quelques fraises en plus, le tour est joué!

Clafoutis mini Mercotte

CC — Sun, 01 Jun 2014 07:53:53 +0000

Chaque année c’est la même chose : le retour des cerises! Et chaque mois de juin, l’envie de trouver une nouvelle recette de clafouti . Un peu comme ces marronniers journalistiques qu’on essaie de renouveler avec de nouveaux angles. D’aucuns dirait faire du vieux avec du neuf . Donc me voilà avec mes kilos de cerises ramassées moi même dans l’arbre et la connexion wifi du pied du cerisier en quête d’une nouvelle recette de clafout. Le dernier qui m’ait parlé de clafouti, c’est Conticini me racontant comment il avait fait l’essai de dizaines de crèmes pour trouver celle qui conviendrait le mieux à ce goût d’enfance qu’il voulait retrouver. » Je le fais à la crème épaisse car l’acidité est différente », a-t-il fini par trancher « la matière grasse ne réagit pas pareil. Je voulais respecter l’idée que j’en avais petit : j’ai en tête une structure et un souvenir. Des clafoutis, j’en ai essayé des tonnes. Cette année c’est redevnue une priorité et on va l’a abouti comme je veux« .

Sur internet, j’ai donc tapé Conticini + clafouti mais aucune de ses recettes magiques n’est sortie. Par contre, allez savoir pourquoi je suis tombée par ce biais chez Mercotte et son clafouti de Felder… Cette année toutes les recettes piquées à Christophe (pâte sablée, gâteau au chocolat, etc) ont été un franc succès. Donc banco pour un re mix Felder By Mercotte. Elle a subtilement remanié celle que je vous proposais l’an dernier en version plus légère. Recette nickel à une exception près: mon cercle est de 20 cm quand Mercotte précise 18. Du coup mon 1er essai était trop plat et les cerises flottaient en surface. Par contre, 2è tentative nickel dans de petits cercles individuels. La version clafoutis mini Mercotte revisite le classique avec beaucoup d’amandes et zéro beurre (mais de la crème !), et une présentation hyper chouette! On est dans la clafoutis et pas du tout en même temps.

KitchenAid, le blog

CC — Wed, 09 Apr 2014 10:32:50 +0000

Le robot de tous les robots lance son blog. Parce que KitchenAid c’est Serious about food! En 4 langues, des serious stories (l’histoire du levain, de serious petits secrets culinaires, des ingrédients (superbes!), des recettes (mémorables! Je crois que quand je me lancerai dans le gâteau à étages, mon rainbow cake av en prendre un coup) et un gros focus sur Eurocucina, le Maison & Objet italien qui se tient cette semaine à Milan pendant le Salone del mobile et la Milan design week, où je serai vendredi samedi! Cerise sur la kitchen, Mercotte in the blog! Madame Mercorelli nous donne ses recettes et ses trucs, elle qui est habillée KA de la tête aux pieds depuis des années. Quand je suis allée la voir la première fois il y a bien dix ans alors qu’elle ne donnait que des cours de cuisine en Savoie (de là, date sa recette excellente de terrine de fera), elle avait déjà une cuisine de folie avec des KA dans tous les placards! Mercotte propose sur le blog 3 recettes (biscuit de Savoie, St Genix, macaron caramel beurre salé) dont une seule, choisie par vote sera faite à Eurocucina : votez et je vous rapporte ça de Milan. Enfin que si vous votez St Genix, comme moi.

Praluline: prenez-en deux direct

CC — Wed, 06 Nov 2013 07:36:30 +0000

Grâce à Mercotte, Bernachon, Guerlais et Anne, je viens de découvrir la Praluline! Parce que pendant qu’on papotait tous ensemble en s’enfilant des palets d’or sur le stand du lyonnais Bernachon au Salon du Chocolat, Pralus juste en face de nous narguait avec des fournées entières de Praluline. Ca fait des années que j’entends parler de ce truc aux pralines de Pralus sans jamais avoir osé le goûter. Dans le genre, je n’ai de palais que pour le St Genix. Mais attention, les 3 connaisseurs qui étaient là – tous lyonnais donc plus au coeur de la praline qu’une marseillaise – m’ont certifié d’une seule voix d’une seule que « ça n’a rien à voir »! On a donc vite exfiltré le plateau de dégust jusque dans le stand de Bernachon et on en a rafflé la moitié en 30 s. Même Mme Loiseau s’y est mise. Et évidemment là, j’ai rien pu dire, faire, me sauver, contester, oublier le chocolat. Nada! J’en ai mangé un paquet de petits bouts de cette brioche ultra beurrée entièrement farcie de pralines fondantes roses mais pas trop. C’est sans doute là la différence essentielle avec le St Genix: la teneur en beurre et en pralines! Est-ce sucré? Oui. Est-ce beurré? Oui. Est-ce addictif? Oui, oui oui!!! « Depuis ce jour béni de 1955″ qui vit naitre cette brioche, il y a donc des Praluline (12€) dans tous les Pralus de France. Moi je serais vous, pour le goûter cet aprem j’hésiterais pas. Et selon les bons conseils de Vincent Guerlais: prenez en deux direct!

Terrine de fera, by Mercotte

CC — Thu, 25 Jul 2013 06:59:25 +0000

J’ai connu Mercotte il y a près de 10 ans, chez elle, près d’Aix les Bains, du temps où elle donnait encore des cours de cuisine salés … Je lui ai redemandé récemment un conseil sur cette recette de terrine de fera à la japonaise, mais Mercotte ne s’en souvenait même plus tellement elle a passé de macarons depuis… En tout cas, sa recette a toujours grand succès et si je n’avais pas été en retard, j’aurais gagné avec elle, le concours terrine ou t’es out! A bon entendeur…

Terrine de fera à la japonaise by Mercotte

1 beau filet de fera* (ou daurade)
20 cl de fumet de poisson
2 feuilles de gélatine
3 carottes
1 fenouil
2 blancs de poireaux
150 g d’épinards
1 feuille nori

Marinade :
4 cs d’huile d’olive
3 cs de sauce soja
1 cs de nioc mam
5 g de gingembre haché

Vinaigrette:
2 cs de vinaigre de xérès
2 cs de sauce soja
4 cs d’huile d’olive
5 g de de gingembre haché

Crème de nori :
80 g de crème en chantilly
3 g de paillettes de nori

Oter la peau et les arrêtes du poisson et les faire mariner 1 nuit.
Tomber les épinards au beurre avec sel et poivre + 1 pincée de sucre. Cuire séparément les légumes à l’eau bouillante salée. Réserver sur du sopalin en essorant bien.

Chauffer le fumet, l’assaisonner et ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans l’eau froide.

Chemiser la terrine avec du film. Mettre une couche de fenouil émincé + 1 couche de carottes coupées dans la longueur + 1 couche de poireaux + 1 couche de fera égouttée puis les épinards, carottes, fenouil, poireaux et entre chaque couche, mettre une bonne louche de fumet à la gélatine. Rabattre le film et mettre au frais 12h.

Le lendemain, démouler et envelopper la terrine d’1 ou 2 feuilles de nori préalablement humidifiées au pinceau. Rouler à nouveau dans le film pour la découpe (délicate!). Servir avec la chantilly au nori et la vinaigrette: 2 éléments indispensables à cette terrine de poisson cru très élégante.

* Si vous n’êtes pas u bord du lac, Terroirs d’avenir vend de la fera à Paris. Et en bord de mer, choisissez un poisson ferme bon à manger cru et qui soutient la force des nioc mam/sauce soja.

Terrine day

CC — Sun, 21 Apr 2013 09:07:59 +0000

Terrine ou t’es out? Moi je suis in avec la ferme intention de ne pas être out pour ce 1er terrine day que nous avons lancé entre potes amateurs de bonne chère au Repaire de Cartouche. Sous titre : montre moi la tienne et tu pourras goûter le mienne. Principe: on apporte tous une terrine et les chefs élisent la meilleure. Ca nous a pris avec la sortie du bouquin de Rodolphe Paquin, Terrines (ed Keribus): un défi de terrine ou t’es out…. C’est donc ce midi, au Repaire de cartouche en petit comité privé. Au niveau du casting, on est hyper bordés: Camdeborde, Paquin et Gramenon dans le jury, Thomas, Jean-Marc, Jérôme, Antoine, Caro, Céline & myself aux terrines… Du sérieux quoi. J’en ai déjà testé 3 des terrines de Rodolphe: figatelli (Marseille oblige) poire.chocolat et poire au vins… Grande réussite avec le figatelli, je vous donne la recette sous peu, c’est la saison de cette saucisse corse.

Pour ce terrine day, je me suis lancée dans la terrine de fera à la japonaise de Mercotte. Inutile de chercher sur son blog, c’est une exclu, du temps où Mercotte faisait du salé! Je lui ai demandé un petit conseil sur le poisson, elle ne se souvenait même plus de la recette. C’est vous dire si je suis in… Je l’ai un peu transformée en terrine de pagre à la marseillaise… Et j’ai filé ma recette de terrine au pamplemousse, signée Guy Savoy, à ma copine Céline. Si elle gagne, ca va très mal aller, si c’est moi, vous aurez la recette de Mercotte demain.