Noël: tapas Monop comme à Megève

CC — Sun, 22 Dec 2013 12:59:08 +0000

Dans Elle, tu as toujours le super look défilé de mode qu’on vu les journalistes et comme t’as pas les moyens de te le payer, on te suggère de te saper couture mais chez Zara! Et ben là c’est pareil, moi j’ai mangé le menu 5** du 1920, le gastro du Domaine Mont d’Arbois à Megève (propriété Rothschild) et je vous propose la même chose mais en faisant vos courses au Monop! Meuh non, j’ai à peine goûté la truffe noire, fini la truffe blanche (fin de saison) et croqué dans les gamberonis de San Remo…Le très jeune chef Julien Gatillon (28 ans!) arrivé fraîchement du Meurice après ses classes chez Rochat, nous avait concocté quelques mises en bouche en toute simplicité dégustées dans ses cuisines du Mont D’Arbois. Faute de neige, on avait que ça à faire en fait. Comme je suis sympa, j’ai pensé à vous et voilà 3 de ses petites recettes qui en jetent hyper simples et pas chères pour Noël : un cromesquis fashion, une pomme de terre style et une soupette stiletto.

Pommme de terre caviar, Pomme de terre oeufs de lump

Tailler à cru, en lingo, une pomme de terre agria, à l’aide d’un petit couteau. L’immerger dans une casserole de beurre. La cuire en la confisant avec du sel, de l’ail et du thym. Une fois cuite, enlever la casserole du feu mais laisser tempérer « au bord du fourneau » (les chefs en savent pas qu’on cuisine sur 2 plaques…). Puis l’égoutter et la creuser très légèrement pour pouvoir y déposer la garniture. Servir à peine tiède en garnissant d’une cuillère d’oeufs de lump ou de saumon. Et quand on est riche, de caviar.

Cromesquis à l’omble chevalier , au cabillaud

Cuire un filet de poisson blanc au court bouillon ; l’effilocher.

Cuire des charlotte ou des bintje avec la peau. Les éplucher, les passer au tamis et récupérer la pulpe. Bien assaisonner de poivre, échalotes coupées fines, livèche (les pluches de cèleri), persil ou ciboulette hachés. Il faut compter 60 g de purée pour 200 g de poisson.

Rajouter le poisson.

Former à la main, des petites boulettes longues. Paner à l’anglaise : d’abord dans la farine puis dans des oeufs battus et enfin dans une chapelure épaisse.

Frire dans une friteuse 2.3 mn

Saler.

Réalisez des cromesquis à votre goût: veau ou agneau haché, reblochon (en mettant un petit morceau dans chaque boulette pour avoir un coeur fondant), crevettes, cabillaud, etc.

Escargot truffe blanche, Escargot champi pi

Cuire les escargots en boite au court bouillon

Les faire revenir dans un tout petit peu de beurre, persil et huile d’ail (2 têtes coupées en en 2, infusées dans une huile neutre à feu très doux pendant 1h).

Disposer au fond de petits verres des cèpes hachés (truffe blanche quand on est au défilé de mode. pour nous autres, girolles, morilles réhydratées, ou champignons de Paris), de la ciboulette ciselée. Faire suer au beurre sans coloration quelques champignons, mouiller au fond blanc (bouillon de volaille) et crémer à la crème liquide. Laisser cuire 15-20 mn. Mixer.

Monter ensuite cette sauce au beurre de champignon : un peu de beurre, quelques parures de champignons, bien mélanger. Ajouter dans la crème petits morceaux par petits morceaux. Mixer le tout en faisant un peu mousser et verser sur les escargots.

Tea times chics au Meurice

CC — Mon, 27 May 2013 13:05:13 +0000

Le nouveau pâtisser du Meurice, Cédric Grolet (Fauchon avec Christophe Adam – désormais à l’Eclair de génie – et Benoit Couvrand – aujourd’hui à la pâtisserie Lignac) n’a que 27 ans et l’envie d’en finir avec le sucré pépère le petit coco. Sa nouvelle collec peaufine le look des gâteries servies tant au gastro qu’au goûter du Dali ou bar 228 du Meurice. C’est beau mais bon aussi. Pas trop de sucre, de belles acidités – la tarte au citron, un des top, les chips de rhubarbe sur l’éclair fraise - des alliances qui sortent le gâteau de l’ordinaire – St Honoré fraise ou mandarine, Mon cherry à la compotée de griottes à l’eau de vie - des ingrédients pas communs - citron caviar rouge, vinaigre de gingembre, gavotte au yuzu - même si un peu trop de ganaches particulièrement crémeuses à mon goût. Chaque mois, 5 cookies au programme et pour la fin de l’année, une belle collec de ces gâteaux mano à mano (smarties, confit de fraise, coeur yuzu, citron confit, cacahuètes caramélisées) à prévoir. Sinon, pour accompagner ces nouvelles pâtisseries le Meurice propose jusqu’au 4 juin, un tea time champagne, tout au rosé Laurent Perrier (64€), au Dali : sandwichs, scones & clotted cream et pâtisseries Cédric Grolet.

Meurice