So Food So Good » Michel Bras

La fouace, c’est le 11 novembre

CC — Sun, 11 Nov 2018 19:16:57 +0000

« A Laguiole le 11 novembre, après la traditionnelle cérémonie à l’église, puis aux monuments aux morts, la fouace est distribuée aux enfants. Les jours ordinaires, l’odeur de la fouace chaude sortant du four de monsieur Roux, le boulanger, embaumait le chemin de l’école. » Comme nous sommes le 11 novembre, j’ai passé ma journée au chevet de cette « pâte à brioche plus lourde » comme la définit Michel Bras. Comme toute bonne brioche, pas moins d’1/2h de pétrissage et une demi journée de pousse. Le gâteau finit par arriver pour le dîner mais « enveloppée dans une feuille de plastique, elle se conservera plusieurs jours« , rassure le chef de l’Aubrac.
Car on l’a bien reconnu. « Bras, desserts » est signé de Michel et Sébastien, mais les histoires qui replongent dans un passé vraiment passé sentent bon le jeune septuagénaire. Michel Bras a beau avoir été le chantre de la jeune cuisine, il fait toujours référence à ses histoires d’enfance, de terroir et de famille. C’est ce qui fait son charme. Et l’intérêt de ce nouveau livre.
La suite des Petits Festins, nous replonge dans cette nostalgie gourmande. Il faut avant tout regarder les dessins et lire ces petites introductions aux 90 recettes sucrées qui racontent un univers, une maison, une famille, des savoirs faire. Et si beaucoup semblent infaisables, on se prend rien qu’en feuilletant, à entrevoir les gestes, sentir les odeurs, croquer le croustillant de ces croûtes, tartes chaudes et autres biscuits tièdes. On s’imagine enfin réussir le biscuit de chocolat coulant qui a fait naître des quantités de pâles copies industrielles et culinaires. Mais, une fois lues, ces 2 pages ne vous laisseront que le gout du fantasme tellement la technique semble précise. Tout comme l’on se prend à s’imaginer avec son peigne à myrtille l’été prochain, cueillir le demi kilo nécessaire à la tarte chaude aux myrtilles à la crème glacée faite à la peau de lait. Mais les bois sont devenus aussi avares de fruit que les vaches de crème. On aura beau faire bouillir notre lait, on aura bien du mal à en accumuler 150 g pour le « quatre quarts comme chez mamie ». En ce jour des morts, nous restera alors qu’on joli livre de cuisine à célébrer une mémoire vivante.
« Bras, desserts ». ed Rouergue. 20€

Se faire un petit festin de Bras

CC — Mon, 09 Apr 2018 10:52:45 +0000

Se glisser entre les bras des Bras, c’est toujours un touchant voyage. Même virtuellement. Cette fois, c’est un calin littéraire. J’avais de belles asperges, charnues et ventrues, comme j’ai appris à les apprécier dans les restaus qui en font désormais des pièces uniques; ainsi récemment chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. J’avais aussi un livre vert comme des petits pois tout neufs. J’ai donc ouvert les « Petits Festins » signés tout simplement Bras ( Sébastien et Michel ne font-ils plus qu’un?) au chapitre Pâques. « La belle saison est arrivée. L’homme court les petits chemins verdissant à la recherche des feuilles, d’herbes, d’orties pour se refaire un sang neuf. Avec les asperges, le gigot aux petits pois, etc… on célèbre dignement… le retour du printemps« , écrit celui que je soupçonne être plus Michel que Séba. Dans cette célébration saisonnière, l’asperge occupe une double page pour 2 recettes « à boire, à croquer, à picorer ». L’idée à croquer est celle d’une asperge cuite puis sa pointe roulée dans la farine, l’oeuf et la noisette hachée avant d’être tout simplement revenue gentiment dans du beurre. Autant vous dire que rien n’a vraiment tenu au bout de mon légume. Restaient néanmoins quelques éclats de mes ultimes noisettes de papa Dei Boschi accrochées à cette tige qui lui conférèrent un bon gout de beurre grillé et de sous bois croquant. Beaucoup de boulot pour pas grand chose mais le propos de Petits Festins n’est pas là. N’allons pas chercher à refaire des eaux de tiges de rhubarbe / les zestes d’agrumes confits / la crème au yaourt juste pour accompagner le gâteau au yaourt des trois étoiles. Parcourons simplement cet ouvrage sobre et dessiné comme si les chefs étaient là sous votre nez à griffonner leurs idées tandis que vous épluchez. On reste avec le plaisir de saliver et d’imaginer un peu plus leur monde. L’ouvrage de recettes s’avère intimiste et se parcourt comme une promenade dans un champ de jonquilles. En toute liberté.

Bras, « Petits Festins« . 20€. ed du Rouegue. sept 2017

La table fin 2015 : la Méduse

CC — Thu, 17 Dec 2015 08:53:01 +0000

Le Canal St Martin est un peu le terrain de toutes les expériences. Notre Berlin à nous. Alors quand un jeune chef s’empare d’un coin de rue près de l’eau, y accroche deux plantes au plafond et qu’il s’associe avec un chef barman, on fonce. La Méduse est remplie ce soir là d’une jeune faune d’étrangers tous styles, de ceux qui connaissent les endroits pas pareils. Et pour cause: Mathieu Moity sévit en back up en cuisine. Petit fils spirituel de Michel Bras, Inaki et même un passage chez Redzepi, le même pas trentenaire assure, avant de partir vers une nouvelle aventure de table autour du produit, une cuisine très perso. On nous balance dans des assiettes en fer à la Flesh des tapas bien balancés à partager. Excellent ris de veau à l’émulsion fumée, moules aux pois chiches et harissa comme jamais mangées, maigre et tarama de betterave – magnifique poisson fini au chalumeau que le condiment framboise poivron gâche un peu – poulpe cacao pruneau curry bergamote (il aurait fallu choisir entre ces saveurs hyper prégnantes). Ca part dans tous les sens (parfois un peu trop) entre d’étonnantes associations et des cuissons maitrisées. Le bar est rempli de beaux alcools: Mezcal Maguey (toute la collec), Hudson, rhum Compagnie des Indes, Yamazaki, etc. Et pour cause : il y a un vrai barman – Hamza Saïdi du Mary Celeste – et donc de vrais cocktails. A siroter en même temps qu’on mange. Ca balance de l’assiette au verre entre irrégularités joyeuses, caractère bien trempé et idées à peaufiner.

La tartine chocolat de Michel Bras

CC — Wed, 01 Oct 2014 07:02:04 +0000

Je me suis souvenue en préparant cette tartine de goûter du film de Paul Lacoste Entre les Bras. « Le sang, la race« , disait la grand mère Bras qui n’a jamais vraiment lâché la cuisine de Laguiole! Cette mémé qui a donné à jamais à Michel le souvenir du goût de la peau de lait sur une tartine de chocolat rapé. Le film reconstitue la scène, et Sébastien la déguste comme s’il avait 5 ans. Moi je n’ai plus de mémé et plus de peau de lait non plus. Je viens d’en remanger au Plaza Athénée, une peau de lait crue avec des fraises des bois, dessert signé Ducasse. Les grands chefs semblent avoir en commun ce souvenir du lait entier qu’on allait chercher à la ferme. Mes vieilles tantes, tati et tata…, faisaient elles des petits gâteaux avec cette crème. Mais plus de ferme, plus de lait bouilli maison, pas de pot. Alors j’ai juste remplacé la peau de lait par du beurre salé avec grains. Il faut gentiment griller la tartine, étaler le beurre et raper dessus, à l’économe, des copeaux de chocolat noir. N’attendez pas après la grillade de sorte que les copeaux fondent très légèrement. Ma fille a découvert, sûrement comme Bras à son âge, ce gout de grillé salé chocolaté! Elle en est devenue dingue et m’en demande à chaque goûter. « Ah ouais » a fait sa copine , « du beurre + du chocolat??!!! » Et oui, cette tartine c’est un vrai « centre de grossesse« , a conclu ma fille.

M&O, news cook & design

CC — Mon, 09 Sep 2013 09:36:04 +0000

Les news de Maison et Objet 2013 dans le domaine de la cuisine? M&O a baptisé son hall 3 cook & design… Alors j’ai cherché les designers… Côté cook, Robuchon qui a fait de façon remarquée toutes les allées de M&0 a fini par signer à la Forge de Laguiole (Hall 3 C32). Projet à suivre donc… Michel Bras avait pris les devants avec son Capuchadou en hêtre ou frêne. Un couteau à manche long que et lame fixe que les taillandiers de l’Aubrac avaient toujours dans leur poche. Le nouveau restau de Bras au musée Soulages (ouverture printemps 2014) sera d’ailleurs aussi équipé en couteaux Forge…

J’ai aussi croisé Germain Bourré (Hall 7 .F1 G2) qui signe une ligne spéciale Etchebest -Tryptique gastronomique Arena… - chez JL Coquet. Avec des assiettes de 30 cm de diamètre, Philippe va s’obliger grâce au designer à mettre certains éléments du plat en avant sur un replat prévu à cet effet.

Emile Henry (Hall 3. B60-C59) fait sa révolution design en faisant pour la première fois entrer un designer dans cette maison familiale multi séculaire… En hommage à la date de création d’Emile henry, 1850, Laurent Corio a dessiné un eligne du même nom : cocotte, poêlon, tajine et tatin avec plus de modernité, dans un gris classique et élégant.

Voilà pour les news cook & design de M&O… Je vous en dis plus mercredi, jour des enfants, sur l’Opinel qui va mettre vos enfants à l’épluchage des patates! D’ici là, on continue la semaine design & food à l’occasion de la Design week sur so food so good…

Entre les Bras: au ciné de suite!

CC — Wed, 14 Mar 2012 09:28:58 +0000

Entre Les Bras – La cuisine en héritage

« Entre les Bras, la cuisine en héritage » sort aujourd’hui et il faut aller le voir pour pleins d’excellentes raisons. D’abord parce que c’est la première fois que les très belles images du scénariste Paul Lacoste sortent sur grand écran. Et voir la nature de Laguiole se réveiller sous les premiers rayons de soleil c’est un plaisir simple, mais réel. Ensuite parce que voir Michel et Sébastien Bras passer des heures seuls en cuisine à construire un plat, moi je trouve ça fascinant. Et de façon très triviale, ca aidera les plus sceptiques à comprendre pourquoi la gastronomie coûte si cher.

Paul Lacoste est l’auteur des plus beaux doc sur les chefs français. Il en a filmé 9 comme ça, au plus près, collé à leurs mains, scotché à leur cerveau. Il vient de passer un an et demi Entre les Bras, cette famille de Laguiole qui se refile le bébé de la restauration depuis quatre générations. Bien sûr vous ne pénétrerez pas vraiment cette histoire de famille scellée par l’intimité propre à toute famille. Celle-ci est d’autant plus qu’elle est cimentée par son caractère auvergnat. Mais Paul Lacoste s’est contenté du strict minimum des mots pour nous faire passer l’essentiel des sentiments. Ces 90 mn sont remplies de gestes, de regards, de temps morts très forts en émotions.

Entre les Bras, c’est donc bien l’histoire d’une famille en relai autour des fourneaux. Une cuisine qui passe les ages et se renouvelle avec chaque personnalité. « C’était écrit de reproduire le schéma familial« , lance fatale, la femme de Sébastien qui par amour, a quitté sa ville pour s’isoler sur un haut plateau de l’Aubrac. « C’est le sang, c’est la race« , lance sans appel la grand mère! Cette mémé leur a donné le goût de la peau de lait sur une tartine de chocolat rapé. Michel a donné à Sébastien le goût du gargouillou: plat emblématique de Bras que l’on voit se construire sous nos yeux en 5 bonnes minutes qui à elles seules vont vous faire décrocher votre téléphone pour réserver chez Bras. Et maintenant Sébastien : à 40 ans, il est en train de reprendre l’établissement de Laguiole. Un 3 étoiles construit par son père en 94 avec une modernité incroyable mais qui aujourd’hui reste tout juste contemporain. Deux prénoms sont encore inscrits sur le guide Michelin. Le bâtiment a été vu archi vu, même si sa vue reste magique. Mais Sébastien ne prend pas le même plaisir que son père à courir des heures dans ces paysages fantastiques. Il cherche, papa toujours derrière – « il faut que je le conduise » – refuse de lâcher, comme une lutte contre la mort. Et donc, pour Sébastien Bras, comme dirait Troisgros dans le film, »c’est pas gagné » !

Au delà de cette histoire de famille somme toute personnelle et quelque peu nombriliste dans laquelle on ne pénètrera jamais, reste un film sur la rigueur gastronomique, totalement envoûtante dans sa recherche, son regard sur le produit, ses recherches de perfection jamais atteinte. Après les films de Paul Lacoste on ne mange jamais plus tout à fait pareil.

Basque Culinary Center: c’est parti

CC — Tue, 04 Oct 2011 06:03:09 +0000

Te gusta la cocina? Parce que si oui, inscris toi au Basque Culinary Center. La grande école food de Donostia a démarré hier avec sa 1ère promo de 35 élèves (+35 en février). Cette formidable université culinaire a été pensée par le G9 culinaire. Le top du top des chefs actuels: Adrià, Redzepi, Bluementhal, Bras, Atala, Barber, Acurio (Pérou), Bottura, Hattori (Japon). Ca envoie du lourd chez les Basques! Michel Bras seul représentant de l’hexagone, c’est bien mais pas glorieux pour la bouffe bleu blanc rouge qui s’amuse pendant ce temps à fêter la gastronomie et classer les casseroles au Patrimoine de l’Unesco. Au delà de la cuisine et de la nourriture, les réflexions espagnoles déborderont elles sur les enjeux sociaux, éco et de formation. Pour le contenu des cours, c’est encore vague. Ce que je sais, c’est que Gérard Vives est attendu sur place…

Le 11 septembre à lima, c’était ground Zéro dans la cuisine. Le G9 food a lancé une lettre ouverte aux chefs de demain. Morceaux choisi de la déclaration de Lima:

« Nous croyons que la cuisine est non seulement une réponse au besoin de s’alimenter. C’est aussi plus que la seule recherche du bonheur. La cuisine est un outil puissant, de transformation qui, avec l’effort commun des co-producteurs (chefs, producteurs, mangeurs) peut changer la façon dont le monde se nourrit.

So Food So Good » Michel Bras

La fouace, c’est le 11 novembre

Se faire un petit festin de Bras

La table fin 2015 : la Méduse

La tartine chocolat de Michel Bras

M&O, news cook & design

Entre les Bras: au ciné de suite!

Basque Culinary Center: c’est parti

Nous rêvons d’un avenir dans lequel le chef serait socialement engagé et conscient de ses responsabilités pour une société juste et équitable.

Encourageons la pratique d’une production durable, au champ comme dans nos cuisines. De sorte, nous créerons d’authentiques saveurs.

C’est notre rôle que de dispenser une alimentation saine.

Continuons à exercer nos rêves avec authenticité, humilité et surtout passion. »