Si j’étais papa, j’épouserais Franck Cerutti

CC — Sun, 17 Jun 2018 10:13:58 +0000

Moi je serais papa je voudrais que l’on m’emmène ce dimanche pour la fête des pères sur le toit de l’Hôtel de Paris. Au dernier étage du Louis XV, fêter le padre de la cuisine du comté niçois. Là haut, je voudrais tomber dans les bras de Franck Cerutti qui s’est remis aux fourneaux, délaissant la très haute gastronomie pour la juste haute cuisine. Le papa des produits dénichés de la frontière italienne à celle de la Côte Bleue a trouvé la plus belle planque de Monaco. Je voudrais être père Ducasse pour avoir déniché là le meilleur de la famille. Après avoir siroté la vue sur toute la baie, je retrouverais ses barabajuans, un de mes premiers souvenirs de cuisine – encore prégnant – dévorés dans la cuisine du Louis XV en 2006 ou 7. Véritable signature de la maison, ces petits coussins de pâte ultra fine, frite, fourrés de farce fine à la blette, épinard, ricotta, parmesan, oignon et poireau, sont indéracinables. Puis je mangerais l’assiette de légumes d’été au caviar d’aubergine parce que le végétal ici est plus qu’un engin sorti de terre mais une véritable ode à ce que peut produire la nature dans sa toute simplicité. Comme c’est ma fête, je m’offrirais aussi une 2è entrée: celle des crevettes de San Remo, un des mets trois étoiles les plus fins qu’il soit, mieux que le homard. Puis, parce que le Grill a décidé de rejouer les grands classiques, avec broche et presse à canard en argent, inutile de chercher midi à 14h: il faut essayer le jeune poussin rôti. Pas seulement parce que l’on s’interroge de savoir si un minuscule piou piou à poils jaunes va débouler dans l’assiette mais surtout pour découvrir cette jeune bête qui s’apparente au coquelet, tendre, goûteuse et juteuse, avec des pommes soufflées ravissantes. La raison voudrait qu’on s’arrête là mais Olivier Berger en serait vexé. Le chef pâtissier n’a pas besoin de force argumentaire pour vous faire plonger dans le soufflé grand pour 3 papas, qu’un seul dévore finalement en tout contentement. La recette maison (que maman vous filera bientôt ;-)), au chocolat de la Manufacture Ducasse, est signée glutenfree…, toute en légèreté chocolatée. Et à la fin de ma fête, si j’étais papa, je me marierais avec Franck puisqu’aujourd’hui c’est permis.

Le « petit prix » de Monaco

CC — Mon, 28 May 2018 08:36:28 +0000

Si vous êtes encore à Monaco suite au Grand Prix, allez donc au Louis XV savourer le menu « petit prix ». Une déclinaison trois étoiles de la cuisine de Dominique Lory mais à tarif accessible: 165€ là où la carte affiche des 94, 130, 166€ le plat. La même créativité, les mêmes produits, la même magnifique table, la même belle vaisselle que le reste du temps, en version tarifaire compressée. Un vrai périple gourmand dans le monde Alain Ducasse – « la rencontre avec ce pays fut un événement essentiel de ma vie. Toute ma cuisine s’en inspire »- qui met en scène « poissons de pêche locale, herbes et légumes de l’arrière pays, jus vigoureux, bouillons intenses« , toute l’identité de cette maison qui a toujours raconté de belles histoires de Riviera. Légumes d’Alexandra Boyle à Menton ( ancienne éditrice d’origine néo-zélandaise), coquillages du pêcheur spécialisé Mikael Perez, pois chiches des hautes Alpes signés Noëlle Taxil-Wardell, etc. qui expliquent notamment la somme à payer pour manger. Sur la table, sont disposées d’étonnantes feuilles imprimées de pétales, de radis et de courgettes transparents. Vaisselle blanche contemporaine, serviettes en lin brodées sobrement et les couverts en vermeille identitaires du louis XV, ceux qui m’avaient emmenée vers la cuisine magnifique de Frank Cerutti il y a des années. Jusqu’aux tenues des serveurs, habillés par une ancienne d’Hermès… Ce midi là pour commencer, coquillages et brocolettis trempés avec un condiment au goût iodé, puis un poisson cuit sur galet de bord de mer ou un agneau de lait fermier accompagné de rougette et petit épeautre qui plonge dans les racines locales. Jusqu’aux fromages, on choisit les provenances, les producteurs, l’affinage juste. Avant de finir, par des fruits à peine confits et des kumquats d’une rare qualité, on retrouve en dessert le soufflé, la nouvelle ducasserie du moment, mangue et fruit de la passion, apporté dans sa casserole en cuivre, élégant, doux et léger comme un déjeuner passé sur la Riviera.

So Food So Good » Monaco

Si j’étais papa, j’épouserais Franck Cerutti

Le « petit prix » de Monaco