Après séchage (1 nuit), on trie les marrons par taille: il en existe 3, la plus grosse étant réservée aux Emirats et consorts, show off jusque dans leurs papillotes. La taille moyenne, « facile à déguster en tout juste 2 bouchées » c’est pour bibi. Et la plus petite, c’est pour les Japonais, délicats jusqu’au marron plié doré! « Les Japonais en sont fans depuis que leur Empereur a découvert le Mont Blanc chez Angelina dans les années 70« , raconte Alexandre qui ne cesse de développer sa confiserie de luxe au pays du Soleil Levant. Les brisures, elles, partent en purée ou en déclassés. Pour 1kg de marrons glacés parfaits, il faut 2 kg de marrons secs. « On veut du moelleux dans les fruits et un glaçage transparent qui tienne l’humidité et un aspect sirupeux à l’intérieur« , résume Alexandre. Enfin, c’est l’étape du glaçage final. Disposés sur des grilles, les marrons défilent sous une préparation épaisse eau + sucre glace, avant séchage ultime et repos de 24h.
Il ne reste plus qu’à déguster. Mordre comme un goulu tasserait la farine de châtaigne du fruit et formerait une petite ligne blanche disgracieuse que les ignorants prennent pour une mauvaise cuisson. Les esthètes ouvrent leur marron glacé en deux, dans sa jonction naturelle, de sorte à s’assurer qu’une petite goutte de sucre perle bien à coeur puis l’avalent en 2 bouchées, suaves, sucrées et vanillées.
Voilà pourquoi peu de pâtisseries s’amusent à lancer leur propre production. On retrouve du Corsiglia sous bien des enseignes que le secret professionnel m’oblige à taire. C’est dommage, car la maison, qui cède 95% de sa production aux pros, est une vraie référence d’excellence dans le plié doré. Le seul point de vente officiel est à Marseille, chez Dromel Ainé, qui appartient à la famille et qui vend aussi des chocolats fabriqués par Corsiglia. Les Marseillais auront aussi la chance de pouvoir aller à la source les yeux fermés : Corsiglia a ouvert il y a deux jours sa boutique d’usine qui carbure non stop jusqu’au 26 décembre! Après, ce sera novembre 2018. Ou chez Patrick Roger qui a mis au point une recette exclusive sur mesure.

@sofoodsogood: Vous avez aimé le gâteau? vous allez adorer la glace!!!#angelina #montblanc @Monoprix

— Cécile Cau (@sofoodsogood) July 1, 2013

Merci mon Valentin: il m’a offert un Mont Blanc, jeudi, dont l’histoire de dira rien sur l’art et la manière dont la dégustation se déroula (* si ça n’est cette petite indication en fin de post)… Toujours est-il que j’ai fait tomber le mythe Angelina avec plaisirs et délectation! Depuis son invention par la célèbre maison de la rue de Rivoli, ce gâteau mythique a été maintes et maintes fois imité. Il se trouve qu’en allant acheter ma côte de boeuf chez Brunon, je me suis arrêtée au Blé sucré. Toujours remplie de gens très bien qui parlent très forts en cabas Vuiton, cette pâtisserie du Square Trousseau donne effectivement assez envie. Mon Mont Blanc de la veille encore dans les papilles, je me suis offert un petit testing de deux gâteaux au nom identique, façon St Honoré. Malheureusement, le nom ne fait pas le gâteau!

• La forme: rond et style montagne côté Angelina inséré dans une petite caissette dorée / en carré  chevelu côté Blé sucré.

• la crème de marron: très brune et pure coté Angelina, ni trop sucre ni trop vanillée, tendre et ferme à la fois, des spaghettis aussi fermes que ceux sortis des outils Playskool / en version Blé sucré, les cheveux sont beaucoup plus fins (trop, ça manque de texture) et souples, marrons clairs.
• la chantilly: dense et ferme, brute dans le 7è / vanillée (trop) et aérienne au Blé sucré dans le 12è.
• la 2è couche : après le marron, puis la chantilly, on arrive sur une couche finale meringuée. La surprise croustillante du gâteau avec un effet mystère! / Au Blé sucré, on a remplacé la meringue par une fine couche de sablé qui vient rajouter une texture très présente supplémentaire qui s’agrège mal avec les autres. Une mini meringue a été posée au dessus du Mont Blanc comme un rappel oublié et superflu.

Résultat donc: la pâle copie ne saurait en rien imiter l’original….N’importe qui n’est pas capable d’ascension du Mont blanc! Croyez en mon expérience *

||  226 Rue de Rivoli  75001 | 01 42 60 82 00

Blé sucré

||  7 Rue Antoine Vollon  75012 | 01 43 40 77 73