Ce « thonidé à la chair rose clair, présent toute l’année dans la rade de Marseille« , est une exception de goût et de texture. Plus fin que le blanc, plus gras que le rouge, il donne de gros filets, que je mange volontiers crus ou poêlés aller retour et caramélisés, en fin de cuisson, à la sauce de soja.

Là, je me suis lancée dans la vraie pâte à pizza et j’en ai fait une Palazzita : une pizetta blanche, couverte de l’huile d’olives très fruitée de Passédat – justement recommandée à cru – une bonne roquette huilée, quelques noisettes grillése et mon palamide cru, en tranche, salé à la fleur de sel….

Mr Goodfish voudrait bien nous faire manger good good: à savoir du chinchard plutôt que du bar, du tacaud plutôt que du turbot et de la sardine en stock. Des ONG, comme Alliance Sea Food dont je vous ai déjà parlé, avaient déjà mis en place un guide très sérieux sur les espèces menacées. Là, l’initiative vise à impliquer toute la filière, du pêcheur au consommateur.

Gaël Orieux, le chef d’Auguste dans le 7è, s’est fait poisson pilote de l’opération. A sa carte, trois poissons sur 4 sont goodfish (sardine, cardine, tacaud, etc) parce qu’il « est temps de proposer des solutions« . 30% de la consommation de poisson s’effectue au restaurant. Passeurs de culture, messagers du goût, il serait temps en effet que les restaurateurs deviennent misters bien pensants ||M : 35.80€ 

Auguste | 54 rue de Bourgogne . 75007 | 01 45 51 61 09

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