Rech c’est doux

CC — Thu, 13 Feb 2014 09:31:08 +0000

Evidemment le ceviche c’est pas forcément ce qu’on a envie de manger en plein février. Mais chez Rech on a envie de tout manger: chaud, froid, cru, bouilli, grillé. J’adore cette maison! Certes un peu trop dans le 8è pour moi et pas ouverte à toutes les bourses mais élégante, souriante, accueillante; vive! Rech c’est la parfaite maitrise de la simplicité. De la ligne des chaises aux esquisses murales en passant par les poissons de la carte! Du produit, des cuissons, des assaisonnements et du service, pouinbar. L’exquise distinction Ducasse cumulée à la parfaite maitrise Maximin, ça donne Rech! La grande figure de Cagnes débarque discrètement dans la capitale une fois par mois, pousse son coup de gueule, ajuste les dérives, remet de la droiture dans les arrêtes, un coup d’huile dans la poêle et son grain de sel dans les sauces. Et c’est reparti pour une maison qui ne lâche rien. Ca roule ainsi depuis 2010 (déjà 3 ans depuis mon post sur l’ouverture…). Rech a voulu cette saison se mettre dans le mood actuel des ceviche, ouvrir ses clients du 8 aux pratiques du 10, envoyer les Ternes au Mexique.

Cinq petits ceviche déboulent ainsi sur table dans un assortiment d’assiettes en verre colorées. Un style urban cottage de Barbès qui nargue le sérieux de la porcelaine de Limoges. La marque d’une maison qui se permet tout, particulièrement les contrastes dès lors qu’ils restent élégants. . Adrien Trouilloud, le chef de Rech, a pensé ses ceviche tous azimuts: acides (bar citron caviar), piquants, extrêmes (langoustine crue); en bar, daurade, St jacques et même mulet (qui n’est bon que cru. cf mon crumble de mulet, façon Lionel lévy, lui aussi formé chez Alain Ducasse) + de la mangue, de la pomme verte ou du caviar et de délicieux mini tacos maison + un bouillon langoustine épices/coriandre digne des japonais. Entre 12 et 14€, moins chers que les entrées habituelles, ça pousse à en prendre plusieurs à partager et à se partager cette jolie dînette. Eric Mercier, l’épique chef de salle, apportera gaiement la cavalcade dans une mise en scène digne de Poiret.

Rech

01 45 72 29 47 | F dim & lun | Ceviche jusqu’au 30 av

Crumble de Lévy (devenu le mien!)

CC — Sun, 06 Jun 2010 12:37:03 +0000

Hier soir, Sofoodsogood invitait Fulgurances à dîner… Pour son escapade marseillaise, j’ai fait à Sophie ma recette fétiche que mon voisin Lionel Lévy m’a apprise quand j’ai fait mon stage de cuisine chez lui (et oui, tout a commencé là…) : le crumble de Lévy comme je l’ai dénommé. Depuis c’est devenu le mien car une recette n’est jamais refaite à l’identique de son « créateur » d’où, soit dit en passant, la difficulté de droit d’auteur en la matière …. Il suffit que vous fassiez cette recette d’une Table, au sud pour cela devienne la vôtre. Mais là, j’ai plus ce juriste de Valentin sous la main alors je vais pas continuer le débat. Mais j’y reviendrai. Promis.

Bref, crumble donc: un truc tout simple mais jamais mangé ailleurs et qui séduit tout le monde. Lionel Lévy le parsème sur un poisson cru assaisonné à l’huile d’agrumes, un peu d’ail+gingembre, quelques échalotes, des amandes fraîches (C’ EST LA SAISON!), du gingembre et du vinaigre balsamique blanc. Ca fonctionne parfaitement. Hier, j’ai rajouté des framboises…

Donc:

|4 gousses d’ail |10g de gingembre

|50 g de beurre |50 g de crème |50g de beurre |50g de sucre brun

|1g de fécule |80 g d’amandes mondées et pilées grossièrement

Blanchir l’ail 2 fois. Mélanger au gingembre épluché et coupé en minis dés

Faire chauffer crème + beurre. Ajouter le sucre et la fécule puis les amandes, l’ail en tout petits dés et le gingembre. mettre au frigo 24h

Le lendemain, étaler sur une plaque de cuisson en une couche de 1,5cm. Faire cuire jusqu’à brunissement à 130°. Débarrasser dans une passoire pour égoutter le beurre. Attendre le refroidissement puis concasser légèrement pour détacher les blocs et garder les petits morceaux

♥ Une base sucrée salée qu’on a envie de répandre sur tout ce qui nous passe par la tête: n’importe quel poisson cru, un blanc de poulet, une mousse au chocolat, une salade de fruits, des quartiers de pamplemousse, etc

Le ++ | « Dressez le poisson dans des verres. Recouvrez d’une couche de crumble. Dégustez »

Le – - |A la cuisson le crumble a tendance à brunir très sérieusement sur le bord et à suinter. Enlever ce tour un peu brulé et ne garder que l’intérieur. Les couleurs du crumble se mélangeront ensuite dans un joli dégradé de gouts

So Food So Good » mulet

Rech c’est doux

Rech

Crumble de Lévy (devenu le mien!)