So Food So Good » NOMA

Noma au Japon : über special

CC — Wed, 26 Apr 2017 08:35:31 +0000

En France on a eu Paul Lacoste. Regretté Paul Lacoste car cela fait un moment qu’on n’a pas vu notre meilleur réalisateur de cuisine, auteur entre autres d’Entre les Bras, à l’oeuvre. Sur le même modèle de l’inside reporting, les hollandais ont eux Maurice Dekkers. Le garçon sort aujourd’hui « Noma au Japon« , sélectionné au festival de Berlin. Ou comment filmer la (Ré)invention du meilleur restaurant du monde dans un pays culturellement opposé au sien. 2015: René Redzepi est invité à Tokyo (l’opération, qui se révèle in fine assez commerciale, sera dupliquée à Sydney en 2016). Le jeune chef, 4 années de suite nommé meilleur restau du monde, accepte – même s’il trouve le restau immonde: « c’est dingue« , dit-il à sa 1ère visite, « mais dans le mauvais sens du terme » – à condition de carrément y délocaliser son restaurant : équipes, cuisine, staff salle, etc. « C’est un méga risque« , commente-t-il froid, stressé, investi. On suit alors pendant ces 90 mn la lente installation de Noma au Japon jusqu’à la précipitation du 1er service, six semaines plus tard. 58 ooo personnes seront en attente, 3000 seulement mangeront. « Il va falloir qu’on assure« , se persuade René Redzepi.
Une 1ère équipe de 5 sous chefs (Lars Williams, Rosio Sanchez, Dan Guisti, Thomas Frebel et Kim Mikkola) est dépêchée sur place en amont pour faire du débroussaillage au fin fond des sous sol d’un très grand hôtel. Les très longues heures de confrontation à soi même, de réinterprétation d’une cuisine danoise qui ne colle plus à l’Extrême-Orient, d’interrogation sur des produits bizarres méconnus, de confrontation avec des plats faits et défaits maintes et maintes fois, de non rencontres avec des collègues hostiles qui vous balancent la porte à la gueule, de la salle de gym de l’hôtel comme unique défoulement. « C’est comme un accouchent. Si on avait su, on ne serait pas venu« , lâche Thomas déjà rincé.
Trois semaines plus tard, Redzepi débarque, écoute sa Noma team et balance derechef le travail de 20 jours à la poubelle. « Vous n’avez pas assez travaillé pour sortir de votre zone de confort. On ne va pas faire du poisson cru ici, 2000 personnes en font« , assène-t-il à l’équipe démolie, « ici, les légumes n’ont pas de gout or notre cuisine est basée sur le légume! Au Japon, ils sont über spéciaux. On n’est pas là pour faire comme à la maison. On doit trouver notre voie« . Et là commence réellement le travail. L’équipe, petit à petit, à force d’heures interminables d’essais et de recherche de produits incroyables, de marches incentives dans la forêt (scène pas très crédible de Redzepi en cueilleur primaire en chemise proprette dans la forêt), de rencontres organisées avec des producteurs locaux, va élaborer un menu de 14 plats. Scène étonnante où les Danois s’initient à la découpe d’une tortue vivante. Recuisson en 50 exemplaires d’un même plat, affinage permanent des moindres détails, tensions tangibles à l’écran, Maurice Dekkers ne les lâche ni de jour ni de nuit et nous non plus.
Naissent alors les doutes, les pleurs, les explosions, les satisfactions, filmés avec précision et émotion, tout ce qui fait que la vie en cuisine devient ainsi passionnante à être observée. « Noma au Japon c’est quoi?« , doute Redzepi, « je ne sais pas encore« . Le film nous montre comment la réponse va se construire. Ces documentaires qui rentrent dedans nous font intimement mesurer combien devenir le premier restaurant du monde signifie quelque chose, repose sur un travail de précision dément et de création incessante. « Notre job n’est pas de réussir mais d’échouer tous les jours. Si ta nana te largue, c’est pas grave, ce qui compte c’est la sauce que tu dois faire. Ce n’est jamais assez« , entend-on, « il faut donner le meilleur tout le temps. »

L’Australie vous invite à diner

CC — Fri, 29 Jul 2016 09:09:44 +0000

Après avoir déclaré l’Osteria Francescana meilleur restau du monde, les 50 Best 2016, délocalisés pour la 1^ère fois hors de leur fief anglais, ont désigné Melbourne comme prochaine ville d’accueil de la cérémonie 2017. En une soirée, voilà donc l’Australie entrée dans les destinations food qui comptent sur la planète.

Or si l’on sait tous que l’on y mange du kangourou, l’identité surf & food paraît, vue d’ici, un peu plus floue. A défaut d’y avoir mis les pieds, les témoignages recueillis confirment mon sentiment : les 50 Best viennent bel et bien d’adouber une destination qui n’est pas si loin du zéro cuisine. Très métissé parce qu’ issu de migrations successives tant chinoises qu’ anglo saxonnes, le style australien est « une espèce de bric à brac », résume un anonyme (c’est obligatoire) du jury français. « C’est un peu bricolé, genre 3è main resucée de resucée ». Pour Léon, jeune cuistot qui a préféré Sydney aux Toutain, Grébaut et Inaki qui l’ont formé, « l’Australie, très bon spot niveau bouffe, est un grand mix de toutes les cuisines ». « J’aurais du mal à identifier ce qu’est la bouffe australienne », corrobore Arnaud Moreau un ex du Fooding qui ouvrira son Panini en septembre, « si j’ai pris une grosse claque à Attica, et si les notions de service et de café ne sont pas fake, je retiens surtout des lieux, des ambiances ou de concepts ». De cuisine donc point. D’aucuns s’accordent sur une tendance coffee shops très marquée mais on a rarement lu de grandes innovations culinaires dans le marc de café.

Athlétique en café latte, l’Australie rame un peu plus coté gastros. De rares têtes d’affiche bloquent le quota des 50 Best. Mais en dehors des Attica de Ben Shewry et Dan Hunter qui ont une résonance internationale, point de salut. « On a l’impression qu’ils essaient de raccrocher les wagons », se désespère notre jury anonyme. Effectivement, l’Australie marque sa volonté politique d’envoyer des signaux de la taille d’un phare pour promouvoir sa destination à l’international via la cuisine. A travers la promotion gastronomique et œnologique, et de gros évènements tels que « Invite the world to diner » où influenceurs, experts en gastronomie et industrie du restaurant ont été conviés, Restaurants Australia a balancé du lourd pour attirer l’attention sur l’île. Elle a d’abord tapé un grand coup en faisant déménager l’an dernier l’équipe du Noma à Sydney. L’écho fut planétaire pour ce pop up de plusieurs mois rempli en l’espace de 5mn après ouverture des résas. Couronné par le déménagement de Noma, le programme financé par les différents Etats australiens et chapeauté par Tourism Australia, a cartonné en terme de communication. Sous couvert de vaste opération immobilière pour la promo d’un nouveau quartier à Sydney, Noma a investi une nouvelle friche en développement et donné un blanc seing au promoteur du nouveau casino australien. Invité à farfouiller le territoire, René Redzepi a redonné son identité au territoire. Le travail de défrichage du N°1 mondial à coup de cueilleur musclé et tatoué et de plats … a suscité un intérêt soudain pour les ressources aborigènes existantes mais peu mises en valeur.

Résultat de la campagne, ça cartonne : l’Australie est entrée dans les 50 best où Attica, plafonne à la 32è-33è place depuis plusieurs années (devant Brae de l’ex Second de Mugaritz, 65è, et Quay 98è), Michelin sort son premier guide vert pour la fin de l’année (et un rouge est à l’étude) ; itou du Petit futé, Nomade son 1^er sur Melbourne et le Routard est revenu. Le terrain se prépare depuis une dizaine d’année. La scène gastro s’internationalise. Sous l’impulsion du Melbourne Food Festival ou autres Omnivore World Tour, les allers retours de pointures européennes, américains, asiatiques ou latines américaines, ouvrent les esprits. 2016 Redzepi, 2015 Heston Blumenthal au casino de Melbourne, 2017 ? Nouvelle scène culinaire émergente, l’Australie s’enorgueillit en plus d’un « vignoble – la Barossa Valley – les plus beaux du monde », affirme Sihame Haddane, PR parisienne de Tourism Australia. Les ressources australiennes sont nombreuses, la conscience écolo bine ancrée, même si l’on sa ballade beaucoup en 4*4…

« Ca bouge pas mal, la food devient un vrai produit touristique et l’oenotourisme se développe très fort, même si, malheureusement plus dans le style Napa avec de grands groupes dominants », confirme Gilles Lapalus, vigneron français installé sur place. Son Maidenii, un vermouth made in Australia qui a remporté le prix du meilleur apéro au salon Cocktails Spirits 2015, connaît d’ailleurs un réel succès hors frontière. « Les chefs sont tous dans un processus d’innovation », réaffirme Sihame Haddane, « la gastronomie australienne, s’inspirant d’éléments natifs, est en cours de définition ». Sydney parce que capitale, Melbourne car épicentre culinaire, et bientôt Adelaïde, nouveau spot à pointer ses casseroles. La vente de 12 sous marins français par DCNS à l’Australie tombe à point nommé : l’arrivée en masse d’expats français, va sans aucun doute centraliser une nouvelle attention sur la destination…

Redzepi: non je ne pense pas que Noma soit le n1

CC — Tue, 29 Apr 2014 10:07:05 +0000

Au lendemain d’un 50 Best brillamment clos par une pasta Bottura (3è au classement) pour les intimes, la France a quelque peu la gueule de bois (oui oui, moi aussi)… Les « fuckers sealer » sont de retour. Les tueurs de phoque de Noma, comme on les a une fois nommés, gardent la tête de la gastronomie mondiale. Cinq nominés seulement pour la France sur les 50 meilleurs restaurants du monde, un seul nouvel entrant –l’ovni Robuchon… – , l’Astrance et l’Arpège en piliers, exit Septime (passé de la 47è à la 52è place), Bras out (75è), la Grenouillère qui fait un bond en arrière de 30 places (82è), tout comme le Chateaubriand qui reviendra néanmoins en prochaine saison (27è mais toujours dedans. Fidèles londoniens, Inaki et Laurent ne boudaient pas leur plaisir hier soir), Ducasse 56è avec le Louis XV devant un Gagnaire proche de la sortie (92è)! Alleno qui flirtait avec San Pellegrino hier avant le verdict repart dans sa piscine Molitor quelque peu dépité. Mauro Colagreco, 11è, sauve l’honneur ! Reparti avant le verdict pour honorer un dîner important en son établissement, le franco argentin affichait sans aucun doute un énorme sourire. Ce prix arrive à point nommé pour ce bel établissement qui souffre quelque peu la délocalisation… L’Asie et l’Amérique du sud entrent donc en force dans ce palmarès 2014 des 50 Best. D’aucuns soulignent le travail de fond effectué par San Pellegrino qui, à coup de billets d’avion pour ses leaders dénicheurs de nouveaux talents, sponsoriserait très largement un lobbying dévastateur pour le « continent ». Les 50 Best Asia & Latin opèrent sans nul doute un efficace travail de défrichage. Histoire de se donner bonne conscience, San Pe soutient cette année le Bocuse d’Or. Coincés par des investissements souvent lourds (démesurés?), des charges certes importantes et une crise quasi générale, les chefs français voyagent moins, se montrent peu, paradent moins dans les raouts internationaux qui comptent. « On n’a pas leurs moyens de communication», soulignait Alexandre Gauthier. Effectivement. Bien que revendiquant une culture gastronomique multi séculaire, la cuisine française ne peut s’appuyer sur quasiment aucun soutien politique. A l’instar d’un Danemark où le gouvernement pousse délibérément ses chefs ou d’un Languedoc Roussillon qui n’hésite pas à emmener ses chefs de par le monde (pour rappel Bras, Redzepi sont passés par les cuisines des Pourcel…), personne ne porte haut les couleurs bleu blanc rouge. Seul un Alain Ducasse rue dans les brancards pour tirer la « G »astronomie nationale. Et tout en critiquant la bête à concours que sont les 50 Best, les Français continuent à pleurer sur leurs étoiles. Ils n’ont de cesse d’en référer au Michelin. Je ne veux pas ici défendre ce concours à casseroles San Pellgrino– les dés sont bien sûr pipés (grosse interrogation sur qui sont les 30 du jury français par exemple) – mais il reste néanmoins révélateur de tendances. De retour de Barcelone, je constate que plutôt que de râler, les chefs français devraient innover.

Reste donc une Asie active, une Amérique du sud dynamique et un Redzepi très très heureux, fier, humble, enthousiaste, partageur. « C’est un moment incroyable, une super surprise. Savourons-la », a confié le n°1 à l’issue d’une très longue conférence de presse . « Non je ne pense pas que Noma soit le n°1. Selon ces gens oui mais il n’y pas de vérité absolue ».

Noma, en français dans le texte

CC — Wed, 18 May 2011 08:37:01 +0000

Hier sortait Noma! Non vous n’avez rien raté. Pas de René Redzepi en roller au pied de la Tour Eiffel. Juste la sortie tant attendue de son livre « Noma » en édition française. Très belle édition française : Phaidon comme il se doit!

Un méga pavé de 400 pages . De ces livres de cuisine qui ne donnent pas envie de cuisiner. Parce que quand on tombe p 333 et on se dit, heu trop facile ces petites tranches muesli cracotte caramélisée avec une ptite crémasse au milieu. Fingeurs in ze nose! Sauf que j’avais pas lu l’intitulé : « peau de poulet et pain de seigle, fromage fumé. Pour commencer faut 3 peaux de poulet… Allez, ma poule, on va plutôt continuer la lecture.

Noma est de ces livres donc qui ne font pas cuisiner mais juste aimer la cuisine. Par l’odeur de copeaux de bois de ses pages , ce toucher de papier texturé par le recyclage, ce regard flatté par, ce voyage instantané. On salive aux textes, on dérive d’assiette en assiette, on salive avec les producteurs – un très bel hommage à « la matière première du restaurant » – , on rêve aux recettes – pomme chips et yaourt, plaquebière, meringues brulées, tartare de boeuf, oseille des bois – et l’on se délecte de moments passés à distance avec la plus belle table du monde tenue par un homme de 32 ans, nous a-t-on dit.

NOMA, le temps et l’espace dans la cuisine nordique |René Redzepi| ed Phaidon . Sortie le 17 mai 2011 | 49€