Omelette à la morue salée

de David Chang in Lucky Peach

La meilleure fucking omelette que Juan Mari Arzak ait jamais mangé, revisitée par le chef du Momofuku

Pr 2

6 oeufs

1 filet de morue salée

1/2 bouquet de persil

3 oignons

2 cs d’huile d’olive

Morue

Réhydrater la morue pendant une nuit dans une eau froide en changeant l’eau une fois ou deux. Remplacer ensuite l’eau pour du lait et laisser encore tremper 4 ou 8h. Après cela, sécher le filet de morue et le couper en fines lamelles.

Oignons rotis

Couper les oignons en tranches fines. Les faire revenir dans 2cs d’huile d’olive + 1 cs de beurre, à feu assez chaud. Ne pas remuer pendant quelques mn puis baisser la température et cuire en remuant fréquemment pendant 45mn ou jusqu’à ce que les oignons soient bien souples et marrons.

Omelette

Casser les oeufs dans un bol et les mélanger. David Chang utilise des baguettes pour cela. « Il n’y a pas mieux« .

Ajouter morue, persil haché et oignons.

Chauffer l’huile dans à feu moyen dans une poêle anti adhésive mais sans trop chauffer l’huile. Après 30 s, ajouter les oeufs. Cuire en laissant le dessus « a bit runny« . « Les Français ont un terme pour cela: omelette baveuse » (en français dans le texte ndlr).

Servir en rajoutant dans l’assiette un filet d’huile d’olive – « en Espagne c’est beaucoup d’huile », précise Chang – avec une bonne rasade de poivre.

L’omelette à la morue salée de David Chang ne peut être dégustée sans avoir lu l’anecdote qui a décidé le chef du Momofuku à la reproduire, de façon instinctive.