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Palais de Tokyo: Bigger Better Greener!

CC — Tue, 06 Jun 2017 09:50:42 +0000

©Philippe Lévy

Le nouveau restaurant du Palais de Tokyo à Paris, qui ouvre la 3è semaine de juillet, est un projet dément tant dans son ampleur que dans son ambition. Hier, je vous présentais les Grands Verres sous l’angle iconographique prévu par les Graphiquants. A la même heure, l’équipe des Quixotic projects dévoilait à Cocktails Spirits l’aspect technique du développement de son vaste projet.
Aujourd’hui, Carina Soto Velásquez revient sur le nerf de la guerre des Grands Verres: son éco système! Toujours préoccupé depuis le départ de la gestion des déchets, l’équipe a cette fois été d’emblée intégré dan son fonctionnement un éco système intelligent. Ou comment gérer les déchets d’un restaurant de 400 couverts (12h.14h30/19h. 2h) + une cafeteria qui se transforme en bar (midi minuit) + un bar à cocktail de 19h à 2h? Les Grands Verres ont juste pensé « Bigger Better Greener »!

SofoodSogood: pourquoi aujourd’hui s’interroger sur la gestion des déchets dans un restaurant ou un bar?
Carina Soto Velásquez : Les poubelles ont toujours été une vraie préoccupation dans nos établissements qui génèrent énormément de déchets. La Candelaria, c’est 300 cocktails par soir. C’est de l’argent qui part à la poubelle. Il faut aussi réfléchir à nos coûts !!!! C’est une vraie question en France : les lieux sont petits, il y a des problèmes de copropriétés et des lois incohérentes. On a donc toujours trouvé nos propres solutions. Par exemple, à Hero, on fait ramasser nos déchets organiques qui sont transformés en compost puis en énergie. On paye pour cela. Mais ça a toujours été notre mission de mieux faire.

SfSg : la question se pose-t-elle au Palais de Tokyo plus qu’ailleurs?
Carina : le local à poubelles au Palais de Tokyo, c’est une pièce entière! Notre volonté est de faire disparaître 70% des poubelles. Le but du projet des Grands Verres a été de crée dès le départ un éco système pour très gros volumes entre les différents pôles: restaurant, cafeteria, bars.

SfSg : cela implique-t-il aussi un nécessaire changement d’habitudes ?
Carina : Oui. Côté bar, il faut réfléchir à un usage responsable de l’eau et de la glace. Penser les recettes différemment. Peut-être redécouvrir le cocktail d’une autre façon : par exemple, jouer sur des couleurs qui n’ont pas besoin d’étages mais qui restent visuelles; il faut repenser la déco du cocktail, enlever le superflu.
Mais un éco système passe aussi par l’avis au consommateur. Aux Grande Verres, ce sera différent, on aura du jetable compostable à emporter. On ne proposera plus de boissons dans des bouteilles en plastique par exemple. Il faut que le client apprenne à travailler sur ses propres habitudes. Le Palais de Tokyo, c’est le lieu idéal pour faire ce travail.

SfSg : concrètement, aux Grands verres, comment ça ve se passer?
Carina : on trie bien sûr tous les déchets compostable. Ceux-ci partent dans un espace alloué par le musée pour créer un jardin avec des fleurs comestibles et sur lequel on va aussi installer des abeilles. Il faut minimiser l’utilisation des bouteilles de vins. Ce qui reste le plus compliqué c’est le champagne. Les cocktails doivent par ailleurs s’élaborent en collaboration avec la cuisine. On doit faire des garnish comestibles, pas des têtes de monstres qui partent directement à la poubelle. Reste l’usage des eaux grises. Là, c’est plus compliqué et c’est du work in progress.

A quoi ressemblera le nouveau restau du Palais de Tokyo

CC — Mon, 05 Jun 2017 08:17:39 +0000

Cocktails Spirits #10, c’est parti! Deux jours de mix à la Maison Rouge où l’on parlera de bars zéro déchets, de femmes derrière le comptoir et de belles histoires de bars résistants à Kaboul ou Port au Prince (Hotel Olofson. 16h40 lundi). On entendra aujourd’hui la troupe de l’EEC (18h50) qui vient d’ouvrir Henrietta hotel à Londres et Balagan à Paris, raconter son sens de l’hospitalité. Ce dixième anniversaire, qui est aussi le dernier à la Maison Rouge, accueille les très attendus Quixotic projects (15h). Ils viennent dévoiler l’éco système savamment conçu pour leur nouveau projet d’envergure (1 restau de 400 couverts, 2 bars, une terrasse, 300 cocktails jour, etc) qui ouvre au Palais de Tokyo fin juillet: les Grands Verres. Je vous en dirai plus cet après-midi sur ce projet qui va révolutionner la gestion de restaurants. D’ici là, petit aperçu graphique de ce nouveau restaurant dont on va beaucoup parler qui remplace le Tokyo Eat. La direction du musée voulait « du nouveau ». Madame est servie.
L’iconographie et toute l’identité visuelle, indications d’orientation comme menus et cartes des Grands Verres, a été confiée aux Graphiquants, excellent studio de graphisme parisien, qui signait notamment l’édition 2017 du Grand Saut Hermès au Grand Palais. « Le nom, les Grands Verres, est inspiré de l’oeuvre historique et inachevée de Duchamp, le Grand Verre dont le nom original est « La Mariée mise à nu par ses célibataires, même, m’explique Maxime Tétard, chargé du projet aux Graphiquants. « Notre travail a consisté en un exercice de style proche du Palais de Tokyo et de l’art contemporain. Des dessins de lettre pour le logo plus des systèmes d’accrochages et de luminaires pour faire le lien entre les différents espaces et la terrasse. On ne s’est pas contenté d’une signalétique basique mais on a crée des installations, des empilements d’éléments bruts de récupération pour créer des potences d’informations qui deviennent quasiment des sculptures. Il y a beaucoup plus d’images que dans un restaurant habituel. Pour le restau par exemple, on va mélanger cuisine et art. Revisiter les habitudes de représentation de la photo culinaire par exemple. Ce qui nous intéresse, c’est la composition, la plastique d‘équilibre entre la nourriture et les installations. Ce ne sera pas des images sexy mais plutôt une association plus brutale et artistique de la matière première que sont les fruits légumes. On veut mette en valeur les produits sans montrer la réalité culinaire« .

Gagnaire et l’art de l’assiette

CC — Thu, 22 Jan 2015 11:22:51 +0000

De l’art et des chefs suite : pour l’expo » Le bord des mondes » Palais de Tokyo (18 Février-17 Mai, 2015), Pierre Gagnaire crée 2 plats saisonniers qui seront servis dans les menus du Balzac . Les 24 février et 5 mai, 8 personnes tirées au sort à l’expo seront invitées dans son restau. Le Balzac propose aussi un menu à prix préférentiel (200€) pour 20 visiteurs de l’expo les 2, 3 et 4 mars puis les 13,14 et 15 Avril. Parallèlement, le Palais de Tokyo diffuse aussi la vidéo du photographe Francois Flohic dans laquelle on ne voit que les mains de Pierre Gagnaire préparant les plats.

Eat au Palais de Tokyo

CC — Wed, 07 Jan 2015 09:59:08 +0000

Allez voir Inside! Cet après-midi, emmenez les enfants se rouler dans le scotch, se perdre dans une pièce vide, imaginer des arbres imaginaires. L’expo du palais de Tokyo est terrible et se termine dans quelques jours. La plongée dans l’odyssée physique et psychique fonctionne comme Tintin, de 7 à 77 ans. Et puis surtout, ce sera l’occasion d’aller déjeuner au Tokyo Eat. On réserve avant l’expo, on se balade et on revient doubler tout le monde, rassasié mais affamé. Voilà un restau qui colle parfaitement à son univers. Avec une vue sur la Tour Eiffel, le Tokyo Eat joue la nourriture contemporaine. Carte de jus – detox, énergisants, gourmands – pour commencer. Puis un tas de plats sympas pour avant tout, avant, pendant. Du salé au sucré, de l’asiat au frenchie, de la viande au vegeto, Tokyo en a pour tout le monde. Ca sent le cuisiné maison, les appros sérieux (légumes Joël Thiebault, beurre Bordier, etc), les petites touches créa, le régime comme le gros mangeur. Pour commencer, crème de cèleri et brisures de châtaignes (7), burrata/poireaux confits (15€), quinoa/roquette/avocat/grenade/oignons rouges (10€), le genre de plats qu’on a envie de refaire à la maison. Ensuite, ca navigue entre poisson (lieu noir et très bonne étuvée de choux vert au lard. 18€), poularde du jour et poulet au caramel (joli dans sa feuille de bambou. 18€). On n’a généralement plus faim pour les desserts qui semblent pourtant gourmands (6 à 10€). Certes au final, l’addition est un peu élevée. Mais on en a pris plein la vue avec Inside sur 3 étages pour 10€… Ca compense. Terminez par une immortalisation du moment au photomaton vintage. En voilà un chouette mercredi.

Paris terrasse vue Tour Eiffel

CC — Tue, 14 May 2013 07:12:48 +0000

On n’est pas loin d’une des plus belles terrasses de Paris avec vue … Monsieur Bleu est juste en place pour les beaux jours, pile poile en face de la Tour Eiffel! J’ai inauguré la terrasse le 1er vrai beau jour de beau temps. Les serveuses en bavaient un peu dans leur bas et les mecs mouillaient la maillot. Follement ambiancé ce Monsieur Bleu, le nouveau restau chic du Palais de Tokyo.

Enfin chic… Oui, beaucoup de cravattes et de girls très 16è, les gens du quartier qui viennent parler business autour d’un lobster roll ( très très bon. 25€). Mais pas mal de branchouilles aussi qui s’envoient de gros bacon cheese burgers (22€) autour de discussions arty.

Monsieur Bleu en a pour tous les goûts. Sauf le bout de sa terrasse. Il n’y a qu’une table de 6 face à la Tour Eiffel et va falloir se battre sérieusement ou se ramener avec David Beckam pour l’avoir…. A défaut, calez vous dans les banquettes et savourez plein soleil ce grand espace en quai de Seine qui se prend des airs de Pré Catelan, côté city. La carte du chef – Benjamin Masson, moulé à Passard et Petrus – alterne classiques bien menés (cabillaud rôti aux morilles pour ma part, rien à redire sur le poisson, légumes peut mieux faire. Mais après les morilles de Verjus…32€) et assiettes à la cool (onglet mairiné à l’asiat en face de moi. Très bonne idée que je me suis empressée de refaire chez moi. 23€). Entre confort food et méli mélo sophistiqués, l’Homme Bleu est un gastro de partage à utiliser en semaine comme en week end (une carte du dimanche est en train de se mettre en place) avec ou sans beaux parents et enfants. Inutile de tenter résister aux desserts: le millefeuille passe et repasse, les cafés gourmands défilent, et l’extase voisine sur la salade d’oranges … J’ai donc terminé par des « fruits rouges mascarpone » (13€): un verre super rempli de chamallow, sponge cake aux 4 épices, glace, nougatines et noix de péca caramélisées, totalement regressivement délicious!

Le soir, on passe à l’intérieur. Déco Joseph Dirand (créateur de l’année du Salon Maison & Objet 2013). Très belle ambiance marbre, luminaires art déco et verts amandes. Et 2 Lalique filés par le Palais de Tokyo…