So Food So Good » pan bagnat

Arnaud Faye: la socca 2 étoiles

CC — Wed, 09 Aug 2017 06:29:58 +0000

Un sourire à la Dujardin, une carrure à la Brando, une facilité de premier de la classe, Arnaud Faye, recruté pour secouer la cocotier, a en 12 mois, agité la Riviera. Homard et melon rôti sans cuisson, artichaut et caviar, agneau et haricots, il est arrivé à la Chèvre d’Or avec deux étoiles et de grands ambitions : celle de retravailler la cuisine locale et méditerranéenne. Sa carte délimitée non pas en « entrées viandes poissons » mais en « sol, flots, et chair » porte une vraie signature, moderne et subtilement respectueuse des traditions. ITW.

Dans quel état d’esprit êtes-vous arrivé ici?
Avec l’idée que si j’étais touriste, consommateur de restaus étoilés, c’est ce que j’aurais envie de trouver. La démarche s’est faite assez naturellement.

Arnaud Faye (gche) et son fidèle pâtissier, Julien Dugourd

Arrivé d’Alsace puis de Paris, comment avez-vous orienté votre carte vers le territoire niçois et méditerranéen ?
Quand on est dans le métier depuis 20 ans, on connaît les bases et les fondements de la cuisine méditerranéenne. J’ai fait confiance aux fournisseurs avec qui l’on travaillait déjà car je suis arrivé en pleine saison. Petit à petit, j’ai fait entrer de nouveaux fournisseurs. Dominique Le Stanc m’a un peu aiguillé ainsi que d’autres du coin. J’ai ainsi découvert de petits producteurs comme le maraîcher Bruno Cayron au Cayre de Valjancelle ou Eve Vernice à Menton qui cultive des fleurs comestibles bio. Je fais venir pas mal de choses d’Italie aussi. J’y ai passé 10 jours où j’ai pu découvrir par exemple le vinaigre de la maison Leonardi à Modène, le lieu, la démarche, le savoir faire ; j’ai identifié dans le même coin, un producteur de parmesan, etc. La fermeture mardi mercredi nous laisse le temps d’aller voir les gens. En échangeant et en se déplaçant, on a meilleurs rapports.
Je me bats ensuite pour la valorisation de cette recherche en salle qui retranscrit de mieux en mieux ce travail. Une fois par semaine, je vais leur raconter les produits. On a beau représenter une super région, il faut que l’on fasse passer au client le message qu’on veut mettre dans la cuisine.

C’est une cuisine de pauvre mais on n’est pas là pour s’en inspirer

Les recettes dévient franchement des attendus locaux
Oui, la socca ne ressemble pas à la socca. Le pan bagnat, traditionnellement, c’est un casse croute avec lequel on va à la plage ; ici, on en retrouve tous les ingrédients, mais il est très modifié. L’an dernier les petits farcis étaient en bagna cauda avec du ris de veau et des cèpes. Pour le pigeon à la figue, on cuit le coffre dans des feuilles de figuier et les cuisses en barbajuan. On a fait aussi du cabri (dans un bouillon fumé, avec de la cardamone) : ça a du tempérament ! L’idée, c’est de retrouver les influences locales mais avec une certaine vision de la recette. Quand on fait du homard, c’est le melon rôti que l’on met en avant car il y a un vrai travail dessus et c’est lui qui apporte quelque chose au crustacé. Je veux faire des clins d’œil à cette tradition. La cuisine locale est une cuisine de pauvre à l’origine ; on n’est pas là pour faire la même mais s’en inspirer, la moderniser en s’appuyant sur les bases du passé.

Travailler les produits locaux vous a obligé à réapprendre?
Le pagre, le denti ont des chaires très resserrées, nerveuses. Côtoyer ces produits de la mer, oblige à réapprendre de nouvelles techniques, travailler autrement. Le lapin à la moutarde, pour moi ca se mange comme ça. Alors si je le fais ici, c’est au poulpe et avec un jus d’herbes des falaises.

Le service à la française peut paraître ennuyeux. Mais il y a moyen de le faire entrer dans le 21è siècle

Comment dépoussière-t-on une maison aussi mythique ?
Aujourd’hui, le service à la française peut paraître ennuyeux. Le moderniser, c’est le faire entrer dans le 21è siècle. Si on n’a pas le temps de découper un pigeon entièrement en salle, on peut se limiter au coffre en 4.5 coups de couteaux. Le homard fumé à l’hysope, ça prend 30 secondes et c’est pas ennuyeux pour le client. Ca crée plus de spectacle qu’un melon dans une assiette ! On est là aussi pour faire changer certaines choses et les gens sont contents de retrouver cette approche.

Servir des pois chiches et du lapin à la clientèle Côte d’Azur, c’est assez couillu
Ducasse a revendiqué la naturalité, c’est très osé de sa part ; moi je ne suis pas là pour revendiquer mais mettre en avant un terroir. La clientèle réclame de plus en plus de végétal. Prenons les pois chiches, la clientèle gastro cherche à vivre une expérience par rapport à l’atmosphère du lieu. C’est la même démarche qu’un Emmanuel Renaud ou d’un Arnaud Donckele.

Le pan bagnat c’est le nouveau burger

CC — Mon, 22 Sep 2014 16:29:48 +0000

Vous savez ce qui va cartonner cette année? Le pan bagnat! Yoni Saada ouvre Bagnard, une cantine méditerranéenne à pan bagnat entre Saturne et grillé! Yoni, qui a passé pas mal de temps à Aix en Provence, était tout dépité lors de son dernier passage à Cassis de ne pas trouver son pan bagnat favori – Michel avait fermé…. Du coup, il ouvre son adresse où l’on va se gaver non stop de 11h30 à 19h de ces pains à l’huile garnis d’un bon mesclun maison, de thon, d’olives et de produits frais avec un petit pastaga. Le pan bagnat Saada sera en 4 versions (l’original, le végétarien, le cecina, le poulet). Sur place ou à emporter, ses petites recettes changeront régulièrement. A Bagnard (ouverture fin octobre), on trouvera aussi une pissaladière, une vraie salade niçoise, des farcis et quelques autres jolis plats du sud. Et à côté, une épicerie avec les même picholines, de l’huile d’olive, des bonnes sardines en boîte, etc. Le chef de Miniatures a le lieu, une ancienne serrurerie de Louis XVI – redécorée par Caroline Lory – mais il est encore en recherche du pain du pan.

Pan bagnat on the beach

CC — Tue, 29 Jul 2014 19:16:10 +0000

C’est l’heure des pique nique. Pour moi, terminées les complications : c’est comme les chefs, j’impose un menu unique pour tout le monde. Finies les chips, oubliés les cake, poubelle les sandwichs, exit poulet grillé, welcome pan bagnat ! Je me suis aperçue en voulant me rassurer sur la recette originelle qu’il existait un pan.com… Assurez –vous que tout le monde aime le thon, les olives, la salade, les oignons et imposez le pan bagnat on the beach.

Le boulanger des chefs

CC — Wed, 16 Jul 2014 07:57:19 +0000

Si vous allez chez Alexandre Mazzia, il n’y aura pas de pain! Juste au milieu du repas, 2 petits morceaux tout noirs à tartiner de beurre cumbawa. Une focaccia au charbon à la texture inédite, totalement éphémère en bouche et qui s’absente en laissant des sensations de sable très fin sur la langue. L’inventeur de cette petite merveille se trouve au fin fond du vallon des Auffes: Pierre Ragot, le boulanger de l’excellent Fournil des Auffes! Une boulangerie planquée au bas des grands immeubles, derrière un parking de voitures et une camionnette Fournil des Auffes. Il faut vraiment pousser la porte pour voir que l’on a affaire à une petite perle de la baguette. Et ne pas se tromper comme tous les habitants du quartier qui n’en veulent qu’au seul pain non bio de la boulangerie: une baguette bieng blancheeee à 1€. Non, il faut aller vers la baguette tradition, un poil plus chère, mais au goût de levain, bien brune parce qu’elle a bien réagi à Maillard. Ou alors vers le gros pain de campagne, en demi ou quart, le kamut pour les anti gluten ou le complet. Et puis ne pas oublier les croissants, de vrais croissants de boulanger beurrés comme il faut et bien fournis d’un coeur dodu, le pain de mie qui est une vraie tuerie (les restes de la pâte à croissants en forme rectangulaire…), les pains à burger, à pan bagnat et tutti cuanti. Installé depuis 3 ans, Pierre Ragot, s’amuse tous les jours à faire des pains différents, au levain liquide de pomme miel, raisins qu’il ravive tous les jours depuis son installation. Tous les pains, y compris la baguette, sont façonnés à la main. Parlez lui de Christophe Vasseur et il vous sortira en une nuit le seul Pain des Amis marseillais, un gros pain plat bien cramé à la mie croquante cuit sur la sole. Le reste du temps, Pierre Ragot est le boulanger des restaus. Les Canotiers, les Akolytes le New Hotel, Victor Cafe, le Green Bear, le Rowing, une partie de l’Intercontinental… tous livrés avec du pain sur mesure plusieurs fois par jour. Petits pains à la rouille pour les uns, burgers tout noirs pour les autres, pain aux algues ici, focaccia par là, le Fournil des Auffes c’est la boulangerie d’un chef, ouverte pour tout le monde même le dimanche!

Le pan bagnat d’Armand

CC — Fri, 30 Aug 2013 09:38:16 +0000

Le pan bagnat d’Armand dans sa petite cantine du Réfectoire, c’est une tuerie absolue ! Coupé en deux, une énorme pain huilé d’huile bio signée la Chassagnette, des légumes à gogo de toutes les couleurs, toutes les saveurs. Oignons rouges , oignons frais, salades, radis rose, tout ça coupé transparent à la mandoline, tomates fraiches, ventrèche de thon, petites niçoises, pain croustillant (un poil trop épais parce qu’il faut bien râler) le parfait cocktail du pan bagnat qui dégouline dans les mains à la première bouchée comme il se doit! Derniers jours pour en profiter du pan bagnat d’Armand : le Réfectoire risque bien de fermer avec les rencontres d’Arles, fin septembre….

Le Refectoire

| Dans la Maison du projet | O tlj jusqu’en septembre de 10h à 19h | Restauration àp de 12h

So food So good So music |4

CC — Thu, 09 Aug 2012 06:30:00 +0000

So food so good est so music cette semaine toujours. En exclu, la play list mitonnée par Jean Croc, le dévoreur de vinyles de Nova, animateur de Cocktail Time et faiseur du Pudding. « Une sélection sélective, sélectionnée par mes soins », dixit Jean Croc.

Sud oblige, la petite musique qui va accompagner vos pan bagnats de l’été

Le pan bagnat par macarthur06