J’ai renoncé à la recette de la pâte à choux de Philippe. « La mienne est un peu compliquée« , comme il vient de dire à François Regis Gaudry. Je vous donne la mienne qui marche depuis toujours. Et encore mieux depuis mon Cooking chef. Y’ a plus qu’à donner des oeufs un à un au robot et on obtient de magnifiques choux bien gonflés. Comme Mercotte, et contrairement à Conticini, pas de lait dans la pâte à choux mais de l’eau. Désormais, grâce aux conseils de Christophe Felder, je fais mon propre praliné: amandes bien caramélisées (un caramel pas trop corsé), en plaque sur une stilpat et au robot 10 mn. Le caramel et les amandes se broient à grands bruit, avant de finir en une belle pâte pralinée. Pour la suite, on se réfère au pâtissier des Rêves.

Première bougie aujourd’hui pour la pâtisserie des Martyrs de Sébastien Gaudard. Douze mois que Sébastien nous martyrise de Paris-Brest beaux comme des colerrettes, nous nargue d’énormes choux à la crème, nous éclair au chocolat, nous tente de tartelettes lentement feuilletées et nous glace le coeur de vanille. Des classiques de pâtisserie modernisés à la Gaudard, allégés en sucre, travaillés en style,encrés dans la tradition.

|| 22 rue des Martyrs 75009 | 01 71 18  70 | du mar au ven 10h-20h, sam 9h-20h et dim 9h.19h