So Food So Good » Paris des chefs

Omelette : le plat fondamental

CC — Sun, 29 May 2016 13:23:24 +0000

Quand elle est confiée aux chefs, l’omelette devient une toute autre histoire que de simples oeufs cassés. Pour rappel, l’histoire de David Chang et son omelette à la morue. L’omelette soufflée de Troisgros est elle aussi une belle histoire. J’ai entendu Michel en parler une heure durant au Paris des chefs 2009! « Ça n’est pas seulement le produit fondamental (des œufs, du beurre, du sel) mais aussi un savoir faire très particulier« , annonçait solennellement le chef sur scène devant sa boîte d’oeufs. « C’est un geste attaché à la poêle, au feu, savoir diriger une cuisson par rapport à la masse d’œufs et l’intensité du feu », raconte Michel Troisgros patiemment; puis « le geste. Cette omelette reçue en héritage que l’on ne sait plus faire« .

« L’oeuf est le seul aliment fait avec son emballage ; c’est le premier aliment de développement durable », assène le chef roannais. Moi qui me gaussais ce matin d’avoir réussi du premier coup son omelette soufflée… « Il m’a contraint à retravailler mes fondamentaux, ce que je n’avais fait depuis l’école hôtelière il y a 30 ans. J’avais perdu la main. Il faut en faire vraiment beaucoup pour peaufiner le geste. C ‘est un doigté, un geste« .

La recette : « il y a 800 possibilités de faire une omelette. Là, on a la base. Il faut casser l’œuf, le battre. Moi je suis de l’école qui ne va pas faire qu’un avec le jaune et le blanc. Je mets plus ou moins de jaune selon la qualité de l’œuf. Sinon, il faut que la poêle soit très chaude, le beurre, fondu. On prend 3 œufs. Mélanger avec la spatule, ramener les bords vers le centre pour que l’ensemble du mélange ait de la gueule, agiter sans cesse de l’arrière vers l’avant. Il s’agit de faire une omelette très souple. Avant le téflon, on faisait avec des poêles traditionnelles, noires. J’ai cherché dans les campagnes cette omelette baveuse mais je n’ai pas trouvé« .

Paris des chefs: vins et fromages dimanche 18h50

CC — Thu, 19 Jan 2012 07:31:39 +0000

Dimanche à 18h50, on apporte vins et fromages au Paris des chefs. Starring : Caroline Furstoss, chef sommelière chez JF Piège, Germain Bourré, designer et Cécile Cau, myself donc, sur scène autour de l’exposition Design sur un plateau. Pas mal le fromage pour le thème « peaux et surfaces » avec nos croutes lavées et nos peaux frippées toutes crémeuses, non?

Nous vous vous raconterons comment le design arrive à parler d’origine, de plaisir et de partage au centre de table. NOus vous mettrons en appétit de repas tout fromages entre potes? De bento à transporter le calendos. De l’arrivée sur table de l’histoire du camembert, des prés à vache qui débarquent en même temps que le chèvre et surtout de quoi boire avec??? Ou quand le fromage est bien fait… : tranche de culture, pavé convivial et plaisir en une bouchée….

Caroline Furstoss, qui a fait l’ouverture du Shangri-La avant de rejoindre Thoumieux aux côtés de Jean-François Piège, se creuse la tête pour savoir comment associer fromages et vins. Voilà pour une sommelière « une vraie problématique. Pour moi, le plateau c’est un vrai casse tête. Ca pose autant le problème du pain (miel, abricots, amandes?) que du vin (blanc après rouge, avant liquoreux???)« .

Germain Bourré fait à Vincennes, son « marché hebdomadaire chez le fromager, c’est un véritable engagement vis à vis des producteurs. Au milieu des grands incontournables, je glisse une ou deux découvertes de petites productions et parfois une marque complètement régressive… 80% de mes repas sont avec fromage. C’est aussi un moyen de projection sur des savoirs faire régionaux et des méthodes d’élaboration. Le fromage, c’est ma passion du temps. Une matière qui me nourrit au delà de l’estomac. Une nourriture intellectuelle. »

Moi ???? J’ai aimé le fromage en Italie, en Tunisie, à Madagascar (non c’est pas vrai, celui là je ne l’ai jamais aimé), à Lille (mmm, la tarte au Maroilles qui pue le dimanche matin à Wazemme) et maintenant la brousse du Rove à Marseille.

`Paris des chefs`

|| 22.24 janv | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j | Le programme (réactualisé): ici

CC — Fri, 13 Jan 2012 08:16:28 +0000

C‘est écrit: le Paris des chefs = food + design. Donc logique que sofoodsogood, le blog du design culinaire y soit… Et oui, soyons objectif (LOL!!!) : l’actu du Paris des Chefs 2012, c’est la présence de Design sur un Plateau on stage! Je monterai les marches avec le designer Germain Bourré et ??? (surprise!!!) lundi 24 à 18h40… A la Mutualité, l’expo (encore visible à la Milk Factory jusqu’à demain samedi ) sera là en photos: 16 panneaux sur un mur entier. Et la vraie scéno part elle à Maison&Objet, Hall 3, sur le corner dédié au Paris des Chefs.

Pour le reste, l’actu du Paris des Chefs 2012, c’est son installation à Paris intramuros. Good news: plus besoin de courir jusqu’à Villepinte! Si vous ne connaissez pas, le Paris des Chefs initie des regards croisés entre chefs et créateurs: 3 jours de rencontres iconoclastes sur scène. Le programme 2012 annonce du lourd! Donc, si vous voulez meubler le temps avant Design sur un Plateau … : vous aurez pas mal de chefs stars (Grébaut, Toutain, Pic, Albert Adrià, Passard), une concentration d’architectes et non des moindres (Fuksas, Moatti), des graphistes en tout genre (acoompagnant Armand Arnal, David Zuddas, Bertrand Grébaut, Christophe Saintagne du Plaza), de la musique tous azimuts (Blixa Bargeld, Wynton Marsalis, Bruno Mantovani) et des comédiens en pagaille (Berléand, Bouquet, Demaison, Gallienne).

Lundi

revenez voir ma sélection à J-7

et gagner ici 15 places pour le Paris des Chefs….

`Paris des chefs`

|| 22.24 janv | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j

Paris des chefs 3|Magnus Nillson, le chef qui venait du froid

CC — Tue, 25 Jan 2011 08:36:13 +0000

Magnus Nillson, c’est le chef qui venait du froid. Campé à 1000km au dessus de Stockholm. Quand il a faim, il pêche, chasse et cueille. 15 couverts à qui il sert de la moelle d’élan, du vin de rhubarbe et des tartelettes de lichen… 23 ans, formé chez Barbot (devant chez qui il a campé un mois avant qu’il le prenne
dans ses cuisines), Magnus Nillson était hier sur scène avec. Il a
barbecuté sur du bois de bouleau norvégien un os de boeuf entier,
sur la musique de Christian Kjellvander. On a rêvé de grand nord.

Portrait de Marcus Nillson, signé Andrea Petrini, à lire dans l’Optimum

Hermé + Crasset =

CC — Fri, 22 Jan 2010 08:00:22 +0000

Dans un duo qui semble lui réussir, la designer Matali Crasset retrouve le pâtissier Pierre Hermé. Depuis sa pelle La collection pelle à tarte “Dé (s) licieux “ éditée en 2006, Matali a passé à nouveau de longs moments à observer dans l’atelier les gestes, les proportions, les temps à respecter…Sont nés, chez Alessi, « les essentiels » : le Cul-de-poule, le Fouet, la Spatule, « trois outils indispensables à la panoplie du pâtissier ». Deux créateurs, deux usages à chaque fois. Chaque instrument se prête à de multi tâches a plusieurs usages : professionnel et amateur, une spatule + une cuillère, remuer ou racler, un cul de poule + un bol, mélanger et maintenir… Comme en 2006, l’orange revient.

Plus qu’il n’y parait sous cette coupe relativement ascétique, Matali Crasset aime la cuisine. Le designer y a puisé pas mal de projets. Du mobilier pour les ateliers de Fraich’ Attitude, une collection de verrerie pour le projet « In Vino Veritas » réinterprétant les rites oenologiques classiques, un nécessaire à brunch pour Guy Degrenne. Matali Crasset a aussi travaillé avec Hélène Darroze, sur les plateaux de dégustation pour le Boudoir et la déco du bistrot Toustem.

Matali Crasset et Pierre Hermé seront au Paris des chefs lundi vers 16h40, à Maison & Objet qui démarre aujourd’hui.

A suivre |Marti chez Alessi

Le design met les pieds dans le plat

CC — Thu, 14 Jan 2010 11:13:49 +0000

Sortie du OFF 2007. Plus de taxi. Sylvie Amar partage le sien avec le chef milanais Carlo Gracco. Trois ans plus tard, ils se retrouvent autour d’une création commune au Paris des Chefs, les rencontres de Maison & Objet. Ils font partie des onze duos qui les 23|24 janv pousseront la cuisine des fourneaux aux arts.

Formée à l’ENSCI, Sylvie Amar s’attaque tout particulièrement aux arts de la table, travaillant des outils propres à susciter de nouvelles inspirations aux chefs, tant en création de recettes qu’en dressage ou en gestes…Nourir l’esprit, toujours, nous dit le designer. «Travailler à la périphérie de la cuisine, générer un plat pour poser des questions », résumait Stéphane Bureaux l’an dernier qui à Maison & Objet dévoilait avec Alexandre Gauthier (la Grenouillère) un fumoir sur table.

Sylvie Amar a déjà réalisé des boîtes à épices pour Olivier Roellinger, une cabine à peinture culinaire pour Matfer ou un rack à verre pour le restaurant Chai 33 en vue de déguster une trilogie de vins et de champagnes. Son billot mortier a été récompensé par l’Observeur du design 2009. Histoire de, comme l’énonce Stéphane Bureaux, réfléchir à « comment amener au client autrement », elle conçoit pour Carlo Cracco, l’assiette Smoon ray, un petit cube lumineux éclairé par des leds. Son autonomie permet, pendant deux services, de mettre en lumière tous les aliments. Ca ne révolutionnera pas notre façon de manger chez Cracco mais on y verra peut être plus clair dans les tagliatelle de jaune d’oeuf.

Le Paris des chefs | dim 24 & lun 25 janvier | Paris-Nord Villepinte | à voir entre autres : Hermé-Crasset |Nuno Mendez-Agatha Ruiz de la Prada | Ledeuil-Humair