Le principe c’est des lamelles de pommes coupées ultra fines échafaudées en plusieurs couches et empilées comme des vinyls sur un manchge disques. Déjà vu ça quelque part. Va savoir qui de Passard, Conticini, Ducasse ou Génin a tranché la pomme à la meandoline le 1er… Passard (en version bouton de rose) multiplie les variétés de pommes. Là, Genin s’en tient visiblement à une seule. En tout cas, à la cuisson le truc s’écroule en une espèce de subtil empilement aérien. On dirait une fleur gourmande sur un disque feuilleté. Là dessus, le pâtissier a glissé quelques touches de caramel solide, dont le craquant s’avère inutile.

Le hic c’est que les fruits détrempent quelque peu la pâte feuilletée qui m’est apparue peu croustillante et surtout grasse sans être légère….

Au milieu des pommes, on m’a promis une crème d’amandes. Si je n’étais tombée en plein dessus lors d’une bouchée, je n’aurais pas soupçonné sa présence. Là encore: inutile!

Donc je l’avoue: la tarte fine aux pommes est ma 1ère déception chez Genin qui ne faillit jamais en exquise qualité! La prochaine fois, je reprends un flan, valeur sûre!!!

Agapé Substance a aujourd’hui 3 semaines. Et c’est la table la plus courtisée du moment.

Agapé Substance est un long couloir. Des miroirs partout. La table unique de 20 couverts prolonge le plan de travail de la cuisine. Plus de limite entre nous et les fourneaux. Un peu pressée (en retard moi ? jamais), je me suis faufilée entre la plancha et le coupe choux pour rejoindre ma table. C’est pas le passage consacré mais ici on a l’habitude. Le chef m’a souri. En fait, c’est prévu comme ça. A l’Agapé, on mange dans la cuisine, on regarde la cuisine, on vit la cuisine ! J’avais la meilleure table, celle où vos confidences vont droit à l’oreille du chef. Pile il est dans ses couteaux, face il est face à vous! David Toutain dresse le plat, le sert, l’explique. C’est du service complet. Un peu comme si vous étiez au ciné et qu’ Alain Delon venait vous proposer un esquimau glacé. Pas mal non?

Le « Substance » d’Agapé c’est parce qu’on est bien dans le cœur du restaurant, on observe le geste, la cuisson, le dressage. Coupés de la rue par une paroi de verre poli, au coude à coude avec son voisin et en observation miroir du restaurant sur le coté, en haut, partout. C’est du live mieux qu’à la télé. Pas le choix que d’être concentré sur l’assiette. Surtout si on a la chance de manger à la petite table coincée derrière le chef. Ca cuit, ca dresse et ca envoie en 3 mouvements. Plus et ça se bouscule. « Faut parler » glisse le cuistot au serveur qui tente de se faufiler jusqu’à la plonge. « Right now », « chocolat ! », « agneau« … Le maitre susurre ses ordres à son équipe. Et ca envoie sans moufter. En salle, Laurent Lapaire (propriétaire des lieux) impose un style décontracté et souriant très agréable.

Dans ce cocon, les plats défilent. Lotte, oeuf, carotte, tourteau, girolle. On choisit son produit et le chef « improvise » sur la thématique. On est aussi à la substance des produits :  légumes  d’ Annie Bertin, une belle assiette des derniers champignons, crumble très léger de noisette et émulsion de benoite urbaine…. Un carré d’agneau cuit plusieurs heures, saisi juste avant de servir et rosé à l’unisson. Un avant dessert pêche shizo et sésame noir. Il y a des airs de Veyrat (les herbes viendront bientôt toutes du Verrier du Lac), des soupçons de Passard et une pincée d’Andoni à Mugaritz. David Toutain est passé dans toutes ces maisons. Reste un style à affiner. Une gourmandise à pousser. Des cuissons à expliquer.

La carte des vins est sur iPad. Les convives sur leur iPhone. Depuis 3 semaines, ca se bouscule pour déjeuner. C’est qu’avec Agapé Substance – 3è dans la série Agapé – Paris vient de faire une révolution gastronomique, de lieu plus que de cuisine. Et si c’était ça le restau contemporain ???? || M dej : 39.65 € | Diner: 51.99 €

L’Agapé Substance

|| 01 43 29 33 83 | F dim & lun