Ainsi, »In Cucina » d’Alba Pezone. La plus française de nos italiennes a consacré une bonne année à constituer cette bible de recettes italiennes. 400 conséquentes pages qui vont d’Americano à Zuppetta. 10 pages rien que pour la polenta ou différentes recettes de pesto (dont un étonnant pesto de radis aux fanes), des ravioli, pizza, etc. Joliment imprimé, Cucina contient des encartés thématiques (Rositti, pestos, sauces, quelle pâte pour quelle sauce, etc), le livre regorge de planches très utiles et didactiques comme cette pleine page de dessins de pâtes, des intercalaires de recettes de base photographiées pas à pas (gnocchi, pandoro, pâte à pizza et à pasta, etc) quelques abords historiques et culturels (l’aperitivo, la cucina povera, etc) de cette cuisine qui, tout particulièrement, n’en manque pas, des adresse, des cartes (la street food italienne). Rajoutez une belle icono, de joyeuses photos et surtout un prix qu’Alba a souhaité sous les 40€, qui font de cette Cucina, un des plus jolis cadeau de Noël.
In Cucina Alba Pezone. Hachette. 35€

Ainsi , « Cuisine Américaine » de Cathleen Clarity toujours chez Hachette qui a tapé fort en gros ouvrages de référence. Quelque 4kg de pie, puddings, sandwichs, egg in a hole et autres bloody mary . Vous y apprendrez à faire le blackfish chowder, des buffalo wings, des corn dogs et des turtle cakes qui, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ne fourrent pas des tortues dans une pâte à gâteau mais des noix de pecan et du lait ribot. Classé par origines géographiques (lobster roll à New-York, jambalaya et Louisiane, tortilla et guacamole parfait au Texas), voilà de quoi réparer notre ignorance an matière de cuisine US, ouvrir notre champ limité à la citrouille et aux pancakes et découvrir un monde riche (c’est le moins que l’on puisse dire quand on voit les empilements de sauce et crèmes) que l’on réduit souvent au burger/hot dog/cookie.
La cuisine américaine familiale & authentique » . Hachette . Oct 2017. 49,95€

Même si ça n’est pas tout à fait ma tasse de thé, les panoramix de la cuisine trouveront sans doute de quoi enrichir leur épicerie végétale avec cette incroyable « Encyclopédie des plantes alimentaires ». 700 espèces, 1700 dessins, d’abondants textes illustrant un minutieux travail d’enquête de terrain (et le Grand Prix du Livre Spirit’2018). Chaque plante est expliquée par ses caractéristiques biologiques, son histoire, ses variétés, ses utilisations et son rôle économique dans le monde. Une bible indispensable au randonneur comme au cuisinier naturaliste, à conserver comme une Encyclopédie Universalis de la nature comestible.
Encyclopédie des plantes alimentaires ». Michel Chauvet. ed Belin. sept 2018. 69€

Enfin, notons la folie pâté croûte de cette fin 2018. Pas moins de 4 ouvrages consacrés à cette farce enfermée dans une pâte … Des ouvrages pas toujours très utiles pour vivre la vie de Gilles Vérot, et plus rêver de pâté de foie gras truffé ou pâté en croûte Richelieu. Mais par contre, aussi fou que sa boutique du 17è, aussi alléchant que son compte insta, le bouquin de Yohan Lastre semble étonnement accessible. Quelque soit la page ouverte, on a envie de tout faire. A commencer par ce jambonneau au foin, ce Crécy de carottes multicolores et joue de boeuf . Une page sur les moules à utiliser, les gelées et les farces et des leçons de gestes et 3 jours de prépa pour ce lapin à la moutarde en croute… Je me lance demain et je vous dis

- « Pâté en croûte : recettes & techniques » recettes de Yohan Lastre. Marabout . Oct 2018 . 29€
– « Le Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte » – Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui . Ed. Alain Ducasse . Oct 2018 . 49€
– La Confrérie du Pâté-Croûte (livre du Championnat du monde du pâté croûte) . Hachette. 25€
– A noter, que la nouvelle édition de  Terrines s’est enrichie de l’iconique recette de pâté croûte de Rodolphe Paquin.

Charcuterie Fassetta

La Pâte
Gilles Verot : croustillante, goûtue, imprégnée de la farce tout en gardant son croustillant . C’est une pâte soit brisée soit à pâté, au saindoux. Moi je l’aime assez fine mais à lyon, ils l’aiment épaisse.

Jean-François Malle : plutôt brisée, avec un beurre fondu (1/3 du poids de la masse totale) et sans œufs évidemment.

La farce

Gilles Verot : ce qu’on veut, même du poisson

Jean-François Malle : une volaille de Bresse avec des inserts de foie gras, de trompettes de la mort, de pieds de cochon. Foie et pieds sont cuits séparément puis on fait des inserts puis on met la farce . On peut aussi la faire au homard.

Les 3 trucs à savoir pour ne pas rater son pâté
Gilles Verot : la farce, la farce, la farce! Il faut qu’elle soit gourmande, que la pâte reste croustillante (tout est dans la cuisson. Fort au début mais pas trop pour ne pas forcer la farce à l’ intérieur sinon celle-ci sèche ). Le secret c’est une osmose  parfaite entre les 2 et c’est ça le plus dur.

Jean-François Malle : il faut une bonne pâte bien cuite; une farce de caractère mais pas trop cuite; une gelée un peu corsée, aux  champignons et bouillon de volaille. La gelée est clarifiée impérativement pour qu’elle reste claire, au blanc d’oeuf et au sang.

Pâté croûte ou pâté en croûte ?
Gilles Verot : c’est la même histoire que les quenelles ou qnelles (ou Mitterrand, Mittrand, ndlr).  A Lyon, où j’ai commencé, on dit pâté croûte. Ailleurs en croûte . Moi ça dépend où je me trouve.
Jean-François Malle : je ne sais pas quel terme est exact

And now, demerden sie sich avec tout ça….

Les Championnats du monde du Pâté croûte

Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale ! Voilà qui fut dit et répété hier soir à la finale des Championnats du monde du Pâté croûte (les #CMDPC!) à Tain l’Hermitage. Après l’intronisation à grands coups d’épée sur l’épaule de Gilles Verot (il était temps non?), Daniel Boulud et Dominique Loiseau entres autres, le nouveau champion du monde a été déclaré haut et fort avec trompette et tout le tralala: Jean-François Malle (le Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains)! On a quand même failli avoir un japonais comme champion du pâté (Keishi Sugimura, second du Benaton à Beaune, arrivé 2è)… Bon, un podium à deux lyonnais (Lucas Miosotti , les 3 dômes) sacrés chez Chapoutier, ça sent un peu l’escroquerie régionale, mais le jury jugeant seulement des numéros, sous regard d’huissière, on ne saurait le taxer de fourberie partisane. Jean François Malle a défendu sa cause avec un pâté incroyable: un damier de volaille de Bresse et foie gras, avec des inserts de trompettes de la mort et pied de cochon, une gelée un peu corsée aux champignons et bouillon de volaille (clarifié au sang et blanc d’oeuf)! Après quelques tranches d’une douzaine de magnifiques pâtés, Chapoutier a sorti les magnums de St Jo et tout ce que je peux vous dire, c’est qu’on ne sort pas indemne du pâté croûte…