So Food So Good » Patrick Roger

Financiers café Marcolini

CC — Sun, 15 Apr 2018 05:19:20 +0000

J’ouvre souvent mes livres chocolat. Et les referme. La mauvaise conscience m’assaille toujours devant ces tablettes entières fondues, ces coulants orgueilleux et ces mousses jamais aussi mousseuses à la maison. Devant des instructions trop sectaires de Pérou à 85%, de Nicaragua à 60, de lait Varhona ou de noir comme si ou comme ça, je renonce la plupart du temps. A-t-on jamais ça dans son placard? Moi non! Tout juste 1kg de Mexique à 66%, quelques carrés de Bonnat, et quand je reviens de Paris, parfois une tablette de Ducasse, Hévin ou Patrick Roger. Mais ceux-là ne sont pas pour la cuisine! Et puis, récemment, Pierre Marcolini a fini par me rassurer: « on prend le chocolat qu’on a« ! Convaincue, j’ai fini par plonger pour ces financiers chocolat-café pour accompagner une mousse au chocolat au poivre Timut de Karine Blanc (pas de beurre mais de la crème liquide, dans laquelle marine le poivre une quinzaine de mn. Attention, le timut est très aromatique). Parce que j’avais aussi envie de café. Savoureuse recette d’un vieux Marcolini* (du temps où il travaillait encore avec Yan Pennor’s) à laquelle j’ai simplement ajouté, sur chaque financier, des grains de café concassés.

Chocolatcafé. Pierre Marcolini. Yan Pennor’s. Ed Laymon. 2011

Tout sur le marron glacé

CC — Wed, 29 Nov 2017 11:31:30 +0000

Ça n’est pas si souvent qu’on entend Paris vanter les louanges de Marseille. Ça fait d’autant plus de bien quand ça vient d’un grand chocolatier. Peu vous le diront, mais Patrick Roger, lui, assume ses fournisseurs: ses marrons glacés viennent de Corsiglia, entreprise marseillaise depuis 6 générations. Nombre de ces petits marrons soigneusement pliés dans du papier doré trouvés un aux 4 coins de l’hexagone proviennent aussi de cette fabrique artisanale, marseillaise (à la Blancarde) jusqu’au début des années 2000, et aujourd’hui installée à Aubagne, dans l’ancienne usine Pulco. En ce moment, l’entreprise est au taquet. Quelques 80 personnes s’affaireront jusqu’à Noël (l’entrerprise tombe ensuite à 35) à trier les marrons, les confire, les envelopper puis les expédier à Paris comme à Tokyo (1er marché à l’export). « C’est un métier de dingue » confie Alexandre, représentant de la nouvelle génération familiale lancé dans le marron héréditaire depuis 3 ans. Ils ne sont plus que 4 confiseurs en France, chacun ses méthodes. « Ici on ne fabrique des marrons, on les transforme« , s’évertue à dire Alexandre Corsiglia.
La méthode Corsiglia tient de « la recette artisanale ancestrale mais avec des outils modernes« . Le pliage par exemple, est désormais automatisé, par un process maison qu’on ne pourra photographier. Un excellent marron glacé tient avant tout de la patience: après tri et épluchage à la vapeur (d’autres, moins précis, le font au four) des spécimen arrivés de Turin ou Naples – « la Rolls Royce du marron » – on emmaillote les marrons par paire, dans une mousseline de coton de sorte qu’une fois gonflés de sirop, ils demeurent intacts.
Puis on les dispose bien serrés dans des paniers plongés pour les blanchir puis dans d’énormes cuves de confisage remplies d’un bain de sirop de sucre et glucose ultra vanillé. Pas moins d’ 1kg de vanille bourbon de Madagascar pour 800 de marrons. Pas de répercussion de l’augmentation patente du coût de la vanille sur le client – « de 150€ le kg en 2015, on est à 800€ aujourd’hui » – mais une réutilisation des gousses dans plusieurs bains. Au fur et à mesure des jours, le sirop de fonte se densifie en sucre; on sort régulièrement les marrons, c’est prêt quand ils sont tendres à coeur: l’opération prend 6 à 10 jours. On comprend alors pourquoi il est inutile de s’essayer au jeu à la maison…

Après séchage (1 nuit), on trie les marrons par taille: il en existe 3, la plus grosse étant réservée aux Emirats et consorts, show off jusque dans leurs papillotes. La taille moyenne, « facile à déguster en tout juste 2 bouchées » c’est pour bibi. Et la plus petite, c’est pour les Japonais, délicats jusqu’au marron plié doré! « Les Japonais en sont fans depuis que leur Empereur a découvert le Mont Blanc chez Angelina dans les années 70« , raconte Alexandre qui ne cesse de développer sa confiserie de luxe au pays du Soleil Levant. Les brisures, elles, partent en purée ou en déclassés. Pour 1kg de marrons glacés parfaits, il faut 2 kg de marrons secs. « On veut du moelleux dans les fruits et un glaçage transparent qui tienne l’humidité et un aspect sirupeux à l’intérieur« , résume Alexandre. Enfin, c’est l’étape du glaçage final. Disposés sur des grilles, les marrons défilent sous une préparation épaisse eau + sucre glace, avant séchage ultime et repos de 24h.
Il ne reste plus qu’à déguster. Mordre comme un goulu tasserait la farine de châtaigne du fruit et formerait une petite ligne blanche disgracieuse que les ignorants prennent pour une mauvaise cuisson. Les esthètes ouvrent leur marron glacé en deux, dans sa jonction naturelle, de sorte à s’assurer qu’une petite goutte de sucre perle bien à coeur puis l’avalent en 2 bouchées, suaves, sucrées et vanillées.
Voilà pourquoi peu de pâtisseries s’amusent à lancer leur propre production. On retrouve du Corsiglia sous bien des enseignes que le secret professionnel m’oblige à taire. C’est dommage, car la maison, qui cède 95% de sa production aux pros, est une vraie référence d’excellence dans le plié doré. Le seul point de vente officiel est à Marseille, chez Dromel Ainé, qui appartient à la famille et qui vend aussi des chocolats fabriqués par Corsiglia. Les Marseillais auront aussi la chance de pouvoir aller à la source les yeux fermés : Corsiglia a ouvert il y a deux jours sa boutique d’usine qui carbure non stop jusqu’au 26 décembre! Après, ce sera novembre 2018. Ou chez Patrick Roger qui a mis au point une recette exclusive sur mesure.

Pâques: oeuf ou tablette?

CC — Thu, 13 Apr 2017 09:39:30 +0000

Pour 94% des Français, Pâques = chocolat! Pour le planquer dans le jardin, 74% l’achètent au lait, 36% noir et 75% en grande surface pour un budget moyen de 20€. On aimerait bien aller chez les chocolatiers mais c’est vrai que la poule artisanale, c’est une blinde comparée au lapin malin du Monop. Mais attention, tient à me rectifier Patrick Roger : « Kinder, c’est 56€/kg avec une TVA à 5,5 » quand les artisans sont à 19,6. Faut-il se dire que les chocolatiers sont en perte de puissance? Evidemment, rien à voir entre la cloche Nestlé et le poisson Roger… Et c’est pareil côté tablettes. Pas photo entre Lindt et Jean-Charles Rochoux, mon rochouchou du moment. On est sur un rapport de prix de 1 à 4 mais en bouche, c’est un écart de 1 à 20. Le chocolat c’est comme la viande, mieux vaut en manger moins mais du très bon.
Patrick Roger a longtemps été mon préféré, pour ses tablettes incroyables aux amandes notamment, mais le bougre a arrêté! Finies les tablettes garnies, le chocolatier trash se recentre sur le brut. Il ne fait plus que du cru, comme Hevin. » La tablette, c’est pas notre cœur de métier« , se justifie l’artisan de Sceaux, « c’est 10% de notre chiffre; ridicule! Bien sûr, il faut qu’il y ait un peu d’offre dans un magasin mais on ne peut pas rivaliser avec l’industrie, le coût de revient d’une tablette amandes ou fourrée c’est démentiel« .
Portant, d’autres comme Cyril Lignac ou Yann Couvreur, ont dès l’ouverture de leurs pâtisseries misé sur le chocolat à plat. Et pour cause: les clients peuvent s’avaler 500 tablettes en un week-end chez Cyril. « Créer une ligne de tablettes mais pas de bonbons, c’était mon idée de la chocolaterie« , me précise celui-ci, « nomade, contemporain, c’est un plaisir simple, pas trop cher, un objet cadeau, un produit sexy« , argumente le chef qui effectivement enveloppe ses sésames thé vert et autres nougatine et amandes d’un très joli papier alu rose. « La tablette ça voyage sans bouger pas, ça se mange au bureau, ça se glisse dans un sac à main. C’est une manière désacralisée de consommer le chocolat« .
A l’encontre de Patrick Roger, le sujet de la tablette continue à inspirer. Comme l’Atlantique du MOF Franck Kestener, caramel salé sur sablé croquant, qui donne le sentiment de » fouler une plage de sable fin. On s’y croirait, pieds nus dans le sable, au bord de l’océan« , s’emporte le Champion du monde. De Ducasse à Häagen-Dazs, en passant par Tobler, on peut encore en croquer.
Le Chocolat des Français, dernier en date à s’être lancé sur le créneau de la tablette parce qu’il « en avait marre du coté sérieux des chocolatiers et du trop gras des industriels« . Entre les deux, ses tablettes très gaiment illustrées par des artistes, arrivent dans 300 épiceries fines à 5,5€ en moyenne avec « des recettes hyper simples, hyper gourmandes et très créatives » en packaging, « un objet sympa, beau, et pas seulement vulgaire ou hyper sérieux« , précise le co fondateur, Pierre-Henri Masson. A la portée de tous, entre un JC Rochoux à 8€ de (mais la tablette hebdomadaire, 10€, aux framboises est une vraie tuerie), et un 1,75€ de Nestlé, tapez chez Bonnat ou les magnifiques packaging de Chapon (en épicerie fine) qui vient d’ouvrir une boutique en propre. Dans le jardin, c’est toujours mieux à dénicher qu’un oeuf surprise violet.

Sex in the kitchen pour St Valentin

CC — Fri, 13 Feb 2015 12:18:47 +0000

La St Valentin, ça n’échappe à personne. On peut fermer les yeux et penser à cupidon tout seul tous les jours, mais paf, ça vous tombe dessus au rayon yaourts (1 rose, 1 bleu) comme chez le boulanger. Inutile de vous dire que chez, les chocolatiers la St valentin, c’est la grosse grosse fête du slip! L’occasion pour ces artisans du bon goût de l’éclate totale en noir et blanc. Cette année vous avez le choix: chatte ou cul! Patrick Roger, épiculrien devant l’éternel, nous a concocté une délicate tablette à mettre sur toutes les lèvres…
Côté cul, c’est vers un délicat chocolatier anglais qu’il faut se tourner avec cette petite douceur, non pas roulée sous les aisselles, mais sur un anus féminin. Des pralinés en bronze, les seuls trous comestibles! Vous pourrez même en fourrer une petite baguette magique pour le goûter. Je vous recommande pour vous mettre l’eau à la bouche, ce making off de toute beauté.

Autre idée food porn maison, un vrai menu ultra sexe : carpachatte et bite scuits devant les Messages à Caractère pornographique; ça ça devrait toucher maman.

Patrick Roger & la Mère de famille

CC — Mon, 02 Apr 2012 08:59:27 +0000

En matière de chocolat comme de cuisine: c’est pareil, y’a pas de recette déposée. Alors du coup, on trouve

ça

A gauche, l’excellente maison A la Mère de famille; à droite le magnifique chocolatier, Patrick Roger.

Fils de la Mère, Steve, le responsable de l’enseigne, m’a longuement expliqué que la bogue était une des recettes les plus complexes de la maison. Et hop, quelques jours après, je tombe sur une bogue très ressemblante chez Patrick Roger. Qu’est ce donc Steve????

» Je peux vous expliquer pourquoi vous l’avez trouvée chez Patrick Roger (je lui avais pas donné l nom du chocolatier mais il a deviné tout seul, ndlr).
Tout d’abord, même si c’est un chocolat assez compliqué à faire car il nécessite beaucoup de main d’oeuvre, vous pouvez le trouver chez beaucoup de chocolatiers. Je ne sais pas qui a eu l’idée en premier, mais il a été beaucoup copié!
Ensuite, si c’est vraiment Patrick Roger, sachez qu’il a commencé dans notre fabrique« .

Et voilà.. où l’on apprend que Patrick Roger commença A la Mère de famille et où l’on confirme que la création en cuisine, au contraire de bien des domaines n’est pas protégée…!

Ndlr: petit rectif de la Mère de famille reçu suite à ce post: « Patrick Roger n’a pas commencé A La Mère de Famille, mais chez Ménard! C’est la fabrique que nous avons rachetée à côté de Tours. Il travaillait là bas avant que nous rachetions la fabrique avec le chef que nous avons aujourd’hui. »

`A la Mère de famille`

|| 33-35 rue du Fg Montmartre.75009 | 01 47 70 83 69

La Tentation Noisettes de Lagerfeld

CC — Fri, 06 May 2011 07:17:55 +0000

La tentation noisettes de Lagerfeld versuce Patrick Roger, ça ça sent le Sexe & the kitchen!!! Patrick Roger, j’aime. Enfin son chocolat… Parce que ses créations hors tablettes, j’ai un peu plus de mal. Le chocolat taille chocoletti, ça me va bien, XXL en mode Fanny la danseuse, un peu moins. Là, Patrick Roger a été sollicité par Lagerfeld himself pour la dernière com Magnum. Lagerfeld a imaginé une suite en chocolat Magnum, décorée à coups de 10,5 t de choc! “ Magnum, le plaisir est là, saisissez-le”, dit la bande annonce. Et le « là » de sir Lagerfeld, c’est pas forcément au même niveau que tout le monde… Karl a voulu « créer quelque chose de remarquable en chocolat belge« . Ah ben oui, on a bien remarqué. Je ne sais pas en fait s’il s’est inspiré de la version « Barre chocolate & nuts » ou plutôt « Temptation Noisette ». En tout cas, Lagerfeld c’est pas comme dans le foot, il est clairement pour l’introduction des quotas dans la mode!

Enfin, à défaut de sucer un bâton, on pourra toujours se taper une chasse aux plaisirs Magnum: c’est de meilleur goût.

J’ai fait un Sceaux chez Patrick Roger

CC — Wed, 31 Mar 2010 09:26:25 +0000

Il y a longtemps que je voulais me rendre à Sceaux, dans la bande verte du chocolatier Patrick Roger. Une ancienne imprimerie, véritable laboratoire choco. Toujours prêt à sonner les cloches, ce jeune chocolatier m’a donné pas mal de son temps et pas mal de ses chocolats pour se découvrir, un petit peu, juste pour un plaisir so good. Je savais celui-ci barré, je n’ai pas été déçue.

Patrick Roger travaille avec une trentaine de personnes. Chacune a un profil bien différent. Le japonais, pour la précision, le fils de militaire pour la rigueur, la fille pour le coup de pinceau, etc.

Faire, refaire, défaire. Le MOF estime que même avec une recette, les choses ne sont jamais pareil car le geste, la personne, la main droite ou la gauche, l’ardeur, l’envie, rien n’est jamais identique. « Tout a une incidence », raconte celui qui se dit faiseur « de grande cuisine ».

Une journée à peindre les plumes et les becs d’une soixantaine de poules qui seront croquées dimanche en quelques minutes. C’est ça le luxe.

« Le chocolat c’est comme l’être humain, il fond à 37° »

Vert. Uniformes Bragard bordés de vert, mur émeraude, packaging vert … Patrick Roger estime que la couleur verdoyante est celle qui sied le mieux au marron du chocolat.

Vert aussi le petit bout de jardin de Sceaux. La bienséance voudrait que PR nous fasse croire qu’il y fait pousser ses basilics et son romarin chocolatiers mais quand on sait qu’il faut des dizaines de bouquets pour faire la saisons… En fait, c’est son jardin perso ! Parce qu’il n’y a rien de meilleur qu’une tomate poussée là, sous ses yeux.

Comment remplir la carte du goût du consommateur ? « Juste en faisant un praliné », répond Patrick Roger. Et quand vous aurez goûté le sien – fin, feuilleté – craquant selon l’usage, vous ne reviendrez jamais en arrière. En sortant, je suis tombée dans le métro sur un type qui sortait du Quick. Sur le sac était écrit « le goût c’est nous »….

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Chocolat : grué, couverture, %

Savoir croquer le chocolat

Ma journée chez Valrhona

Toblerone à toute vitesse