J’ai renoncé à la recette de la pâte à choux de Philippe. « La mienne est un peu compliquée« , comme il vient de dire à François Regis Gaudry. Je vous donne la mienne qui marche depuis toujours. Et encore mieux depuis mon Cooking chef. Y’ a plus qu’à donner des oeufs un à un au robot et on obtient de magnifiques choux bien gonflés. Comme Mercotte, et contrairement à Conticini, pas de lait dans la pâte à choux mais de l’eau. Désormais, grâce aux conseils de Christophe Felder, je fais mon propre praliné: amandes bien caramélisées (un caramel pas trop corsé), en plaque sur une stilpat et au robot 10 mn. Le caramel et les amandes se broient à grands bruit, avant de finir en une belle pâte pralinée. Pour la suite, on se réfère au pâtissier des Rêves.

Dans la catégorie des desserts vite faits, bien faits, j’aime bien, la tarte tatin! J’adore ce dessert ultra gourmand et qui en général bluffe toute la table. Hier, j’étais chargée de dessert, frigo vide et pas beaucoup de temps. J’ai donc foncé au Monop, acheté 7 pommes chantecler bien fermes et un rouleau de pâte feuilletée bien beurrée (croustipâte si possible). Et comme j’avais envie d’essayer une nouvelle recette, j’ai recherché dans mes souvenirs la recette filmée de Conticini. La recette précise est expliquée sur 50 000 blogs, là, chez Mercotte (ouh compliqué le glucose) ou là chez feu Obsession (bizarre cette cuisson de la pate à part), assez précisément chez Pascale Weeks : bref, c’est la même partout. Mais comme c’était un dessert pour le soir même, j’ai zappé le repos de la nuit, les golden parce que j’avais déjà des chantecler et adapté la recette à un moule à tarte rond classique.

Donc résumé: caramélisation du moule. Coupage des pommes évidées à la mendoline, les plus fines possibles. Ensuite je remplis mon moule en rosace en entassant les lamelles jusqu’au bord du moule, le plus haut possible. J’arrose du jus spécial tatin que j’ai fait dans la même casserole que le caramel, sans la laver  (25g d’eau, 25g de beurre salé, 25g de sucre, 1 jus de citron, grains de vanille) et hop au four à 170°, pas plus. Pressée, j’ai commencé à mettre le four plus chaud mais les pommes du haut sèchent. Donc méfi!

Au bout de 50 mn où le caramel aux pommes embaume toute la maison (la cuisine se juge très souvent à l’odeur), on arrête tout. On laisse refroidir à température ambiante. Comme j’étais pressée (bis), j’ai collé la tarte dehors. En ce moment c’est encore mieux qu’un schock freezer! Et puis j’ai foncé chez mes potes avec mon rouleau de pâte feuilletée et j’ai fini la cuisson de la pâte chez eux (étalée sur les pommes en rentrant bien la pâte sur les cotés). Et voilà: maxi effet d’une tarte tatin minute, servie encore tiède sans prise de tête. Evidemment, je n’ai pas eu la couche de pommes de 10 cm promise par Conticini (mais d’ailleurs les blogs non plus. Pas fous les chefs, on n’a jamais tout de leurs atsuces!) , ni le glaçage rêvé par toutes les blogueuses, mais une couche de pomme ultra fondante, tout juste sucrée, d’une très belle couleur caramel et bien brillante. Bref, le carton vite fait bien fait.

Pâtisserie des rêves

||93 Rue du Bac | 01 42 84 00 82 |2,5 €